Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od najpopularnijih susjedskih restorana u Zagrebu uspješan je ponajprije zbog preciznih cijena, jer iako znaju imati dobru ribu, rade previše kulinarskih pogrešaka
Zlatna školjka u Martićevoj jedan je od najuspješnijih susjedskih restorana u Zagrebu. Doslovno svaki dan između dvanaest i dva, pola tri, ondje je vrlo teško pronaći stol: gosti koji stanuju ili rade u obližnjim ulicama, ponašaju se lojalno i prijateljski, dok su konobari pristojni, profesionalni i žele pomoći najviše što mogu. Zlatna školjka preuzela je ime od gostinonice koja je na toj lokaciji radila milijun godina, u vrijeme komunzima i neposredno poslije promjene političkog sustava, i koja je u gradu bila ozloglašena po pregorjelom pomfriju, prastarim smrznutim lignjama i groznom ugođaju.
Nova Zlatna školjka počela je kao riblji i mediteranski restoran: riblja se strana s vremenom pomalo zagubila, premda su u petak imali nekoliko krasnih šanpjera, dok smo u srijedu ondje pojeli minijaturne, ali izvrsno pripremljene srdele. Jedan od važnih faktora u uspjehu Zlatne školjke čine precizno određene cijene, koje ciljaju onaj dio gradske publike koji ne može, ili ne želi trošiti novac u zaista vrhunskim restoranima, ali koji želi dobru restoransku uslugu: cijene većine jela u Zlatnoj školjci, s iznimkom bifteka i divlje bijele ribe, kreću se između 40 i 70 kuna.
Pa ipak, idilični uspjeh Zlatne školjke kvari činjenica da se ondje redovito događaju dosta nedopustive kulinarske pogreške. Stoga smo sastavili listu od pet preporuka koje je jednostavno realizirati, a Zlatnu školjku bi učinile značajno boljom.
1. Riblji file s kožom baš nikada ne smije ležati u umaku
Kad se to dogodi, koža postaje mekana, ljigava i nejestiva. Budući da Zlatna školjka redovito priprema filee brancina i orade, ona već godinama čini jednu te istu, zaista kardinalnu pogrešku. Pa se moramo upitati jesu li kuhari i konobari ikada pokušali pojesti kožu brancinova filea, potpoljenu u nekom bogatom umaku? Vjerojatno nisu, jer da jesu, znali bi da je takvo što apsolutno nejestivo. Koža ribljeg filea u umaku jedan je od najčešćih razloga izbacivanja natjecatelja iz naše omiljene gastro emisije Chopped. Evo što bi trebalo učiniti da se ta neugodnost, koja kvari i ribu i cijeli dojam o restoranu, s lakoćom izbjegne. Prvo, ribli file valja pržiti s donje strane, kako bi koža postala hrskava, pa ga, kada je skoro gtoov, samo na minutu okrenuti na mesnu stranu. Drugo, tako pečeni file valja položiti mesnom stranom u umak, dok koža mora ostati izvan umaka, kako bi zadržala hrskavost. Treće, ako se riblji file pošira ili kuha u sous videu, kožu valja skinuti. Jednostavno, nije li?
2. Fete pršuta režu se onaj čas kad ih gost naruči, i to s cijelog, pravog pršuta.
Potpuno je nerazumljivo zašto Zlatna školjka kupuje vakumirane komade pršuta iz supermarketa, kada bi pravi pršut , položen na šank, znatno podigao vizualani dojam o restoranu, učinio ga gastronomski ozbiljnijim, te bi gostima omogućio da uživaju u doživljaju svježe narezanog pršuta. Vakumirane pršute možemo kupiti i u samoposluživanjima.
3. Rajčice treba nabavljati od dobrih uzgajivača s tržnica
Prije godinu ili dvije zamolili smo konobare da nam naprave salatu od zrele, ljetne rajčice: pošteno su nam rekli da cijelu godinu rajčicu nabavljaju u Metrou. Budući da je Zlatna školjka udaljena manje od pet stotina metara od izvrsne tržnice na Kvaternikovu trgu, srdačno sugeriramo da rajčice, kao i svo drugo sezonsko povrće počnu nabavljati od nekoliko izvrsnih, što zagrebačkih, što škabrnjanskih, što kaštelanskih uzgajivača s Kvatrića. Tako će udvostručiti kulinarsku vrijednost svog proizvoda, bez bitno većih troškova.
4. Svježe aromatične trave su nezamjenjive
Zlatna školjka ni usred ljeta ne obiluje aromatičnim travama, što je nerazumljivo i štetno: zašto krumpir, po mogućnosti mladi, koji se servira uz file brancina, ne bi bio posut bosiljkom? Zašto hobotnicu ne bi pokušali oživjeti korijanderom (i čilijem)? Svježi je kopar, pak, prirodni partner lososu, čiji odrezak u Zlatnoj školjki košta tek sedamdesetak kuna. I sve se to prodaje na Kvaternikovu trgu.
5. Puno više raditi na prezentaciji hrane
5. Osoblje Zlatne školjke trebalo bi redovito gledati Food Network, ali i sve moguće gastro kanale na internetu: prezentacija hrane u Zlatnoj školjki prilično je bezlična. Sasvim fini brancin u umaku od dimljenog sira i pjenušca sličio je na kašu sa zrnima kukuruza, jer su u kuhinji odlučili da se komadići dimljenog sira ne trebaju rastopiti u umaku, pa je ponešto žuti sir na bijelom umaku zaista izgledao kao kukuruz. Hobotnica na mediteranski nije sličila ni na što, jer niti jedan element tog jela nije bio posebno istaknut. Nedostajali su , također, teksturalni kontrasti. Radi se o detaljima koji zagrebačkoj publici možda nisu bili bitni prije desetak godina, ali koji danas postaju jako važni. A prezentacije, pa i teksture (kada je riječ o jednostavnim jelima), zaista se mogu poboljšati pažljivim učenjem uz pomoć televizije i weba.
I šesto, vratite dagnje!
Prije sedam ili osam godina Zlana školjka držala je sjajne dagnje koje su, tko zna zašto, nestale s jelovnika. Neovisno od svih ovih, zaista dobronamjernih preporuka za poboljšanje ( radi se, ipak, o našem susjedskom restoranu gdje kanimo jesti još puno godina), Zlatna školjka ostavlja neloš dojam. U petak smo ručak počeli vrlo finim carpacciom od hobotnice, i korektnom dimljenom tunom, dok bi brancin zaslužio bitno bolju ocjenu da njegova koža, navlažena umakom, nije postala nesnošljivo ljigava. Zlatna školjka uspješan je i simpatičan poslovni projekt. Ako se kulinarski uozbilji, njen bi uspjeh mogao vrlo, vrlo dugo trajati.
Zlatna školjka
Martićeva 51, Zagreb
OCJENA -3/5
sve kreditne kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Zlatnu školjku, možete pogledati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
