Ovaj recept Roberta Hromalića promijenit će vam definiciju krafni. Na dobar način

Lagane, prozračne, elastične, ne preguste, čistih, raskošnih okusa prženog dizanog tijesta ali ne i masnoće, a ako ih punite bilo čime osim marmelade, sastav punjenja i sparivanje okusa bit će pravi izazov.

Pitajte bilo kojeg boljeg chefa ili slastičara kako trebaju izgledati dobre krafne, dobit ćete otprilik ovaj opis.  Krafne su jedna od onih slastica oko kojih nema previše rasprave. Prilično standardizirane i masovno popularne, u najrazličitijim nacionalnim izdanjima od glaziranih donuta do klasičnih beigneta, krafne su jedna od omiljenih tema u profesionalnim kuhinjama. Kad je nakon zatvaranja svog legendarnog restorana WD~50 njujorški chef Wylie Dufresne na Williamsburgu otvorio donut shop, čuđenje je trajalo svega dva dana. Dufresneov radar za nove afinitete publike nadaleko je poznat, i s manufakturom krafni Du’s Donut and Coffee točno j pogodio nostalgičnu, emotivnu crtu koja nas zadnje dvije godine masovno vraća slasticama, slastičarnicama i okusima koje smo uvijek voljeli. Krafne su utjelovljenje tog trenda. U zagrebačkoj slastičarnici Time, slastičar Robert Hromalić već se neko vrijeme bavi ovom temom. Klasične, udomaćene kolače skloni smo ljubomorno braniti i kad s time branimo pogrešna uvjerenja o tehnikama i okusima.No, Hromalićeve  unaprijeđene dotjerane verzije kremšnita, čupavaca i prekmurskih gibanica, i njegova Apple Pie fritula, tehnički i u okusima dotjerane daleko izvan uvriježenih predodžbi, munjevito su osvojile zagrebačku publiku. Zato smo Roberta Hromalića zamolili za recept koji bi krafne pomaknuo iz njihova dobro poznatog okvira, i dobili smo recept koji spaja kremastu slatkoću sira s kiselinom i raskošnom aromatikom kumkvata.

Krafne sa sirom i kumkvatom

Krafne

Sastojci

  • 250 g brašna
  • 60 g maslaca
  • 75 g šećera
  • 50 g jaja
  • 80 g (28cl) mlijeka
  • 4 g soli
  • 5 g ulja od limuna
  • 9 g svježeg kvasca

Sve sastojke stavite u zdjelu i miksajte dok se ne razvije gluten, trebat će vam oko 20 minuta srednjoj brzini. Dodajte maslac i nastavite miksati dok smjesa ne postane homogena. Pustite tijesto da se hladi 2-3 sata pa ga razvaljajte i plastičnim kalupom promjera  5 cm napravite krugove od tijesta. Ostavite da se diže, idealno na temperaturi od 28 stupnjeva oko 35 minuta. Zagrijte ulje u dubokoj posudi na 165 stupnjeva i pržite 3 minute sa svake strane.

Confit od kumkvata

Sastojci

  • 200 g vode
  • 200 g šećera
  • 20 g glukoze
  • 500 g kumkvata

Kumkvat operite i prerežite popola. Blanširajte 2 minute. Postupak ponovite dva puta. Prokuhajte vodu, šećer i glukozu, ohladite i prelijte preko kumkvata. Sve zajedno vakumirajte i stavite kuhati sous vide 48 sati na 60 stupnjeva.

Svilena krema s kumkvatom

Sastojci

  • 150 g vrhnja
  • 100 g mlijeka
  • 60 g šećera
  • 70 g žumanjaka
  • 1 štapić vanilije
  • 10 g gustina
  • 80 g mascarponea
  • 30 g kakao maslaca
  • 100 g confita od kumkvata

Mlijeko, vrhnje i vaniliju prokuhajte na 100 stupnjeva. U drugoj posudi umutite žumanjke, gustin i šećer. Ulijte mješavinu mlijeka i vrhnja i sve zajedno prokuhajte na 100 stupnjeva. Kad prokuha nastavite miješati još 3 minute. Kad temperatura kreme padne na 80 stupnjeva dodajte mascarpone, maslac i miksajte štapnim mikserom. Hladite 12 sati.Ohlađenu kremu izmiksajte i dodajte narezani kumkvat.  Pržene krafne napunite kremom i uvaljajte u netopivi šećer u prahu.

 

 

 

Napomena: Na naslovnoj fotografiji nisu krafne iz recepta

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail