Rani radovi Gordona Ramseya: grdobina u panceti na ratatouilleu

monkfish

Izdavanje kuharica imalo je važnu ulogu u stvaranju sad već pozamašnog medijsko-restoransko-hotelskog imperija Gordona Ramseya, čovjeka kojeg ne možete izbjeći čim na televiziji upalite bilo koji program o hrani: među ostalim, po Ramseyevim Kitchen Nightmares u Hrvatskoj je RTL snimao onu groznu seriju Jezikova juha, o  navodnoj transformaciji loših restorana. U proteklih pet godina Ramsey je u svom osnovnom poslu imao ozbiljnih problema, koji su mu narušili reputaciju. Prije nego što je izbačen iz Claridgesa, taj svojedobno izvrstan restoran koji je nosio njegovo ime, počeo je dobivati vrlo loše kritike. A prije debakla u Claridgesu, jedan do najskupljih londonskiha restorana, Petrus, također u vlasništvu Ramseyeve grupe,  kritičar Telegrapha masakrirao je jednom od najbrutalnijih recenzija koje smo ikad pročitali.

Što sve nije smetalo uspjehu Ramseyeva televizijskog posla, koji se proširio i na obitelj: njegova kćer tinejdžerka Matilda počela je snimati samostalnu emisiju o kuhanju i životu u obitelj Ramsey. Knjiga Passion for Seafood objavljena je 1999. godine, dok je Ramsey bio briljantan chef u usponu.Valja napomenuti da je njegov restoran u londonskom Hospital Roadu bio prvi londonski dobitnik tri Michelinove zvjezdice, koje i danas drži. Ovaj smo recept izabrali zbog toga što je ratatouille, prirodno, najbolje pripremati u kolovozu i rujnu, ali i zato što je grdobina u panceti omiljeno hrvatsko restoransko jelo, koje se, međutim, redovito priprema krajnje nepažljivo.

Grdobina u panceti na ratatoilleu

za 4 porcije

  • 4 mala, ili dva veća repa grdobine
  • 100 grama pancete, narezane tanko kao papir
  • oko 90 ml maslinova ulja
  • 2 velike crvene paprike, narezane na četvrtine
  • 2 velike žute paprike, narezane na četvrtine
  • 1 manji ljubičasti luk, deblje narezan
  • 4 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
  • 1 patlidžan, uzdužno narezan na četiri dijela
  • 1 veća tikvica, uzdužno narezana na šest dijelova
  • 6-8  velikih listova bosiljka, , grubo natrganih
  • 6 zrelih šljivara, oguljenih i grubo nasjeckanih
  • morska sol i svježe mljeveni crni papar

Uklonite sive membrane s repova grdobine (ovo je osobito važno. U hrvatskim restoranima te se membrane skoro nikad ne čiste. Koristite li veće repove, podijelite ih na četiri filea, Koristite li manje repove, podijelite ih na dva filea. Lagano posolite filee, pa ih zamotajte u pancetu.

Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Na štednjak , na visoku vatru, stavite posudu za pečenje, dok ne postane jako vruća. Dodajte žlicu do dvije maslinova ulja, pa zatim grdobinu, koju ćete peći tri do pet minuta, dok ne posmeđi sa svih strana.

Kada ribu izvadite iz posude, dodajte preostalo maslinovo ulje, i ponovo dobro zagrijte. Pržite papriku I luk nekoliko minuta. Dodajte zatim češnjak, patlidžane I tikvice, pa pržite jedno pet minuta, dok ne dobiju lijepu boju. Umiješajte bosiljak, rajčice , sol i papar. Dobro promiješajte, pa na vrh ratatuillea postavite grdobinu.

Stavite posudu u pećnicu na još osam do deset minuta. Pazite da ne prepečete ribu:morala bi ostati čvrsta i pomalo elastična na dodir. Izvadite iz pećnice . Prije posluživanja , pustite da se ohladi nekoliko minuta.

Ovdje je zanimljivo spomenuti da Ramsey priprema ratatuuille znatno jednostavnije od francuskih klasika. Naime, i Escoffier i Pellaprat inzsitiraju da se svaka vrsta povrća posebno isprži , prije no što se jelo stavi u pećnicu.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail