POZITIVNA LISTA Šest dobrih i važnih trendova u hrvatskoj gastronomiji za 2023. godinu

Usprkos manjku zaposlenih, rastu troškova rada, inflaciji i drugim otegotnim okolnostima, hrvatskoj restoranskoj industriji zapravo ne ide loše. Dapače, lanjska i ova godina donijele su nam niz pozitivnih trendova, koji bi u idućem razdoblju trebali jačati. Evo najvažnijih. 

1. Sve više gostiju jede vani

Zagrebački su restorani već mjesecina prepuni, s manjim oscilacijama u ožujku. Ali trend je i dalje vrlo povoljan. Restorani su puni i kad se to ne očekuje. Esplanadin Le Bistro solidno je radio čak i na Veliki petak, dok je Zelendvor još početkom tjedna bio potpuno rasprodan za uskršnji ručak. Kvarnerski i istarski restorani također rade veoma solidno, a dalmatinski će se sigurno prebukirati tijekom kasnog proljeća i ljeta.

2. Lokalnost i sezonalnost postaje standard

Tvrtko Šakota je u pravu kad kaže da se većina restorana koji se zaklinju u lokalnost i sezonalnost, ne drži dosljedno tih načela. No, određena razina lokalnosti i sezonalnosti jest postala standard za velik dio restoranske industrije. U travnju, primjerice, jako mnogo restorana svih žanrova  drži šparoge, kuha juhe od graška i boba i priprema umake od medvjeđeg luka. U svibnju će vrlo mnogo restorana raditi deserte s jagodama, a na ljeto dolazi red na gazpacho. Sezonski i lokalni sastojci svakako se koriste više i češće nego prije šest ili sedam godina.

3. Vrhunski sastojci ulaze na sve više menija

Do prije dvije ili tri godine kavijar i wagyu bili su čisti rariteti. Danas barem desetak zagrebačkih restorana povremeno ili redovito koristi kavijar, a najmanje petnaest peče wagyu. O vrhunskim odležanim steakovima da ne govorimo. 

4. Ambicije rastu

Restorateri i chefovi vidjeli su da Michelin donosi izravnu korist njihovom poslu. Pa su podigli prag ambicija a samim tim i kriterije sastojaka, organizacije menija, prezentacije hrane i uređenja restorana. Neki od najambicioznijih novih restorana, poput temeljito obnovljenog Mareda, odmah su se uvrstili među najuspješnije u Hrvatsjoj.

5. Sve je više novih formata

Tvrtko Šakota je u Navu afirmirao privatnu visoku kuhinju. To znači da gospodin Šakota kuha i prezentira svoje degustacijske menije za najviše deset do dvanest ljudi u jednom seatingu. Sol, Salo, Bekal i Boogie Lab takoder predstavljaju primjere novih, originalnih ugostiteljskih formata na hrvatskoj sceni. 

6. Vinski servis drastično se poboljšao

Sve više restorana šalje osoblje na WSET-ove tečajeve, a neki organiziraju interne edukacije o vinu. Restorateri su napokon razumjeli da je vino potencijalno golemi izvor prihoda. Nadalje, nikad se u hrvatskim restoranima nije točilo toliko mnogo raznolikih vina na čaše kao što se toči sada.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.