Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kao i svaki javni posao, kuharski je posao podložan mistifikacijama, PR-u i imidžu. Chefovi mogu postati neka vrsta celebrityja, ili stvarno slavni, a da zapravo baš i ne znaju restoranski kuhati. Na Zapadu je za to zaslužna PR industrija, dok se u Hrvatskoj često radi o spletu okolnosti, s tek ponešto dobro organiziranog PR-a.
Nadalje, chefovi mogu steći veoma visoku reputaciju na temelju kulinarskog talenta. Ali, talent u kuhinji, kao ni u vrhunskom sportu, nipošto nije dovoljan. Tko god se u restoranskoj industriji oslanja samo na talent nikad neće postati pravi chef, nego će zauvijek ostati kuhar, često dosta nepouzdan. Evo jedanaest točaka po kojima je lako prepoznati lošeg chefa.
Profesionalno kuhanje sve je o točnosti i o disciplini. Kasniti na posao jednaka je pogreška kao prepeći biftek, jer pokazuje neodgovoran odnos prema vremenu.
Urednost je jedna od bitnih pretpostavki profesionalnog kuhanja. Ako chef ne može organizirati vlastito radno mjesto, kako će organizirati kuhinju, sve što se događa u kuhinji i što prolazi kroz kuhinju?
Pojedini chefovi i kod nas i vani uveličavaju ili izmišljaju svoja profesionalna postignuća. Gost mora imati povjerenja u chefa. Investitor mora imati povjerenja u chefa. Što je prilično nemoguće ako je chef sklon izmišljanju svog profesionalnog životopisa.
Televizija, društvene mreže i PR industrija stvorili su generacije chefova koji nikad nisu ozbiljno profesionalno kuhali. Takvi chefovi mogu funkcionirati u masovnim medijima i mogu prodavati kuharice. Ali jednom kad uđu u profesionalnu kuhinju, njihovi restorani uglavnom propadaju. Ili chefovi brzo dobivaju otkaz.
Ova je pojava iznimno česta u hrvatskoj restoranskoj industriji; ona je zaslužna za nizak prosječni nivo domaće gastronomije. Svi oni chefovi koji pripremaju pire krumpir u mikseru, koji ljeti koriste smrznuto ljetno povrće i smrznuto šumsko voće i koji misle da je rižoto riža s umakom, iz dana u dan kompromitiraju hrvatsku gastro scenu.
Chef je šef. On je odgovoran za rad svih svojih suradnika u kuhinji. Chef bi trebao znati profesionalna ograničenja svojih kuhara, i poznavati i sprječavati njihove loše profesionalne navike.
Ovo je, naravno, povezano s točkom 6. U zaista dobrom restoranu sva jela uvijek moraju biti približno ista, neovisno o tome tko je u smjeni.
Chef je odgovoran za sve što ulazi u kuhinju. Nabava je jedan od najvažnijih segmenata chefova posla. O nabavi zavisi i karakter hrane i uspjeh restorana.
Kao što je lijepo rekao Ferran Adria, mladi bi kuhari prvo trebali naučiti osnove ekonomije i ekonomike, a tek se zatim baciti na kuhanje savršenog consommea. Restorani su uglavnom besmisleni ako nisu ekonomski održivi. Ekonomska održivost ne postiže se odmah poslije otvaranja, ali mora biti jedan od ultimativnih ciljeva svakog restorana. Što znači da chef naprosto mora kontrolirati food cost i druge troškove i formirati cijene u skladu sa stvarnim food costom.
Javni nastupi i obveze mnogih poznatih chefova katkad dovode do gubljenja zvjezdica, loših recenzija i zatvaranja restorana. Javni i medijski život popularnih chefova strahovito je snažan alat za promociju njihovih poslovnih interesa, ali sa sobom nosi puno rizika. U Hrvatskoj je sve to puno banalnije: popularni, u javnosti često prisutni chefovi ponekad posuđuju svoje ime restoranima u kojima zapravo nikad nisu kuhali.
Chef koji svake godine, ili još gore svake sezone radi u drugom restoranu, nikad neće ostvariti zaista uspješnu karijeru, jer iza njega neće ništa ostati. U par mjeseci ne možete stvoriti profesionalni sustav, ne možete razviti prepoznatljiv stil, a još manje kreirati jela koja će gosti pamtiti. Lojalnost i ozbiljnost pretpostavke su za stvaranje zaista ozbiljne karijere u restoranskoj industriji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
