Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Potpuno je apsurdno da Italija ima čak 450 područja s oznakom DOC. To je uništilo bilo kakvu vrijednost DOC-a kao stvarne zaštite pojedine apelacije. Ali 450 područja s oznakom DOC imamo zato jer tako žele političari, koje ne zanima kvaliteta talijanskih vina, nego statusom podmićuju birače. Talijanski su vinski zakoni valjda najgori u Europi,” strastveno je argumentirao Sandro Boscaini, predsjednik i većinski vlasnik vinarije Masi, jedne od najvećih i najvažnijih sjevernotalijanskih vinarija. Sa 78-godišnjim Boscainijem, poslovnim čovjekom i vinskim entuzijastom goleme energije, razgovarali smo u kušaonici Tenute Canova, jednog od novijih Masijevih imanja. Tenuta Canova, udaljena dva i pol kilometra od Lago di Garda i okružena dugim redovima vinograda, odležava Campofiorin, prvi supervenecijanac koji je Masi izmislio još 1964. godine. Iznad podruma su solidan restoran, vinoteka i prvi Masijev vinski bar u Italiji, prije njega otvorili su jedan u Švicarskoj.
Boscaini spada među istinske patrijarhe talijanske vinske industrije, poput Pierra Antinorija ili Angela Gaje. Sva su trojica u raznim stilovima, rangovima cijena, regijama i bitno drukčijim dimenzijama i sustavima proizvodnje, talijanska vina učinili velikim svjetskim brandovima. Boscaini plijeni sposobnošću oštrog razlikovanja važnog i nevažnog, koja je vjerojatno jedna od ključnih sposobnosti za vođenje velikog sustava poput Masija, posebno ako nastojite zadržati obilježja male obiteljske firme.
Predsjednik vinarije Masi Sandro Boscaini
Boscaini je žestoki kritičar političkog okruženja u kojem djeluje talijanska vinska industrija, bez obzira na to pogoduju li političke odluke njegovu biznisu. Jedna od odluka na koju upozorava je ona o statusu amaronea. Kao najcjenjenije vino pokrajine Veneto, amarone je nedavno dobio status DOCG, najviši stupanj zaštite talijanskih vina. Boscaini, međutim, smatra da DOCG amaroneu nije dodijeljen na temelju kvalitativnih pokazatelja niti da u ovom slučaju štiti višu kvalitetu, već da su vlasti išle prečicom i kreireale DOCG drugačijom administrativnom podjelom vinograda u Venetu.
“Glavni je problem amaronea što ga nitko zaista ne štiti. Amarone je plemenito vino koje se dobiva kompleksnim tehnološkim procesom. Ne može biti jeftin. A vi danas imate situaciju da ovdje svatko radi amarone, pa je najveći proizvođač jedna kooperativa is Soavea, dakle iz susjedne podregije. Onda imate situaciju da se za amarone smije koristiti grožđe iz ravnice, dok se pravi amarone može dobiti jedino iz brdskih vinograda. I tako sve završi buteljkama amaronea koje se u supermarketima prodaju za desetak eura, što je apsurdno. To je kao da kupujete šampanjac za deset eura. Sve to uništava imidž amaronea, pa smo s još 13 obiteljskih vinarija osnovali posebnu organizaciju, za zaštitu pravog amaronea. Jasno nam je da ga političari nikad neće zaštititi.” zaključuje Boscaini. Amarone della Valpolicella dobiva se dugim sušenjem bobica tri do pet crnih sorti iz podregije Valpolicella, čiji su vinogradi i vinarije od prelijepe Verone udaljeni petnaestak minuta vožnje.
Pravi amarone dolazi na tržište pet do osam godina poslije berbe, a dugo sušenje bitno smanjuje količinu soka u bobicama. Stoga amarone zaista mora biti skup. U fenomenalnom baru Antica Bottega del Vino koju u centru Verone drži udruženje obiteljskih proizvođača, cijene amaronea počinju se 60 ili 70 eura. Na vinskoj listi je i četrdesetak godina stara Quintarellijeva buteljka, za 2600 eura, to je cijena Lafitea ili Latoura iz vrhunskih berbi. Jeftini amarone stoga je podjednako apsurdan proizvod kao i generički crni bordeaux.
Amarone, reciotto i sama valpolicella proizvode se od corvine, corvinonea, rondinelle, molinare, a kod Masija i oselete. Boscaini je tu lokalnu sortu oživio u 90-tim godinama. Oseleta je bila jedna od glavnih tema našeg posjeta Masiju. Kad smo stigli, ispred sjedišta vinarije u mjestu Gargagnago vijorila se hrvatska zastava. Mislili smo da je riječ o nama nepoznatoj Boscainijevoj vezi s Hrvatskom ili nekom bratstvu Valpolicelle i hrvatskih vinskih regija, ali u Masiju su nam rekli da su zastavu istaknuli u čast našeg dolaska, Masijeva ljubaznost i stil koji su na pratili cijeli dan. Elegantna palača u Gargagnagu nije raskošna poput toskanskih i venecijanskih aristokratskih vinskih imanja. Valpolicella je religiozan kraj, rad i mir se cijene iznad svega. Jedino vidljivo bogatstvo su beskrajni vinogradi.
[ngg_images source=”galleries” container_ids=”25″ display_type=”photocrati-nextgen_basic_slideshow” gallery_width=”800″ gallery_height=”600″ cycle_effect=”fade” cycle_interval=”4″ show_thumbnail_link=”0″ thumbnail_link_text=”[Show thumbnails]” order_by=”sortorder” order_direction=”ASC” returns=”included” maximum_entity_count=”500″]Gargagnago je sjedište Masijeva eksperimentalnog pogona koji vodi Tehnička grupa. Sandro Boscaini u vinariji je uspostavio jedinstven model upravljanja. Krajem 80-tih uspostavio je stalnu radnu grupu enologa, vinogradara, znanstvenika, geologa, stručnjaka za prodaju, marketingaša, stručnjaka za ekološku proizvodnju…svih ekspertiza relevantnih za proizvodnju Masi vina, koja surađuje s Milanskim sveučilištem. Organizacija koja na prvi pogled podsjeća na obrasce masovne industrije, zapravo je ključ strategije kojom Masi izbjegava industrijalizaciju proizvodnje i održava narav butikne vinarije u svojim velikim linijama. “U klasičnoj organizaciji, s glavnim enologom na čelu tima, vina su uvijek njegova, koliko god mi tvrdili da nisu. Mi želimo da sve bude u službi vina, kontinuiteta njegova karaktera i kvalitete. Tehnička grupa pokazala se najboljim rješenjem za takav pristup,” objasnio je Boscaini. Na ulazu u eksperimentalni pogon gdje trenutno istražuju 48 autohtonih sorti, dočekao nas je fascinantan prizor – grožđe koje se suši u bambusovim kutijama na nizovima polica zasitilo je zrak omamljujućim mirisom polusuhog voća.
Stubištem se iz pogona silazi u podrum. Redovi golemih bačvi koje lebde pet metara iznad tla dio su tradicije, kao i bačve od trešnjinog drveta koje Masi koristi uz velike i male hrastove bačve. Valpolicella je povijesno poznata po uzgoju trešanja. Središnji redovi bačvi u podrumu formiraju Masijev Walk of Fame. Kako bi naglasio važnost djelovanja u zajednici, Masi desetljećima dodjeljuje nagrade za izniman doprinos kulturi, vinu i za opći društveni angažman. Među dobitnicima čija su imena ispisana na bačvama su deseci imena, od Billa Gatesa do nama dobro poznatih Fulvija Tomizze, Enza Betizze, Claudija Magrisa, autora Corta Maltesea Huga Pratta i bjeloruske književnice Svetlane Aleksijevič, koja je Masijevu nagradu dobila godinu dana prije Nobela za književnost. U Gargagnagu su i mala moderna kušaonica uređena poput učionice koja nas je podsjetila na sličnu kušaonicu u Hennessyju, i zidovi boca iz posebno vrijednih berbi koje povremeno završavaju na tržištu pod etiketom Cantina Privata po tri do četiri puta višoj cijeni od redovitih Masijevih amaronea. Iza diskretnih vrata od kovanog željeza je privatni podrum obitelji Boscaini, s posebno vrijednim bocama.
U Tenuti Canova nedaleko od Gargagnaga kušali smo pet Masijevih vina u kojima se koristi oseleta. Tu se neobičnu lokalnu sortu prije tridesetak godina smatralo izumrlom, a danas je jedno od distinktivnih obilježja Masijevih crnih vina. Zovu je cabernetom Valpolicelle jer je jako tanična i pomalo herbalna.
Prvo smo kušali Toar, moćnu, sočnu i pomalo tvrdu kupažu klasičnih lokalnih sorti s dvadesetak posto oselete. Toar nam se jako svidio još kad smo ga prvi put probali u Zagrebu (Masijeva vina uvozi Vivat). Zatim su nam natočili jednu verziju Campofiorina s oseletom, pa Osar iz 2009. godine napravljen isključivo od oselete. Osar iz 2009. potencijalno je izvrsno vino, s esktremnim taninima i jakim herbalnim bouquetom, kojem treba još četiri do pet godina da bi dozrijelo. Amarone Costasera Riserva iz 2011. s manje od deset posto oselete, klasično je veliko Masijevo vino, prepuno višanja, čokolade i toplog, ugodnog alkohola. Na kraju smo kušali aposlutno senzacionalni Vaio Armaron iz 1995. godine. On ni nakon dvadeset godina nije izgubio voćnost, nego je ona prešla u macerirane okuse višanja i trešanja, a istodobno su se pojavili začini poput cimeta i zvjezdanog anisa. Armaron je na nosu jako kompleksan, u ustima dubok i baršunast, s velikim intenzitetom na srednjem nepcu. Dugački čokoladno-alkoholni aftertaste traje dulje od minute.
Razgovor sa Sandrom Boscainijem s politike i vina postupnoje prešao na temu poslovnih modela, koji bi se pokazati važnima i za hrvatsko vinarstvo. Masi je po broju hektara nešto veći od najvećih hrvatskih vinarija Belja i Lagune. Po broju napunjenih buteljki značajno je veći i ima stabilna izvozna tržišta, izvoze 90 posto vina, od toga više od polovice u Kanadu. U prvom polugodištu 2016. čisti prihod Masija iznosio je 30 milijuna eura, 49 posto od prodaje premium vina, 21 posto od njihovih vrhunskih linija. Svejedno, lani su odlučili izići na burzu. Masi je nastavio relativno novi trend IPO-a talijanskih obiteljskih proizvođača premium brendova hrane i vina. “Mislim da je već krajnje vrijeme da se to počne događati u Italiji”, rekao je Boscaini, “Za nas je to bio normalni poslovni i razvojni korak. Ako se želimo natjecati na globalnom tržištu, stalno moramo inovirati, a za to su nužne redovite nove investicije. Jedan od glavnih problema talijanske industrije hrane i vina jest što ona u mnogočemu uopće nije ozbiljna. Ovdje uglavnom ne postoje kompetentne poslovne strukture, koje mogu sudjelovati u u relevantnim poslovnim procesima na svjetskoj razini. Stoga mislim da će cijeli niz odgovornih obiteljskih kompanija krenuti u IPO, jer je to najtransprentniji način prikupljanja kapitala za neophodne investicije. Uostalom, sama činjenica da ste na burzi prisiljava vas da se ponašate kao profesionalna kompanija.”
Boscaini ne strahuje da će izlaskom na burzu izgubiti osobni dodir koji obiteljske tvrtke razlikuje od korporacija. Obitelj kontrolira oko 75 posto vlasništva. “Toga se ne treba plašiti. Mi smo u mnogočemu i dalje butikna vinarija. To je stvar vizije a ne veličine. Ako ste veliki ne znači da gubite osobnost i da ne možete proizvoditi butikna vina. Vidite, uostalom, što piše na ovoj boci,”. poantirao je Boscaini pokazujući prstom broj 5364 na etiketi Osara “Broj 5364. Znači, proizveli smo svega nekoliko tisuća buteljki tog vina. Premda ste jako veliki, i dalje možete ostati posvećeni malim detaljima i izvrsnim vinima. Isto tako, ako ste mali niste automatski dobri i nišni proizvođač. U Italiji je previše malih proizvođača koji pokušavaju uvjeriti kupce da su dobri samo zato što su mali, što nema veze s istinom. Neki mali proizvođači su nesporno genijalni, Valentini, Gaja ili Quintarelli, primjerice. Kada bih uspoređivao rekao bih da je Quintarelli haute couture, a mi smo dobar pret a porter. Ali što je s više od 19 tisuća proizvođača vina u Italiji koji uopće nisu kadri ozbiljno sudjelovati na tržištu ni proizvoditi vrhunska vina? Dvadeset tisuća proizvođača u Italiji danas buteljira vino. Dvadeset tisuća! ” Tasting i intervju sa Sandrom Boscainijem prerastao je u ugodan, skoro opušteni višesatni ručak tijekom kojeg smo, normalno, razgovarali i o hrvatskoj vinskoj sceni. Boscaini je spomenuo Giorgia Claia i njegov Brombonero, koji je upoznao kad je prije nekoliko godina na vinskom festivalu u Gliptoteci vodio radionicu amaronea.
Kako je ručak s predsjednikom Masija trajao nepredviđeno dugo, propustili smo sastanak s groficom Masimilliom de Serègo Alighieri. Kako je jedno od najpoznatijih prezimena u talijanskoj povijesti postalo dijelom Masijeve obitelj duga je i zanimljiva priča. Dante Alighieri u Veronu je stigao 1312.godine, bježeći od političkog progona iz Firenze. U Veroni je ostao do 1318. godine pod zaštitom obitelji Scala, na njihovu imanju Casai del Ronchi u Gargagnagu. Trideset i pet godina kasnije, Danteov sin Pietro kupio je veliki posjed i obitelj ga više nikad nije napustila. Sadašnji su grofovi Seregho Alighieri su 21. nasljednici Danteova sina. Plemenitaško prezime Serègo obitelj je dodala 1549. godine kad se Ginestra Alighieri udala za veronskog plemića Marcantonia Serèga, udaju uvjetovala zadržavanjem djevojačkog prezimena i tako spasila slavno ime Alighieri od izumiranja.
[ngg_images source=”galleries” container_ids=”26″ exclusions=”43,52,54,59,60,61,64,72,164,39,40,41,290″ display_type=”photocrati-nextgen_basic_slideshow” gallery_width=”900″ gallery_height=”600″ cycle_effect=”fade” cycle_interval=”4″ show_thumbnail_link=”0″ thumbnail_link_text=”[Show thumbnails]” order_by=”sortorder” order_direction=”ASC” returns=”included” maximum_entity_count=”500″]
Budući da je Masi godinama kupovao grožđe od Alighierija, Sandro Boscaini je 1973. godine predložio svom ocu da naprosto kupe imanje. Masi u tvrtki Serégo Alighieri danas ima 65 posto udjela, a tvrtku Serègo Alighieri, u kojoj Masi sada ima šezdesetpostotoni udjel, a grofovi Alighieri zadržali su dio impresivnog posjeda na ulazu u mjesto blizu Masijeve središnjice. Drvored čempresa vodi do Foresterije, otvorenog dijela imanja. Serégo Alighieri primaju goste u osam apartmana. Atmosfera mejsta stvorena je za kontemplativni odmor ispunjen čitanjem, mirisom vrtova, lutanjem po stoljećima starim zgradama i šetnjama po voćnjacima. Grofovi ne dopuštaju nikakve hotelske sadržaje. Nema bara, bazena, klasičnog restorana ni lobija, Serègo Alighieri je utjelovljenje pojma splendid isolation. Jesen je smirila boje u skulpturiranim vrtovima koje oživljavaju samo narančaste kugle kakija na golim granama. U malom stakleniku već se odmaraju limuni, unijeli su ih prije dva tjedna kad se činilo da će jesen u Valpolicelli biti hladnija.
U staroj gospodarskoj zgradi čije stubište odražava svaku od stotina njenih godina, još se suši grožđe za amarone. Za razliku od high-tech pogona Masijeve Tehničke grupe na susjednom brdu, u ovoj prostoriji vrijeme stoji. I grožđe miriše nekako drugačije dok se njegove arome miješaju sa slatkim mirisom prastarih drvenih greda. Serègo Alighieri danas je jedna od prestižnih linija Masijevih vina, a amarone Vaio Armaron često ulazi u izbor vodećih vina Italije, regije i svijeta. Armaron iz 2008. lani se plasirao u top ten Wine Spectatorovih vina za 2015. U sumrak smo napustili lijepo povijesno imanje obitelji Alighieri i zaputili se u Veronu, završiti taj nevjerojatan dan još kojom čašom vina u Antica Bottega del Vino. Ujutro nas je čekao susret s obitelji Quintarelli, vlasnicima male vinarije koja na brdu iznad mjesta Negrar proizvodi vjerojatno najbolji amarone uopće. Bio je to još jedan potpuno fascinantan dan u Valpolliceli. O čemu ćete čitati za nekoliko dana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
