Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Frano Miloš nije samo najznačajniji dalmatinski vinar unatrag tridesetak godina. Frano Miloš također je i jedan od najglasnijih i najdosljednijih kritičara državne politike prema vinu. Frano Miloš, proizvođač kultnih Stagnuma i Stalagmita, u novom Vinskom izvještaju oštro secira hrvatski Zakon o vinu.
Izgleda da je vinska industrija uspješno preživjela pandemiju. U Hrvatskoj se upravo gradi ili otvara više novih vinarija, sade se vinograd, pokreću novi brendovi. Kako ocjenjujete stanje hrvatske vinske industrije u 2022. i izglede za 2023.?
Hrvatska vinska industrija je u 2022. godini pokazala dobru životnu energiju unatoč neizvjesnosti zbog utjecaja pandemije na turizam, gospodarstvo i tržište u cijelosti, rat u Ukrajini, loše međunarodne odnose svjetskih sila i očekivane posljedice za gospodarstvo. Na sreću, pandemija je ušla u završnu fazu. Rat u Ukrajini nije utjecao na hrvatski turizam. Dobra turistička sezona i stabilnost vinskog tržišta pomogli su, a možda i spasili hrvatsku vinsku industriju.
S druge strane, berba 2022. u velikom dijelu Hrvatske bila je odlična i to nam ulijeva optimizam, daje snagu i sigurnost ponude za mlada i svježa vina ali i za neka posebnija vina koja će biti spremna u budućnosti. Berba je za vinare ključ uspjeha, događa se samo jednom na godinu. U godini pred nama, nadajući se završetku ratnih sukoba, smanjenju inflacije i dobroj turističkoj sezoni, očekujemo uspješnu godinu. Mi vinari smo svakako spremni za sve izazove.
Besplatno downloadajte Vinski izvještaj 2023/2024
Što su glavni razlozi vitalnosti hrvatske vinske industrije?
Za vitalnost hrvatske vinske industrije najvažniji su ljudi. U Hrvatskoj postoji zadovoljavajući broj sposobnih i inovativnih ljudi koji se bave vinogradarstvom, vinarstvom i razvojem tržišta. Vole svoj posao, rade ga s velikom strašću i stvaraju nove tržišne vrijednosti. Neki od njih su vizionari, imaju snagu povući lokomotivu naprijed. Konačan uspjeh na kraju ipak ovisi o čovjeku.
Kako ocjenjujete stanje vinarstva i vino
gradarstva u Dalmaciji, i posebno, na Pelješcu? Usput govoreći, što mislite o poplavi pjenušaca u južnoj Hrvatskoj?
Dalmacija je po pitanju vinogradarstva i vinarstva u sličnoj situaciji kao i ostale vinske regije u Hrvatskoj. Razlika je pak u zemljišno-okolišnim uvjetima, sortimentu i tipovima vina, ali te različitosti su samo prednost za sveukupnu proizvodnju u kojoj inovira u cijeloj zemlji. Na Pelješcu se događaju velike promjene u kvaliteti proizvodnje crnih vina, možda najznačajnije u Hrvatskoj. Vinarija Miloš investirala je u novu vinariju upravo za vrijeme pandemije. Projekt izgradnje nove vinarije pokazuje kontinuitet razvoja i rasta naše proizvodnje. Danas uz već postojeću vinariju cjelina našeg proizvodnog prostora veća je od 2000 četvornih metara s kompletnim sadržajem usklađenim s našom prirodnom i održivom proizvodnjom.
Vinarija Grgić uz postojeću je izgradila novu vinariju, značajni su projekti vinarije Korta Katarina i Saints Hills. Ove vinarije uložile su velik novac u autentičnost prostora i razvoj svojih vinskih brendova. Uz njih, tu su i mnoge druge uspješne vinarije te mnogo malih uspješnih vinara na poluotoku s jako dobrim vinima. Pelješac postaje vinsko odredište Hrvatske po posjećenosti i interesu vinoljubaca. Po našim iskustvima, velika većina gostiju koji dolaze u Hrvatsku obavezno dolazi na Pelješac upravo zbog vina. Danas imamo puno mladih enologa koji su se nakon školovanja vratili na Pelješac i uspješno vode svoja imanja, kao i mnogo mladih ljudi različitih profesija koji se bave proizvodnjom grožđa i vina i razvojem vinskog tržišta. Ovo je jedna nova i poželjna situacija za poluotok Pelješac.
Ali postoji i jedan paradoks, jedna tamna strana naše stvarnosti. Najveći problem na Pelješcu je bivša vinska industrija koja je imala ispostave, zadruge, koje su za sebe vezale mnoge male proizvođače. Cijeli taj mehanizam dugo se vukao i trošio državni novac dok na kraju nije propao. Propao je sustav, a proizvođači grožđa su ostali nezbrinuti. Cijene grožđa su pale ispod granice isplativosti.
Usitnjena i sve starija domaćinstva masovno propadaju, s tih imanja mladi odlaze, a još se pojavljuju mešetari u vidu interesnih grupa. To su posljedice naše neuspjele tranzicije. Prvo upropastimo, a onda operemo ruke kao da se to nas ne tiče i slegnemo ramenima kao potvrda da tu ne možemo ništa napraviti ili, još bolje, da mi s tim nemamo ništa. Ako netko ima rješenje, jer rješenje uvijek postoji, nemate ga kome ponuditi jer je indiferentnost s druge strane ubitačna. Htjeli mi to ili ne, takva situacija je teret za područje, za društvo u cjelini te sigurno utječe na negativan razvojni potencijal šireg značaja.
Što se tiče pjenušaca, imam dojam da je najčešći motiv šire proizvodnje pjenušaca u Hrvatskoj proizašao iz trenutno pojačane potražnje, najviše iz komercijalnih razloga. Malo je dobrih pjenušaca. Ovo se naravno ne odnosi na one proizvođače koji imaju drugačiji pristup proizvodnji pjenušaca. Međutim, svatko ima pravo na pokušaj, to je dio slobode čovjeka i društva. Lakše bi razumio taj pokušaj da netko na određenom lokalitetu iz nekih razloga smatra da je takva proizvodnja moguća, pa uz istraživački proces pokuša doći do proizvoda putem kojega će moći dokazati i obrazložiti rezultat koji bi u konačnici bio zanimljiv.
Smatrate li da dolazi do kvalitativnog napretka u vinarstvu i u vinogradarstvu, i u Dalmaciji i drugdje u Hrvatskoj?
Na Pelješcu, u Dalmaciji i u cijeloj Hrvatskoj najkvalitetniji proizvođači vuku ovu zemlju naprijed, znaju da nas jedino kvaliteta i konkurentnost mogu povući brže. Za brži napredak svih nas trebali bi riješiti neke od gorućih pitanja na nivou države. Najveći problem za Pelješac i za cijelu Dalmaciju je usitnjenost parcela zemljišta, što dovodi do previše ručnog rada ili neadekvatne mehanizacije. Radne snage danas nema tako da nema isplativosti proizvodnje grožđa. Rezultat svega toga je potpuno krivo korištenje i upravljanje područjem najvećeg potencijala jer ga baziramo na lošem proizvodu.
Desetine vlasnika koji su upisani kao suvlasnici na pojedinačnim parcelama dovode korištenje zemljišta u blokadu.
Na Pelješcu se loza uopće ne sadi ili se sadi toliko malo da je to beznačajno i vrlo brzo će doći do strahovitog pada vinogradarske proizvodnje. Najvrijednije što Hrvatska ima je ruralni prostor, posebno obalo-otočni. Bez uvođenja poreza na nekretnine, a samim time i na poljoprivredno zemljište, nemoguće je pokrenuti promet nekretnina i njihovo korištenje.
Ovakvim javnim politikama ćemo samo tonuti u beznađe. Oslobođeni poreza mogu biti samo oni koji zemlju obrađuju i na njoj proizvode. Toliki broj usitnjenih parcela i veliki broj suvlasnika na velikim parcelama dovodi do neupotrebljivog korištenja cijelog ruralnog prostora. Dogodio se iskrivljeni sustav vrijednosti, blokirali smo konzumaciju ruralnog prostora lošim upravljanjem.
A u isto vrijeme cijene vrednovanja zemljišta nerealno rastu. Nigdje ne postoji takva situacija, cijene rastu dok se istovremeno ekonomija raspada. Visoka vrijednost se postiže u razvijenim tržišnim gospodarstvima kada je nešto objedinjeno, produktivno i korisno, u suprotnom ide u bescjenje. Mi smo oslobodili zemlju poreza, isplaćivali poticaje, dijelili kapitalne investicije, a nitko nije kontrolirao produktivnost takvog stanja.
I tada se javlja jagma za zemljom gdje je to bilo moguće. Kreirati takvo stanje društva i proizvodnje je čista propast. Bolje bi bilo da smo oporezovali zemljište i da poticaje nismo uopće davali. Sigurno bi danas imali tržišno zdraviju i uspješniju proizvodnju.
Je li postojeći Zakon o vinu dobar? Ako nije dobar u kojem bi ga smjeru trebalo mijenjati.
Postojeći Zakon o vinu u suprotnosti je s prirodnim zakonima, s prirodom čovjeka, s propisima Europske unije. Nejasno je zašto taj Zakon nije usklađen s propisima Europske unije. Rješenje je da se sadašnji Zakon o vinu u cijelosti uskladi s europskim pravilima.
Kako bi trebalo definirati šire zakonske okvire, da bi se omogućilo snažniji razvoj vinogradarstva i vinarstva, i intenzivnija sadnja novih vinograda?
Zakon o vinu u Hrvatskoj, jednostavno rečeno, nije u službi pravih proizvođača ni grožđa ni vina, niti je garancija za potrošača. Za hrvatske uvjete ne postoji bolji način zaštite i označavanja vina i garancije kvalitete i originalnosti za potrošača od europskih propisa.
Osnovni propisi Europske unije vezani za vino su jednostavni, nedvosmisleni, razumljivi, praktično i lako provedivi. A da bi se došlo do takvih standarda potreban je kontinuitet, potrebno je dugo, dugo vremena. Toliko kasnimo, toliko smo prokockali dragocjenog vremena da se čovjek počne pitati je li štetu uopće moguće popraviti. Morali smo još dok smo pregovarali s Europskom unijom pripremiti teren za prilagodbu, međutim mi to nismo napravili ni sada kao zemlja članica. Zašto?
Navesti ću samo jedan primjer nelogičnosti zaštićenih oznaka. Hrvatska je ulaskom u Europsku uniju automatizmom unijela 16 Zaštićenih Oznaka Izvornosti bez specifikacija po standardima EU. Tako položaji Ponikve spadaju u područje ZOI – Srednja I Južna Dalmacija. Dakle u istu kategoriju Zaštićenih oznaka izvornosti spadaju položaji Dingač, Postup, Ponikve, Južne strane Hvara, Brača, Jezero, Pelješka župa, Neretva i Konavle. Je li to normalno?
Znači mi imamo takvih 16 nelogičnih ZOI-a, a nemamo niti jednu Zaštićenu Oznaku Zemljopisnog Podrijetla. Normalno bi bilo da prvo imamo šire područje koje bi nosilo Zaštićenu Oznaku Zemljopisnog Podrijetla, npr. Dalmacija, na osnovu čega bi se brendirala cijela regija. Na temelju jednog takvog poznatog šireg područja mogli bi izranjati određeni mikrolokaliteti koji bi na osnovu svojih specifičnih odlika nosili ZOI, npr. Ponikve, Dingač i drugi.
Mi smo sada u koliziji, zaštitili smo položaje Ponikve kao ZOI na osnovu specifikacije i standarda EU i taj proces je trajao nekoliko godina. Budući da se položaji Ponikve nalaze na području ZOI Srednja i Južna Dalmacija koji je automatizmom administrativnim putem dobio ZOI kao jedno neprirodno cjelovito šire područje, postavljalo se pitanje iz Europske unije što će nam ZOI – Ponikve kad već imamo ZOI. Zamislite, i njih smo zbunili. Zaključak: Logično i normalno bi bilo da smo na nivou Hrvatske ZOZP imali kao regije, na osnovu čega bi se Hrvatska brendirala kao vinska zemlja, a iz takvih područja mogli bi izranjati pojedini mikrolokaliteti koji bi zasluženo nosili ZOI. Na ovakav način mi smo degradirali smisao Zaštićenih oznaka i značaj koji ta oznaka ima na razini tržišta EU i nanijeli veliku štetu posebnim mikrolokalitetima koje smo trebali pojedinačno zaštititi kao posebne vrijednosti. Oznaka izvornosti je specifični oblik zaštite, te obavezno podrazumijeva bitni ili isključivi utjecaj posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika određene zemljopisne sredine i iz toga proizašlu osobitu kvalitetu i svojstva proizvoda. Ovo je samo jedan primjer naše nelogičnosti a drugi ključni problemi vezani za Zakon o vinu su puno složeniji.
Meni osobno, po mojoj prirodi, razmišljanju i načinu funkcioniranja više odgovara kalifornijski zakon o vinu jer je puno liberalniji. Proizvođač je katapultiran direktno na nemilosrdno tržište i nema drugog izbora doli biti ili ne biti. Iznad svega je kvaliteta proizvoda i kompetencija. Moram priznati da me u ovakvim našim turbulentnim vremenima takva filozofija jedino održala.
Kada govorimo o Zakonu o vinu, potrebno je riješiti pitanje zemljišta i načina funkcioniranja ruralnog prostora u svim njegovim segmentima kako bi došlo do intenzivnije sadnje novih vinograda. Općenito, potrebne su izmjene Zakona o vinu na način da on bude poticajan, a ne destruktivan kakav je sada.
Što mislite o ekološkim certifikatima za vina?
Kretanje prema ekološkoj proizvodnji, prema proizvodnji prirodnih vina, smjer je na svjetskoj vinskoj sceni već duže vrijeme. Vina koja su proizvedena po ekološkim standardima dokazuju posebnu kvalitetu, posebni izričaj, izazivaju veliko zanimanje na tržištu. Kada govorim o ekološkim vinima mislim na vina koja su proizvedena od ekološkog grožđa i koja su vinificirana ekološkim metodama. Na svjetskom tržištu raste broj takvih proizvođača, mislim da je to jako pozitivno iz više razloga. Osobito je važno što ekološkom proizvodnjom ne zagađujemo, već čuvamo prirodu.
Proizvođači su također skloni prilagoditi se trendovima. Neki se vinari tako predstavljaju kao proizvođači prirodnih vina na način da ekstremnim postupcima u vinifikaciji ističu grube nijanse kao dokaz prirodnosti. Takva neužitna vina predstavljaju se kao rezultat prirodne proizvodnje. Ovakvi postupci su čista obmana. Loza je ta koja pamti sve, a vino ne trpi obmanu. Često se možemo uvjeriti da puno voća i povrća proizvedeno na ekološki način ne izgleda lijepo, ogledno, kao ono iz konvencionalne proizvodnje. Loza je i ovdje posebna, ondje gdje je moguće u potpunosti primijeniti ekološku praksu dobivamo najljepše, najkvalitetnije, najizglednije grožđe, a samim time i vino. Zbog toga mislim da je ekološki certifikat važan, da ga treba osnažiti tako da potrošači imaju garanciju i povjerenje. Znam da ima proizvođača, zanesenjaka, prirodnjaka, koji istinski žive s prirodom jer je to njihova životna filozofija, način života i vina su im dobra, takvima bi oprostio što nemaju certifikat, ali takvih je uistinu jako malo.
Vi prodajete puno Stagnuma privatnim kupcima u inozemstvu. Međutim, kako potaknuti organizirani izvoz hrvatskih vina?
Proizvodnja vina u Hrvatskoj je nažalost neuređena. Ako imamo unutarnje nesređenu situaciju, kako možemo imati organizirani izvoz hrvatskih vina? Da budem potpuno jasan: od takvog neuređenog sustava mnogi imaju koristi. Svijet će nas prepoznati po visokovrijednim vinima kojih je usprkos poteškoćama svake godine sve više. Postoji dio proizvođača koji ulažu maksimalne napore da bi ostvarili svoje plemenite ciljeve, a za taj daljnji korak potrebno je vrijeme. Mislim da smo tek na početku prepoznavanja kao zemlje vina.
Kako vidite budućnost Stagnuma i Stalagmita?
Model proizvodnje koju danas imamo osmišljen je prije više od trideset godina. Stagnumi su tu kao naš najveći rezultat. U istom smjeru sam razvijao vinograde, vino, vinariju i tržište. U to vrijeme živio sam u jednom paralelnom svijetu. Tada sam bio potpuno siguran da ću doći do rezultata koje danas imam i poduzimao sam sve radnje u tom pravcu. Već tada sam u potpunosti živio i radio u današnjem vremenu vinskog svijeta, živio sam više od trideset godina unaprijed, a s druge strane trebalo je praktično živjeti u tadašnjem vremenu. Zbog toga sam morao graditi posebnu kulturu tolerancije jer me ljudi nisu razumjeli, što me obogatilo kao čovjeka u duhovnom smislu.
Ozbiljnije arhiviranje svoje proizvodnje počeo sam s berbom Stagnuma 2003. Danas imamo zadovoljavajuću količinu odležanih vina s izvanrednim berbama, toliko koliko nam je potrebno da možemo cirkulirati na tržištu s različitim berbama kako bi model proizvodnje bio uspješan. Nadalje, proizvodnju razvijamo s različitim tipovima Stagnuma koji nose sa sobom posebne odlike kao poluslatka ili desertna vina. Kontrolu nad procesima vina u podrumu polako preuzimaju sinovi, Ivan i Josip, čiji je doprinos u očuvanju još veće živosti naših vina rezultat mlade energije, što će biti prepoznato u našim budućim vinima. Stagnum je potvrdio kako se sazrijevanjem uspješno razvija i oblikuje u svim svojim bogatim sastojcima u jednu kompaktnu, neobičnu cjelinu, posebnog bukea i okusa. Nemaju sve regije niti sorte u svijetu taj potencijal i zato Stagnum spada u rijetka vina.
Zahvaljujući turizmu i današnjim kupcima mi komuniciramo s ljubiteljima vina širom svijeta. Stagnum, osim za osobnu potrošnju, mnogi žele imati u svojim arhivama, posebno kolekcionari. Imamo primjera i u Hrvatskoj gdje privatni kupci kupuju pristojne količine za svoje arhive računajući da će s godinama ta vina puno više vrijediti, smatrajući to dobrom investicijom.
Priča o Stalagmitu? Moram se ponovo vratiti u prošlost, kada sam se davno počeo ozbiljno baviti vinom, prije trideset i pet godina. Na tržištu se prodavalo 80% bijelog vina, a samo 20% crnog. Ja sam se odlučio samo za crno vino sorte Plavac mali od koje sam razvio Stagnum.
Nije mi ni na kraj pameti bilo da radim neka loša bijela vina koja su se tražila, sama pomisao na takvo nešto ometalo mi je koncentraciju i odvlačilo me u drugom smjeru. Za mene je to bilo neprihvatljivo i nastavio sam sa sadnjom Plavca malog, uporno radeći samo crno vino što se za kvalitetu mojih vina pokazalo jako isplativo. Imao sam samo jedan kratki izlet, dvije ili tri berbe, gdje sam proizvodio vino od Pošipa i Rukatca koje se zvalo Nadahnuće. Po mnogima, to je bilo dobro vino, ali ja nisam bio zadovoljan i jednostavno sam odustao od proizvodnje bijelog vina i nastavio i dalje raditi na projektu Stagnuma.
Paralelno sam nastavio podizati nasade Rukatca na položajima Stagnuma tik uz Plavac mali. Isti položaji, isti koncept i rodio se Stalagmit. Našao sam u tom vinu nešto jako kompatibilno s proizvodnjom Stagnuma tako da sam mu se mogao posvetiti do kraja, a ime je dobio po mineralnom taloženju vapnenca. Stalagmit izaziva veliko zanimanje na tržištu iako je to projekt u nastajanju, s jako malim količinama. Njegove posebne karakteristike čine ga neobičnim vinom. Vjerujemo u Stalagmit i izazov nam je razvijati ga dalje.
Za njihovu budućnost, osim privatnih kupaca, važno bi bilo da se nađu na određenim vrijednim i cijenjenim mjestima u svijetu vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
