Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučerašnji ručak u Okrugljaku bio nam je najbolji u tom legendarnom starom restoranu unatrag dugo vremena. Zato što smo jeli janjetinu s ražnja, jelo koje se temelji na dobrom mesu i poznavanju rukovanja vatrom.
Međutim, kad smo god u Okrugljaku unatrag nekoliko godina naručili ponešto ozbiljnije kuhano, ali i bazične juhe, uglavnom smo ostajali ravnodušni. Okrugljakov je problem u tome što već dugo godina nije mijenjao recepture bazične kuharske postupke kao ni procedure nabave i tretmana svježe hrane.
Recimo, kad Okrugljak kupi veću količinu vrganja, kuhinja te vrganje uglavnom ne prodaje svježe nego ih odmah blanšira i priprema za umak. Kad bi Carpaccio tako postupao prema jednoj od najdragocjenijih sezonskih gljiva, nitko nikad ne bi čuo za Carpacciove vrganje, po kojima je popularni restoran u Teslinoj godinama poznat.
Krem juhe iduća su bolna točka Okrugljaka: one su gotovo redovito donekle zgrušane, s grudicama; zapravo, ne znamo kad smo u Okrugljaku zadnji put probali krem juhu bez grudica, što upućuje na previše zaprške (premda za mnoge krem juhe zaprška uopće nije potrebna) kao i na stanovitu nepažnju prilikom kuhanja. Umaci su također starinski, a biftek se gotovo nikad ne servira na vrućim tanjurima.
To su samo neke od tipičnih pogrešaka restorana koji bi uz malo dodatnog rada u kuhinji ponovo mogao postati izvrstan. Boban u Gajevoj nešto je teži slučaj. Kod Bobana su nam uoči Božića donijeli tagliatelle s tunom i cherry rajčicama, koje su se u tanjuru pretvorile u kašu od komadića centimetar, centimetar i pol dugog raspadnutog tijesta, naprosto zato što tjestenina nije podnijela težinu umaka.
Boban, koji se definira kao talijanski restoran, ne zna slagati umake i tjesteninu, a nije baš ni najbolji u izradi kućne tjestenine. O tome da su nam umjesto San Danielea donijeli nešto što je podsjećalo na dalmatinski pršut da i ne govorimo. Boban, dakle, ima problema i s elementarnim procedurama, i s vještinom kuhanja, i sa izborom sastojaka.
Magazinska klet vjerojatno misli da nema nikakvih problema jer je stalno puna. No, Magazinska klet stalno je puna u svim svojim poslovnicama zbog odlično odmjerenog odnosa količine hrane i cijena i tipa hrane (gableci plus roštilj, plus dva tri skuplja jela) . Garaganutovske porcije u Magazinskoj kleti mnogim su gostima neodoljivo privlačne. Međutim, u Magazinskoj kleti hrana uporno ne valja ili je u najboljem slučaju prosječna. U Magazinskoj kleti u Novom Zagrebu svojedobno su nam donijeli jedan do najžilavijih i najhrskavičastijih komada svinjetine svih vremena.
Magazinska klet u Strojarskoj bitno je bolja od one u Novom Zagrebu, ali i u Strojarskoj gostima redovito prepeku meso, svi formati mljevenog mesa imaju paštetastu teksturu, dok su prilozi malo vulgarni; na ljute pečene feferone baca se hrpa sirovog češnjaka, tako da se poslije ručka u Magazinskoj kleti morate nekako dekontaminirati želite li odraditi još par sastanaka do kraja dana.
Pero na Šalati posvećeno je mjesto zagrebačkog i hrvatskog ugostiteljstva: radi se o restoranu koji gosti baš vole, i prema kojem osjećamo iskreno poštovanje. Pokojni Pero Miladin jedan je od najvažnijih ljudi u povijesti hrvatske restoranske industrije.
No, recepture Kod Pere očigledno dolaze iz šezdesetih godina prošlog stoljeća: ondje se i dalje kuha kao što su kuhale naše bake. Fraza kako su kuhale naše bake nije, međutim, kompliment nego sentimentalna, nostalgična tlapnja.
Proizvodnja, čuvanje i priprema hrane procesi su koji zavise o znanju utemeljenom na znanosti, a ne na starinskim, predznanstvenim subjektivnim iskustvima. Ako uistinu ne znate što se točno događa u vašim sastojcima, u vašim tavama i loncima, ako ne poznajete biokemijske procese, važnost i utjecaj temperatura, posljedice hlađenja i zamrzavanja, fermentacije ili strukturu glutenskih rešetki, danas više ne možete profesionalno kuhati.
Ovdje ne govorimo o stilovima kuhanja. Jasno je da Pero mora ostati starinski tradicionalni restoran, i tu se ne treba ništa mijenjati. Ovdje govorimo o odnosu prema namirnicima i o kuharskim tehnikama, koje Perinu starinsku tradicionalnu hranu trebaju učiniti boljom i zdravijom nego što je bila prije pola stoljeća.
Sva četiri restorana iz ovog teksta trebaju kompetentne chefove konzultante. Ne toliko zbog sastavljanja menija; oni trebaju konzultante zbog uvođenja recepata prilagođenih novim znanjima zbog primjene suvremenih, zdravijih i čišćih kulinarskih postupaka, zbog civiliziranijih, urednijih prezentacija i postizanja općenito boljih rezultata u kuhanju.
Baš zbog prenošenja znanja mora se raditi i o modernom chefu, koji tehnički a ne impresionistički, poznaje proizvodnju hrane, i sve bitne procese koji se dešavaju tijekom obrade hrane.
Pri angažiranju chefa konzultanta javlja se nekoliko problema. Prvi se tiče usklađivanja ambicija i ciljeva između vlasnika i konzultanta. Drugi se odnosi na rad u nabavi i u kuhinji: osoblje koje je konzultant zatekao u određenom restoranu često se osjeća povrijeđeno angažiranjem chefa konzultanta pa ne želi surađivati. I treće, chef konzultant mora nakon što odradi svoj posao u redovitom roku posjećivati restoran i provjeravati primjenjuju li se njegovi postupci i recepture.
Chef konzultant koji odradi desetak dana ili par tjedana, pa ode da se ne vrati, zapravo nikome previše ne koristi. Prije više od deset godina Vinodol je bio rustikalan nezanimljiv nacionalni restoran. Zahvaljujući dugogodišnjem radu chefova konzultanata Marija Čepeka i Zdravka Tomšića, Vinodol je prerastao u jedan od najboljih zagrebačkih nacionalnih restorana.
Kvalitativni pomak u Vinodolu, koji sada nastavlja mladi chef Christian Godinić, najbolji je dokaz koliko dobri chefovi konzultanti mogu pomoći određenim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
