Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije 1990. godine u Hrvatskoj uopće nije bilo ozbiljnog kuhanja, osim u restoranima i desetak privatnih restorana. Vinskim listama dominirala je mala skupina velikih domaćih proizvođača. Stoga se s pravom može reći kako početkom 90-tih počinje i vrijeme moderne hrvatske restoranske industrije. Njezin je razvoj naglo prekinut Velikom krizom koja je sa scene izbacila fine dining i uvela bistrologiju kao dominantan trend. Baš zbog te dramatične promjene u potrošačkoj moći i ambicijama gostiju i dramatične promjene koju je izazvala u restoranskoj ponudi, ova lista završava 2010. godine. Na njoj namjerno nema etničkih restorana jer oni, prirodno, nisu bitno utjecali na hrvatsku gastronomiju. No, razne inačice Asie, kao i Takenoko na Kaptolu, svakako spadaju među vodeće hrvatske restorane u zadnjih četvrt stoljeća.
Marcellino iz niza razloga nesumnjivo najvažniji restoran u Hrvatskoj. Prvo, Marcellino je prvi hrvatski restoran izvan hotela koji je u poslugu, dizajn i vinsku listu konzekventno uveo kriterije ozbiljnog svjetskog fine dininga. Drugo, chef i vlasnik Mario Čerhak kroz svojih je 350 recepata afirmirao modernisitički mainstream, dakle suvremeno, inovativno, a opet šire prihvatljivo kuhanje. Treće, hrana u Marcellinu znala je biti zaista senzacionalna, al pari velikim svjetskim restoranima. Kada je Dobra hrana 2012. krenula sa svojim nesretnim izborom najboljeg restorana godine, i kada nije izabran Marcellino, došlo je do žestoke pobune među profesionalcima, kuharima i vlasnicima restorana, što dovoljno govori o Marcelinovu ugledu. Marcellino je, na dvije adrese, trajao skoro 12 godina
Valsabbion je bio prvi eksperimentalni restoran u Hrvatskoj. Vlasnica Sonja Perić svoja je iskustva s putovanja svijetom pokušala prenijeti u mali obiteljski hotel udaljen desetak kilometara od centra Pule. Valsabbion je prvi u Hrvatskoj afirmirao slow food. Prvi je koristio metode molekularne kuhinje. Prvi je uveo jelovnike s desetak slijedova. Prvi je, uz Kukuriku, pokušavao ozbiljno sparivati slijedove s vinima. Prvi je inzistirao na održivoj hrani ali stodobno i na divljim a ne na uzgojenim kamenicama, mogli bismo nabrajati i dalje. Posebno je impresivan bio Valsabbionov uspon od rustikalne do zaista moderne i sofisticirane kuhinje: kad smo ondje jeli u njegovim ranim godinama krajem 90-tih, dočekao nas je neki veliki komad drveta po kojem su bile obješene fete pršuta, sira, slane srdele i tko zna što još s liste hladnih predjela. Rižoti su se u ono vrijeme posluživali u praznim korama parmezana. Pred samo zatvaranje, Valsabbion je pripremao genijalni, eterični koktel od bijelih i tamnih dijelova rakovicekoji su gosti smi mogli smiješati u maloj staklenoj posudi i dekonstruirana jaja sa šparogama.
Plavi podrum otvoren je u ljeto 1996. godine dok Daniela Kramarić još vjerojatno nije ni sanjala da će postati najbolja hrvatska sommelierka. Plavi podrum odrastao je polako, ali s jasnim usmjerenjem prema najboljim dostupnim namirnicima i svjetski relevantnoj vinskoj karti. U prvoj polovici 2000-tih ondje se kuhalo iznimno ambiciozno i inovativno, što je Plavom podrumu donijelo mjesto među 100 najboljih svjetskih restorana u famoznom San Pellegrinovu izboru. Plavi podrum jedini je hrvatski restoran koji je ikada ušao na San Pellegrinovu listu. U posljednjih šest ili sedam godina, Plavi podrum prolazio je kroz konzervativno razdoblje koje je prekinuo ovog ljeta, nizom novih, modernih i vrlo uspjelih jela.
Sjajni malteški chef Jeffrey Vella u Esplanadu, koja se tada mogla pohvaliti Regentovom franšizom, došao je pred sam kraj entuzijastičkog doba hrvatske restoranske scene.Ipak, u Zinfandelu je uspio kreirati ozbiljnu visoku kuhinju. Možda jedinu pravu i dosljednu koju smo ikada imali u Hrvatskoj, i koja je k tome bila prilično moderna. Vella je prvi u Hrvatskoj koristio tonku, danas gotovo neizbježnu i u slastičarnicama i u restoranima, prvi je servirao hranu u starim ribljim konzervama, prvi je juhe posluživao u koktelskim čašama, prvi je koristio jestivo cvijeće. No, kod Velle su pored sjajne tehnike, supstancijalni bili okusi: precizni, čisti, jako prirodni i izuzetno dojmljivi. Njegova jela od filea kovača, škrpine, brancina ili romba spadaju među svjetske iskorake hrvatske kuhinje.
Esplanadin Le Bistro u svojim je prvim godinama pod vodstvom ekscentrično talentiranog kuhara Julija Babića (koji je prebrzo izašao iz ovog posla), doveo osnove nove francuske kuhinje u Hrvatsku. Krajem 90-tih Le Bistro je vodio jednako nadareni Kruno Veličan, koji je pak prebrzo otišao u inozemstvo (već dugo radi u Australiji); Veličanova elegantna i lijepa jela ubrajaju se među najbolju hranu, koju smo ikad kušali u Hrvatskoj.
Kukuriku je jedan od prvih hrvatskih restorana koji je afirmirao naglašenu autorsku kuhinju. Koliko se god činilo riskantnim ne servirati ribu par kilometara od kvarnerske obale, chef Zdravko Tomšić svojom je maštovitošću, inovativnim pristupom i tehničkom kompetetnošću doveo Kukuriku među najpopularnije hrvatske restorane onog vremena. Ne smije se zaboraviti ni utjecaj vlasnika, sommeliera Nenada Kukurina, koji je među prvima u Hrvatskoj sastavljao ambicozne vinske liste, velikim dijelom temeljene na jako dobrim stranim vinima, i koji je mnogo tih vina rastakao na čaše u vrijeme kada je većina domaćih restoratera smatrala da se vina moraju prodavati isključivo na buteljke.
Nautika se nikada, osim u kratkom mandatu Špira Pavlića, nije bavila pravom gastronomijom. No, Nautika je prvi dubrovački restoran koji je u najvažniji hrvatski turistički grad donio neke profesionalne standarde servisa i ambiciju fine dininga. Nautika je definitivno prvi pravi moderni dubrovački restoran, pa je zato niti jedan ovakav izbor ne smije preskočiti.
Boškinac, gdje su jelovnik postavljali Stephan Macchi i Dino Galvagno, jedan je od prvih fine dining restorana na Jadranu. Boškinčev utjecaj na podizanje restoranskih standarda u Hrvatskoj, a osobito na obali, iznimno je velik, pa ga također ne smijemo ignorirati.
Mnogi drže da je Zdravko Perčin doživio svoj vrhunac u Dubravkinu putu. No, Perčin je zapravo najbolje kuhao u malom podrumu na uglu Kaptola i Opatovine, koji se danas zove Kottny. Perčinov smisao za improvizaciju i dobre okuse, udružen s perfektnim poznavanjem ribe, školjki i rakova, od Lopuda je stvorio središnje mjesto zagrebačke društvene scene.
Prije više od 10 godina Tomica Špiček bio je u fenomenalnoj formi. Sve čega se prihvatio, od polpeta od hobotnice ili rižota s vrganjima preko škrpine al forno do govedine i divljači, ispadalo je upravo izvanredno, pa su se pred Baltazarom stvarali redovi puno prije negova sanaderijanskog razdoblja. Ni Špiček ni Baltazar više nikad poslije nisu bili tako dobri.
Najstariji zagrebački restoran jedinstvena je ugostiteljska institucija, u čijim je dobrim danima valjda uživao svatko tko u Hrvatskoj uopće posjećuje restorane. Vlado Leko, kasniji direktor Internacionala, napravio je prve značajne iskorake prema modernizaciji Okrugljaka da bi ga Vlado Lisak učino svojedobno najpopularnijim zagrebačkim restoranom. Vlasnik Božo Crnjac prema Okrugljaku se uvijek odnosio kao prema najdragocjenijoj sastavnici svog ugostiteljskog portfolia.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
