Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nastupio je treći lockdown. Osjećala se monotonija u zraku i neko sužavanje opcija. Iscrpila sam ideje za kuhanje i zimske namirnice su bile na izmaku. Trebala sam inovaciju. U nekom trenutku sam na Facebooku primijetila objavu na profilu Davora Podbevška – Barbe, da primaju narudžbe za dostavu soli s okusom.
Poslala sam mu poruku da bih naručila sol i da trebam nešto drugačije, po mogućnosti ljutkastog okusa, ali i nešto klasično. Za 20 minuta pokucao mi je na vrata. S osmijehom. U ruci je držao dvije lijepe, ekološki upakirane teglice svoje soli. ”Susjeda, donio sam ti novu sol Hot Pot i jednu klasiku, sol s vrganjima,” rekao je.
Hot Pot s fermentiranim zrnima crne soje, čilijem, sečuanskim paprom i zvjezdastim anisom bio je pun pogodak. Moja juha od buče dobila je novog najboljeg prijatelja. Iz obroka u obrok tražili smo načine da ponovno okusimo naše nove soli.
Par mjeseci kasnije, s Podbevšekom samo se našla u Barba Sol Show Roomu u centru Kopra, kako bi mi ispričao svoju priču o soli – sada, nekada i u budućnosti.
Davor Podbevšek, osnivač brenda Barba Sol, pionir je unikatnih soli na prostorima istočno od Italije. Njegove lude soli s crnim češnjakom, jadranskom hobotnicom, Simčičevim Duet Lexom…slovenski i talijanski chefovi već godinama istražuju i koriste. Veliki Joško Sirk iz La Subide bio je jedan od prvih Podbevšekovih fanova. Barba Sol je danas etablirani slovenski gourmet brend, no Podbevšekov pristup još je istraživački i autentičan kao na samim počecima.
Male plaće, prazan frižider i prva sol
“Dogodilo se spontano, ne kao biznis već kao potreba,” kaže. Prvu sol s okusom napravio je u maloj mansardi u kojoj je živio sa suprugom Sarom. Taj dan su prvi put kod kuće kuhali paštu, od domaćeg brašna i jaja koje su dobili od prijatelja. Osim maslinovog ulja, imali su samo sol i nešto začina. “Imali smo male plaće, prazan frižider, i htio sam napraviti nešto da poboljšam krumpir, paštu, što god. Prva sol je bila “začinska” i nema veze s ovom sada. U sol sam dodao crni papar, korice mandarine, timijan i bosiljak. Kad sad gledam, to je bila katastrofa!”
Kad bi ih prijatelji pozvali na ručak ili večeru, ponijeli bi teglicu soli sa začinima kao poklon.”Prve reakcije bile su Stari, to je ful dobro, to moraš početi prodavati! Moj odgovor je bio Daj ne seri! To je trajalo dvije i pol godine.”
I zaista, Barba je prije umjetnik nego poduzetnik. U Show Roomu prezentira svoje proizvode, ali o tom prostoru govori kao o galeriji, ateljeu. “Ovo je moj hram, prostor u koji se mogu skloniti. Uvijek kada dođem u ovaj prostor fokusiran sam na sol.”
Fuzijski laboratorij
U pozadini ateljea je laboratorij u kojem kreira svoje fuzije. Tamo nitko nema pristup. Ponekad tamo dođe i usred noći, ako dobije ideju za novu mješavinu ili novi način dobivanja okusa. “U fazi ideje, koliko može zvučati ludo, nemam ništa. Nemam specifičnu metodu za osmišljanje novog okusa, još uvijek ne znam kako dođem do ideje. Najednom pomislim…morao bih pomiješati to i to. Zapišem si u notes sastojke koji bi išli zajedno. Ne razmišljam koju ću novu sol praviti, ili da moram napraviti 35. okus ili da već godinu dana nisam napravio određeni okus. To kod mene ne ide tako. Mogu sada s tobom razgovarati i dobiti ideju, zapišem je i to je to. Nemam pojma otkud ideja dođe. Sara mi kaže da je to Touch of God”. Prostor je uredio sam, s velikom pažnjom za detalje i pozitivan vibe. Stil je moderno-rustikalan. Želi vas udomaćiti i posoliti.
Za Davora-Barbu sol je čudesna namirnica, koju nedovoljno poznajemo i istražujemo. “Sol gledam malo drugačije nego druge sastojke, zbog njene ljepote. Meni je sol prekrasna, izgubim se u njenim kristalima, na drugom svijetu sam. Vidim je na drugi način. Svi bi sol vidjeli na drugi način kada bi si uzeli pola sata vremena da je promatraju. Fascinantna je. Živa tvar koju je napravila priroda. Prirodno je i logično da upotrebljavam slovensku sol, ali sam još uvijek salt-maker i artisan. Zato tražim i druge soli, jer su zbog mineralnosti mora, načina proizvodnje i drugih razloga međusobno različite. Probao sam oko 30 soli; Bali, japanska, islandska… i svaka mi je bila fascinantna jer je iza svake neka priča, tradicija, kultura, prostor. Zato su mi fascinantne druge proizvodnje soli, na Malti, u Japanu, na Baliju. Želio bih upoznati sve te ljude. Vrlo rado se vraćam u povijest, ručnoj izradi, starim običajima, načinima na koje su ljudi nekad radili.“
Upravo strast prema soli i stvaranju za Barbu je bila presudna u prošloj godini obilježenoj koronom. Mnogi obrtnici i trgovci zbog pandemijskih su mjera morali zatvoriti firme. “Ovo je dug put i ako na njemu razmišljaš samo o cijeni proizvoda brzo ćeš odustati. Ako započneš zato jer dvije godine ‘radiš’ sol i uživaš, dobra ti je za kušanje, pa dođe do toga da u firmi gdje radiš ne zarađuješ dovoljno, žena je trudna, treba razmišljati kako dalje…potpuno je drugačije kada dođe korona. Pandemija mi je donijela velike financijske probleme, ali ipak puno manje nego onima koji su morali zatvoriti lokale. Možda nisu bili snalažljivi ili dovoljno hrabri da bi pretrpjeli tako težak period. Ja sam si rekao da moram raditi baš ovo, ne znam ni što bih drugo mogao raditi. Nakon deset godina smo preživjeli i ovo. Valjda ćemo raditi još deset godina.”
Barba je prvi proizvođač aromatiziranih soli u Sloveniji. U Italiji, kaže, taj proizvod dobro poznaju. Kao “izumitelji” mediteranskog načina prehrane naviknuti su na aromatizirane soli, sali aromatizzati.
“Prije četiri godine doživio sam veliku preobrazbu, kad sam prvi put davao intervju u Italiji. Tamo je aromatizirana sol vrlo prisutna. Kod nas zasad nema puno takvih proizvoda. Izraz aromatizirano ne stvara svugdje isti dojam. Ovdje sugerira nešto prirodno, zeleno. No drugdje u svijetu aromatiziranje asocira na industrijsko, dodano, umjetno. Novinarka me upozorila na to i nisam znao što napraviti. Moj “solni friend” iz Miamia rekao mi je da oni takve soli zovu fuzije, “fusion salts”. Kasnije sam pogledao značenje riječi fusion; proces u kojem od dvaju ili više različitih sastojaka (elemenata) nastaje novi. To je bilo to!”
U fazi stvaranja novog okusa, kaže Podbevšek, nikad ne razmišlja u kojem smjeru ići, koliko će sol koštati, tko će je kupiti, hoće li se prodavati. ”Ponekad mi ideja dođe po noći. Prije tri dana probudio sam se u tri i pol ujutro, u četiri sam bio u ateljeu, u 6:15 sam bio doma s novom soli. Dobio sam ideju kako poboljšati postojeći okus, kavu. Dobio sam osjećaj kako »kavu« napraviti drugačije. Definirao sam jedan postupak, ali se prilagođavam sastojcima i pokušavam postupak poboljšati. Imam neke osnovne korake koji me mogu dovesti do istog rezultata. Te korake dodajem ili oduzimam, ovisno o tome kako sol reagira na sastojke, odnosno sastojci na sol. Postupak nikad nije isti za sve soli. Prije tri dana sam obrnuo svoj klasični postupak i dobio bolji rezultat. Na taj način radim sol. Ne želim da mi strast postane automatizam.”
U izradi soli ništa ne mjeri. “Moram gledati, mirisati, kušati, radim samo po osjećaju,” kaže. To što ipak zadržava kontinuitet okusa, pripisuje pristupu. “Radim s ljubavlju. Zato u ovih deset godina nisam htio optimizirati neke stvari u poslovnom životu. Ne dajem recepte, ne govorim ljudima kako da koriste moju sol. Ne mogu ti ja reći koja sol ti paše…Da sam seksolog ne bih ti mogao reći koja poza u seksu je najbolja za tebe i za tvojeg partnera, ne mogu ti to reći. Ti to znaš najbolje. Uživaj! Tako je i sa soli. Imam neke soli kao što je Barbecue, koja je odlična za meso, masne ribe i pastrve. Ali je odlična i na patlidžanima i na sladoledu od vanilije, zato ne želim davati smjernice. Hoću da ljudi kod kuće imaju izazov, da kuhanje ne bude samo sebi svrha kao što često jest”.
Neke smjernice Podbevšek će vam ipak dati. One najvažnije. O tome kako kušati sol i u njoj otkrivati novu vrijednost.
“Naše soli se dodaju na zaključena jela. To znači da si, ako želite, odvojite jednu žličicu ili komadić jela koje ste pripremili i dodate sol samo na taj djelić. Tako otvarate svijest o tome što uopće jedete, o izboru glavnog sastojka”. Prva uputa uvijek je – pomiriši!
“Zatvori oči i pomiriši, pusti da miris zapliva oko tebe. Kad prvi put kušate sol najbolje je da je probate na namirnici blažeg okusa: kuhanom krumpiru, tjestenini, riži, kruhu, kuhanom jajetu. Neka namirnica bude topla, jer toplina pomaže okusu da se digne. Prvo što ćete osjetiti je slanost, naravno, jer soli ne želim ništa oduzeti. Zatim ćete osjetiti okuse u pozadini, koji neće biti tako intenzivni da poremete okus krumpira ili jaja…To ja zovem »prvi poljubac«. On je važan i zato uvijek kažem uzmite si nešto toplo, da taj prvi poljubac bude mekan.
Važna je i energija s kojom nešto radiš, u to vjerujem. Nije isto radim li nešto zato što želim ili zato što moram. Sve se mora raditi ljubavlju, hodati, gledati, voljeti život, imati osjećaje, to je život. Manje bi se morali držati materijalnog. Kad pripremiš jelo i dodaš našu sol, to ćeš jelo pripremiti na drugačiji način, dat ćeš nešto od sebe, osjećat ćeš se dobro jer će reakcija onih s kojima dijeliš hranu biti odlična. U tom trenutku si bio prisutan, promatrao si kako se jelo priprema. To pokreće lančanu reakciju pozitive”.
Suradnja s gastro profesionalcima
Kao najveću potvrdu i dar za svoj način rada ističe suradnju s ljudima povezanima s gastronomijom. “Kad me ti ljudi potraže, obrate mi se, pohvale me ili se dogodi suradnja, kobrending, kad sam u takvom društvu, kažem si među avengersima si!” Suradnje s kulinarskim profesionalcima Podbevšeg smatra nagradom za svoj rad, potvrdu originalnosti. “Gastronomski profesionalci imaju drugačija znanja od ljudi koji nisu u gastronomiji. Recimo, zadnji put je jedan poznati slovenski chef probao sol Cabernet Sauvignon i prva stvar koju me pitao, a tu se vidi profesija, jest kako sam uspio postići da se kristal soli ne otopi. Izvrsno pitanje, kojeg se ni sam nisam sjetio. Prvi put otkako radim sol netko me je to pitao. Drugi su svi stali na “wow”!”
U soli vidi neograničene mogućnosti, sol svemu paše. U fokusu mu, kaže, nije količina prodanih teglica već kreativnost, igra, suradnja. »Moj karakter, moja kreativa i soli su savršen spoj. Sa soli mogu raditi sve. Moja prijateljica Maruša, koja je make-up artist tu u Kopru, sol Cabernet Sauvignon, crvene kristale soli, koristila je kao make up za usnice. Dodali smo našu sol u macarone. Volim te suradnje, u tome vidim beskrajne mogućnosti. Ja ne prodajem. Tražim suradnju i želim raditi baš to. Kažu mi da sam najbolji trgovac, a ja ih pitam, recite mi kada sam ja rekao da prodajem, nekoga nagovarao da kupi, spominjao cijenu? Nikada! Ispričam svoju priču, klijent odluči sam. Ja dijelim svoju priču, strast, znanje i vrhunski proizvod…”
Barba sada posao vodi sa suprugom Sarom. Ubrzo nakon otvaranja prve trgovine Barba Market, na svijet su donijeli blizance Kaju i Dana, koji su sada već dovoljno veliki da pomažu oko uređivanja novog Studija u koparskoj staroj gradskoj jezgri, u Čevljarskoj (postolarskoj) ulici. Malim, spontanim koracima iz strasti i potrebe nastaje obiteljski posao.
“Čini mi se da u nečemu još nisam uspio,” kaže Podbevšek, “Još mi se čini da sam doma u kuhinji kao prije deset godina. To je bio moj prvi poljubac. Bio sam sramežljiv, vukla me neka ljubav, napravio sam nešto a da nisam baš znao šta radim. Pored svih soli koje sam napravio, nakon svih suradnji, prezentacija po restoranima, suradnjama sa chefovima, nakon svih chefova koji su bili kod mene, postao sam svjestan da već dosta znam. Neprestano tražim poboljšanja, perfekcionist sam, najkritičniji prema sebi.”
S današnjim iskustvom, Podbevšek kaže da je njegova sol odličan proizvod za studente koji ne znaju kuhati, za obitelji koje nemaju vremena kuhati a žele jesti zdravo, za restorane kao dodana vrijednost jelima. “Sol se može integrirati u bilo koju priču.«
Foto/Barba Sol
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
