Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slovenska butikna vinarija Sanctum spada među najoriginalnije u Štajerskoj. Sanctum proizvodi burgundski stilizirane chardonnaye i pinote, elegantni oranž Leptir ali i popularni ružičasti pet nat Volk Rose. Gospodin Podkubovšek, veteran turističke industrije koji uz slovensku ima i hrvatsku putovnicu, odlučio je proizvoditi najbolja, prilično beskompromisna vina koja se mogu dobiti u tom dijelu Slovenije.
Zanimljivo je da Podkubovšek, koji vrlo dobro poznaje hrvatsku vinsku scenu, nije želio raditi vina u Dalmaciji, zato što smatra da su najbolji položaji već zauzeti.
Kada ste se i zašto odlučili baviti vinogradarstvom i vinarstvom?
U prvom dijelu života posvetio sam se turizmu i marketingu. Dugo godina sam radio u ATLASU Dubrovnik u ekipi koja je dovela vrhunski turizam korporativnih događaja (incentive putovanja kao nagrada pojedincima za poslovne rezultate). Najveće korporacije Amerike i Europe otkrile su Hrvatsku kao turističku destinaciju, atraktivnu, lijepu, mističnu, ljubaznu i sigurnu.
Kroz taj segment turizma došao u kontakt sa vrhunskom kulinarikom i najboljim vinima u svijetu. Otkrio sam da ima vina i vina, a kad piješ najbolje otkriješ novi svijet savršenstva i velik izazov stvaranja takvih vina. Uvijek sam volio izazove i razmišljajući kako ću proživjeti drugo poluvrijeme života, odlučio sam se za proizvodnju vina.
Zasto ste za vinograde odabrali ovu lokaciju?
Nakon karijere u ATLASU odlučio sam se vratitiu Ameriku i tamo pokušati ostvariti snove privatnog poduzetništva. U to vrijeme sam često dolazio kući i tako upoznao lokalnog svećenika koji se bavio poviješću kraja. Saznao sam da je u 12. stoljeću francuski kralj poslao veliku delegaciju kartuzijanskih fratara na područje Austrije da promoviraju kartuzijanski red.
Svi su bili iz Burgundije, članovi najvećeg i najbogatijeg samostana. Kad su došli na lokaciju Slovenskih Konjica utvrdili su da su doma na istoj burgundskoj paraleli. Počeli su otkrivati okolinu i pronašli su brežuljke na visinama od 300 do 400 metara, pune lapora i južnih pozicija. Postavili su samostan Zicka Kartuzija i prve vinograde zasadili lozom pinot noira. Tako je ta sorta stigla na naše područje i u širu istočnu centralnu Europu. Kako su mi burgundska vina bila slabost, brzo je pala odluka da želim nastaviti ono što su donijeli kartuzijanci, i tako je nastao butikni burgundski podrum SANCTUM.
Što ovaj terroir čini pogodnim za burgundske sorte?
Pokazalo se da su Rimljani i fratri koji su imali znanja i bogatstva znali gdje su dobri terroiri. To se pokazalo posebno kod pinot noira i chardonnaya. Struktura zemljišta, lapor, ilovic, jako sunce, hladne noći i stalno provjetravanje iz pravca Pohorja osnovni su razlozi za uspieh tih sorti.
Mislite li da se u tom dijelu Slovenije mogu postići vrhunski međunarodni dosezi s pinot noirom?
Kad su kartuzijanci posadili prvi pinot noir na tim lokacijama, dobio sam poriv da napravim butiknu burgundsku vinariju u Štajerskoj. Sadašnja prodaja pinot noira na američkom i drugim tržištima potvrđuje da je ta mikroklima odlična za vrhunske pinot noire. Sadašnji rezultati sa sortom pinot noir potvrđuju da su te odluke bile ispravne.
Planirate li ići prema biodinamičkoj proizvodnji?
Mi smo počeli s integriranom proizvodnjom, želja nam je biodinamika ali idemo polako jer imamo puno poštovanja prema zemlji. Želimo zdravo grožđe bez agresivnog pristupa. Naša filozofija je da naša vina dozrijevaju u vinogradu, zato u podrumu izbjegavamo bilo kakve dodatke. Koristimo kvasce iz vinograda, spontanu fermentaciju i sva fermentacija odvija se u burgundskim baricima. Želimo da naša vina nose pečat lapora, da su elegantna, harmonična i čista.
Smatrate li da su prirodno vinogradarstvo i prirodna vina budućnost svjetske vinske industrije? Kakvu ulogu imaju Leptir i Volk Rose?
Da bih mogao prodati svoja vina u inozemstvo, 2001. sam osnovao vinsku kompaniju ViNUM USA za uvoz vina iz Hrvatske i Slovenije. Brzo sam shvatio da ni Hrvatska ni Slovenija nisu na vinskoj karti svijeta i da su šanse za uspjeh u borbi sa velikim vinarijama, iza kojih su kapital, marketinška mašinerija i podrška matičnih država, vrlo male. Zato smo tražili jedan poseban segment i primijetili interes ljubitelja vina u SAD-u, posebno mlade populacije koja vjeruje u prirodnu hranu i piće. Pokazalo se da je ta odluka bila ispravna, što pokazuje velik porast u potražnji za tom vrstom vina. Leptir i Volk su primjeri takvih vina, koja su prirodno napravljena, čista, s manjim postotkom alkohola i interesantna. Oni žele uzivati u čaši takvog vina po pristojnoj cijeni.
Kako ste napravili cuvee syraha i pinot noira?
Moja poslovna putovanja po svijetu dovela su do različitih syraha i shiraza. Upoznao posebnost te sorte koja je ujedno i jedna od najstarijih na svijetu. Nas syrah je produkt hladne klime i zato dolaze do izrazaja začini klinčiće, bijelog papra i arome crnog voća. Za tu vrstu vina koristimo 500 i bačve iz slavonskog hrasta. Svaka sorta završi svoje dozrijevanje posebno. Pinot noir sazrijeva u burgundskim baricima Francois Freres, a nakon toga se udruže u boci još godinu, dvije. Tako sam uspio napraviti nesto posebno gdje je egzotična aromatika sa začinima spojena s elegantnim pinot noirom. Doživljaj ljubitelja vina je izvanredan, posebno s mesom divljači ili goveđeg file mignona…
Što pijete privatno kod kuće i u restoranima?
Moji favoriti su pinot noir i Dingač Bura, a od bijelih vina Sancerre, Chardonnay i Malvasia.
S obzirom na vaše dugogodišnje iskustvo s Hrvatskom, jeste li razmišljali o kupnji vinograda u Dalmaciji ili Istri?
Ja sam dugo godina pomagao stvarati vino Dingač iz Pelješca, kada sam prije dosta godina upoznao Nika Buru. Pored njegovog Dingača nema smisla imati drugi vinograd u Dalmaciji, jer ništa ne može biti bolje od Bure Dingač. Moj fokus je na mojem Sanctum burgundskom stilu vina, a kad su u pitanju Dalmacija i Istra uživam u napretku koji su pojedini vinari tamo postigli. Ta vina danas prodajemo u Americi i uživam u njihovom uspjehu.
Kako vidite hrvatsku vinsku scenu, osobito u usporedbi sa slovenskom?
Hrvatsku vinsku scenu vidim podijeljenu na dvije vrste potrošača. Jedna je Zagreb sa svojim sofisticiranim vinoljupcima, a druga je turistička vinska scena gdje strani gosti upoznaju vina Hrvatske, posebno Dalmaciju, a tu ima važnu ulogu i Zagreb.
Koja su najvažnija tržišta za Sanctum?
Najvažnije tržište je Amerika (oko 60%), Austrija i Slovenija. U Sloveniji najbolji restorani (Michelin, Gault & Millau) te ostali top restorani u Sloveniji. Želja mi je Sanctum vina imati dostupna i u Hrvatskoj, te polagano rasti s prodajom. Već sada smo dostupni putem Vivat Fina Vina vinoteke u Zagrebu, te njihovog web shopa, a u razgovoru smo s više manjih distributera po Hrvatskoj, pogotovo po Jadranu, tako da će ovog ljeta Sanctum vina biti dio vinskih karata u dosta top restorana i u Dubrovniku, Dalmaciji, Kvarneru i Istri.
Kakve su vaše krajnje ambicije u Sanctumu?
Želio bih proizvoditi najbolja prirodna vina i podijeliti tu proizvodnju sa najboljim restoranima i najboljim vinoljupcima te bih želio da su vina stalno rasprodana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
