Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tetiana Ostrogliad i njen suprug Andrei prije nekoliko su se godina zaljubili u Hrvatsku, osobito u otok Mljet. Kad je rat u Ukrajini uznapredovao, ovaj se bračni par iz Harkova, grada od dva milijuna stanovnika, odlučio preseliti u Hrvatsku. Pa su odlučili promijeniti poslove: Tetiana je bila uspješna PR-ovka, a Andrei trgovac uredskim namještajem. Oboje obožavaju restorane, te im je palo napamet kako bi u Zagrebu mogli pokrenuti ugostiteljski biznis.
Negdje u proljeće upoznali su Andriju Rusana, uglednog i uspješnog arhitekta, koji je u Orisovoj zgradi kraj stare zagrebačke džamije prije godinu dana otvorio Voncimer, restoran visoke i japanske kuhinje što ga je bio vodio Mario Starman, jedan od najuglednijih hrvatskih kuhara. Prva je verzija Voncimera propala među ostalim i zato što se Starmanvo novi meni nije mogao natjecati sa Starmanovim starim menijem iz Takenoka: zašto bi gosti išli u drugu verziju etabliranog restorana poput Takenoka. Rusan je, pak, novim vlasnicima ostavio staro uređenje, svakako najljepše u Zagrebu, s hrpom prekrasnih stolica i osjećajem da sjedite na nekom jako plemenitom mjestu.
Školovanje za dolazak u Hrvatsku
Hrvatski su Ukrajinci ozbiljno vježbali prije nego što su pronašli protor za restoran: završili su kulinarski tečaj u školi Kul In u Sisku, pa su zatim položili još jedan, napredni tečaj u Parmi na gastro akademiji koja surađuje s Kul In-om, pa su nekoliko mjeseci proveli u jednom apulijskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Ljudi su, naprosto, htjeli naučiti ponešto o poslu kojim se kane baviti u idućem razdoblju svog života, što je svakako pohvalno.
U to su vrijeme u Italiji susreli chefa Konstiantyna Lukianenka, također Ukrajinca, pa su tako formirali restoranski tim za novi Voncimer. Gospođa Tetiana pozvala nas je na ručak dva dana prije službenog otvaranja. Ručak je započeo pomalo neobičnom verzijom vitella tonnata. Dobra strana Voncimerove inačeice jesu kocke svježe tune u sezamu koje jako podižu to klasično jelo, dok lošu stranu čini ulje tartufa u dresingu, prilično ozloglašeni proizvod koji naječšće nema nikakve veze s pravim tartufima, i kojeg bi trebalo izbjegavati kad je god moguće. Zatim smo dobili najbolje jelo dana. Riječ je o varenikima/pirogima.
Vareniki i lava cake s gorgonzolom
Vareniki su ukrajinski narodni specijalitet, koji izgleda slično raviolima koji poslužuje s kiselim vrhnjem i koji se radi u bezbroj varijanti. Naši vareniki, punjeni sporo kuhanom svinjetinom, i s vrhnjem obogaćenim hrenom i dimljenom crvenom paprikom, bili su zamalo izvanedni. Jedino bismo preporučili da koriste svjež a ne konzerivrani hren. Poslije varenika dobili smo međimurskog pijetla u vinu: riječ je o kroatiziranoj verziji klasičnog francuskog coq au vin, a pijetao je dobio međimurski pridjev jer se nabavlja od jednog OPG-a iz sjeverozapadne Hrvatske Pijetao je bio sporo kuhan u sous videu što je meso učinilo jako bogatim i ukusnim. Na kraju smo pojeli briljantan, ali zaista briljantan lava cak punjen slanom gorgonzolom, što je odlično funkcioniralo uz Lustaov Moscatel. Za kraj smo probali mors, vrlo osvježavajći, aromatični ukrajinski napitak od brusnica koji u Voncimeru rade sa zvjezdastim anisom i klinčićem.
Chef Konstantin Lukyanenko
Probni ručak u Voncimeru prošao je sasvim solidno, no ostavio je otvorenim neka bitna pitanja. Novi Voncimerovi vlasnici dobro su odradili istraživanje tržišta pa skoro sva jela koštaju između 40 i 90 kuna, što je upravo onoliko koliko većina zagrebačkih restoranskih potrošača želi platiiti za poslovni ručak ili neformalnu večeru.
Zahtjevan zadatak za novi tim
Dok je rang cijena odlično utvrđen, sadržaj jelovnika ostao je nedefiniran. Kombinacija francuskih i talijanskih jela opće prakse ne čini nam se dovoljno atraktivnom da bi privukla velik broj gostiju. Okej, porcije su ekscentično velikei predstavljaju sjajnu vrijednost za novac, može pokazati značajnim argumentom u Voncimerovu korist. No, bez više specifičnih jela, nismo sigurni da će restoran uspjeti stvoriti prepoznatljiv identitet što je pretpostavka za uspjeh.
Drugo, Zagrepčani, tko zna zašto, više ne žele jesti u podrumima. Voncimer je briljantno uređen podrum, ali je i dalje podrum. Vidjet ćemo može li nova postava premostiti taj problem. Obitelj Ostrogliad želi se trajno posvetiti restoranskom poslu: uz Voncimer kane otvoriti još dva restorana u Zagrebu, te tri ili četiri na obali, uključujući Split i Dubrovnik. Njihov odnos prema ugostiteljstvu čini nam se poštenim, dobronamjernim i kreativnim. Pitanje je, međutim, jesu li kadri pogoditi ono posebno, često eluzivno područje masovnog potrošačkog ukusa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
