Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovu će godinu domaća restoranska industrija pamtiti po epidemiji i borbi za čisto preživljavanje, u kojoj određeni broj restorana nažalost neće pobijediti. U tom ionako dramatičnom kontekstu, dosadašnji dio godine bio je prepun iznenađujućih transfera, otvaranja, zatvaranja, uspjeha i neuspjeha, koje svakako vrijedi zabilježiti. Evo liste najvećih dosadašnjih restoranskih iznenađenja u 2020. godini.
Ovo još nismo imali. Nikada ni jedan chef Kočiševe reputacije nije napustio Zagreb ili neko drugo od malobrojnih središta hrvatske restoranske scene da bi radio u središnjoj Slavoniji, u području gdje restoranska industrija de facto ne postoji, Utoliko Kočiševa hrabra i idealistička odluka zasad zaista jest iznenađenje godine.
Sve dosadašnje hrvatske Michelinove zvjezdice projekt su šireg ili užeg timskog rada. Rudi Štefan stvorio je u Pelegriniju malu vojsku vrlo dobrih sous-chefova, sommeliera i konobara;u Boškincu su za zvjezdicu jednako zaslužni vlasnik i chef; u Noelu Goran Kočiš i Ivan Jug (ali i Goran Petrić)… Jedino je Draga di Lovrana dobila zvjezdicu zahvaljujući samo jednom čovjeku, krčkom chefu Deniju Srdoču. Kad smo lani, par tjedana poslije zvjezdice došli na ručak u Dragu di Lovrana, još nije bilo ni formalne vinske liste, jer je sommelier Marko Škarica tek počeo raditi u Dragi. Srdoč je, dakle, isključivo zaslužan za prvu kvarnersku Michelinoviu zvjezdicu, pa je njegov odlazak iz Drage di Lovrana sasvim nerazumljiv.
Zdravko Tomšić, koji je kao chef konzultant preuzeo Dragu di Lovrana, početkom epidemije napustio je restoran Vinodol u u kojem je u proteklih nekoliko godina obavio fantastičan posao. Vinodol je od tradicijskog postao suvremeni nacionalni restoran, koji je lani vjerojatno potukao sve rekorde u posjećenosti kad je riječ o restoranima u centru Zagreba. No, Vinodol je istodobno zbog svog velikog kapaciteta i golemog broja zaposlenih, kao i gotovo nula turista u Zagrebu, jedan od restorana koji su već na proljeće bili najviše pogođeni epidemijom.
Dok Hrvatska nije počela dolaziti na narančaste i crvene liste istarski su restorateri uživali u najboljim gostima koje su ikad imali. Apsolutno svi vlasnici restorana i chefovi s kojima smo ove godine razgovarali , govorili su nam o novim gostima koji prvi put dolaze u Hrvatsku, koji su ranije ljetovali u puno skupljim destinacijama i koji troše znatno više novca nego lanjski ili pretprošlogodišnji tipični istarski turisti. Početkom kolovoza neki su najbolji istarski restorani govorili o čak 140 posto većem financijskom prometu nego lani, naglašavajući rast prodaje skupih vina.
Okej, znalo se da će se Time prije ili kasnije morati zatvoriti, još otkako Arena Hospitality Group preuzela palaču na uglu Amruševe i Petrinjske i ondje odlučila napraviti hotel. No, zatvaranje svakog ikonografskog restorana važan je i pomalo tužan događaj. Pogotovo u Hrvatskoj koja nema puno ikonografskih restorana. Time je u proteklih pet godina bio jedan od najpopularnijih i najuzbudljivijih lokala u Zagrebu.
Mano u Medvedgradskoj nikad nije bio loš restoran. No, zadnjih je godina pokazivao previše znakova umora i dekoncentracije. Sama odluka vlasnika Mana da angažira chefa Matiju Bogdana, mladog veterana čuvenog londonskog Ledburyja, bila je iznimno hrabra budući da su oba Mana tom odlukom postala fine dining restorani, što naravno može biti riskantno. Gospodin Bogdan u kratkom je vremenu od Mana u Medvedgradskoj stvorio jedan od dva ili tri gastronomski najkompetentnija restorana u Hrvatskoj.
Kad smo prije dva tjedna konstatirali kako u Zagrebu radi više od trideset azijskih restorana, bili smo gotovo uvjereni da je dostignut plafon i da sada mora doći do zasićenja, osobito kad je riječ o sushi barovima kojih je u centru grada mnogo više nego pizzerija. Umjesto toga, sushi barovi nastavljaju se otvarati i to baš u centru. Danas se u Frankopanskoj otvara japanski restoran Sakura, a SoHo se iz Dukljaninove uskoro seli na ugao Palmotićeve i Stare Vlaške. Naravno, kvaliteta novih zagrebačkih azijskih restorana jako varira od zaista uzbudljivog Kaia, do dosadnih fast food projekata s previsokim cijenama.
Otvaranje restorana načelno puno košta. No, u zadnjih su godinu dana izniman uspjeh zabilježili lokali u koje nije uloženo previše novca. U Lovranu se pred izvrsnim Ganeumom chefa Roberta Benzije doslovno stoji u redu. Minijaturni Tunalicious u Poreču u nekoliko je tjedana postao nacionalna senzacija. Soi Fusion ove je godine prerastao u jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana, gdje se navečer katkad ne može ući bez rezervacije premda nije osobito mali. Nova verzija Ježeve kućice u Maksimiru uz stanovita bi profesionalna poboljšanja mogla postati veliki gradski hit. Instantni uspjeh niskobudžetnih projekata može se u vrijeme ozbiljne ekonomske krize pokazati inspirativnim za cijelu hrvatsku restoransku industriju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
