Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedno od potpisnih jela restorana Enigma u Barceloni je Air Croissant. Riječ je o još jednoj bravuri kojom veliki katalonski chef Alberta Adriá navodi goste da, umjesto da ovo klasično pecivo pojedu ne obraćajući puno pažnje na njega, ipak razmisle kako ono nastaje, i koliko je zrak, element o kojemu rijetko mislimo dok jedemo, važan za ono što volimo u kroasanima. Enigmin Air Croissant sastoji se doslovno od zraka i hrskavosti, a Adriá je na YouTubeu otkrio tehniku kojom ga priprema.
Adrijina ingeniozna tehnika je nevjerojatno jednostavna, skoro pa infantilno maštovita, a opet izuzetno teška. U videu snimljenom u Enigminoj kuhinji, chef prvo tanko razvalja tijesto za kroasane (kasnije u videu se vidi koliko su bitni konzistencija i savršena priprema tijesta). Između dva sloja tijesta zatim doslovno stavi pumpu sličnu pumpi za lopte ili gume od bicikla i nožem dobro pritisne rubove tijesta kako nigdje ne bi puštali zrak.
Kad zatvori tijesto, Adriá ga doslovno napumpa pumpom kao balon. Fascinantno je gledati kako se elastično tijesto napuhuje do dvostruke veličine. Zatim ga premazuje žumanjkom, ostavlja da fermentira 40 minuta na 28 stupnjeva, i onda peče na 40 stupnjeva 30 minuta. Rezultat je zlatni, hrskavi kroasan koji pojam prozračno diže na novi nivo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
