Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Za couvert donijeli su nam salatu od basmati riže i jakovskih kapica, u kojoj se jako osjetio curry. U predjelu koje se zove Pergola Mix na tanjuru se uz ribu našla žličica pjenice od kokosa, kao i majoneza od maracuje. Kiselo-ljuta juha s kozicama zapravo je, kako name je potvrdio i chef Fabricio Vežnaver, lokalna verzija tajlandskog Tom Yuma, ali s puno rajčice i bez lemongrassa “Volim đumbir, ali ne podnosim lemongrass,” kaže Vežnaver koji je za ovu juhu inspiraciju i dobio na Tajlandu. Naposljetku, obrazi grdobine servirani su u ljutoj šalši, opet s rižom basmati.
U Pergoli u Zambratiji kuha chef Fabricio Vežnaver
Pa smo, eto, stekli dojam da gospodin Vežanaver upravo artikulira postavke novog gastronomskog podžanra.Taj bi podžanr mogli nazvati istroazijski fusion. Pergola u Zambratiji kraj Savudrije jako je dobar restoran. Hrana je prilično originalna i atraktivno prezentirana, sastojci su svježi i vrlo lokalni, ne računajući azijske detalje i govedinu: Pergola se odlučila za vrhunsku govedinu, pa tako drži i Kobe i Black Angus. Okusi su uglavnom jako čisti i precizni, a naizgled začudne kombinacije zapravo odlično funkcioniraju.
Za predjelo smo naručili Pergola Mix, koji se sastoji od desetak malih zalogaja iz mora, poput minijaturnih lignji punjenih svojim glavama u verziji s crnilom i čilijem i s majonezom od marakuje. U miksu je zatim konfitirana potrbušnica tune s nitima pepperoncina, zatim izvrsna riblja pašteta, fenomenalni nježni sardoni s moćnom i gorkastom pjenicom od Malibua (kokos i rum), pa sirove lignje s odličnim, slatkim ukiseljenim crvenim lukom. Taj je tanjur izgledao zaista senzacionalno, ali se majoneza od marakuje, poslužena s lignjom, nažalost razdvojila.
Pergola mix
Drugo je predjelo bio koktel od škampa (naslovna fotografija), klasično jelo koje je, nažalost, pradavno nestao s restoranskih menija. Radi se, dakle, o repovima škampa u umaku Aurora. Vežnaver je ovo kodificirano jelo velikih hotelskih kuhinja osvježio raštikom i sušenim rajčicama.
Istroazijska juha s kozicama
Pergolin koktel od škampa toliko je dobar da sam vrijedi putovanja da Savudrije. Zatim smo pojeli optimalno ljutu istarsko-tajlandsku juhu s kozicama, te atraktivno servirani topli riblji sendvič s vrlo blago začinjenom ribljom paštetom vrlo čistog okusa ribe, ukrašen s puno voća.
Topli riblji sendvič
Vežanaver, očigledno,voli kombinirati riblje i voćne okuse, što vrlo solidno funkcionira, osobito u ovo godišnje doba. U glavnim su se jelima, međutim, pojavili određeni problemi koji su , nažalsot, snizili Pergolinu ocjenu za hranu. Dakle, u obrazima grdobine pogrešan je omjer šalše s grdobinom i basmatija koji količinom previše dominira tanjurom pa imate osjećaj da ste naručili rižu, a ne grdobinu. Nismo, osim toga, sigurni je li basmati baš prava vrsta riže za šalšu od rajčica, jer basmati ne upija umake, pa se u istočnjačkim kuhinjama uglavnom servira zasebno. Na dijelovima tanjura gdje su bili samo basmati i obrazi grdobine spoj je bio jako dobar, ali raskošan okus šalše gotovo je potpuno prekrivao i okus i arome basmatija, i okus grdobine.
Crni bigoli s ježincem
U crnim bigolima s ježincem vrlo se snažno osjetio mineralni tek ježinca što je pohvalno, ali je umaku nedostajalo kiseline. Možda bi ga podiglo par kapi limete. I drugo, na tjestenini smo dobili zlatni listić, što je potpuno nepotrebno.
Obrazi grdobine sa šalšom, basmati rižom i maslinama taggiaschama
Prije petnaestak godina pretenciozniji su kuhari hranu masovno ukrašavali 24 karatnim zlatnim listićima, koji jesu jestivi ali su i potpuno bezukusni, tako da zlato, osim u vrlo baroknim prezentacijama, nema što raditi na tanjuru. Na kraju smo još kušali odličan sorbeto od limuna s bosiljkom i naribanom limunovom korom, te raznobojne makarone, koje gostima donose uz kavu.
Sorbeto od limuna s bosiljkom i limunovom koricom
Pergola je, definitivno, jedan od najboljih istarskih restorana. Fabricio Vežnaver ima velike ambicije, dobru tehniku, te puno talenta za prezentaciju i za slaganje okusa. Sad mu još nedostaje onaj zadnji touch of class, koji se tiče i promišljanja svakog pojedinog jela, i završnih detalja na tanjuru. Ali, Pergola ide u dobrom i originalnom smjeru, pa vrijedi vjerovati da će uskoro biti još bolja.
Macarons i Pergolini tradicionalni keksići
Aktualna vinska lista slaba je u izboru i neprecizna u opisima (nema oznaka berbi, a uz chablis, primjerice, ne piše čak ni ime proizvođača), no jako je prijateljska u cijenama: sve mlade malvazije koštaju 140 kuna, a klasični šampanjac Ruinart 450 kuna, što nije mnogo više od njegove maloprodajne cijene. Chef Vežnaver kazao nam je da se upravo priprema nova, ozbiljnija lista.
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Pergolu možete pogledati OVDJE.
PERGOLA
Sunčana ulica 2, Savudrija
HRANA -4/5, AMBIJENT -4/5, POSLUGA -4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
