Kako se zapravo formiraju cijene u domaćim burger barovima?

Cijene hamburgera u većini hrvatskih burger barova kreću se između četrdeset i šezdeset kuna, s ponekim pomacima prema gore zavisno o veličini burgera i o posebnim dodacima. Da bi burger bar, kao i bilo koji odgovorni lokal, mogao normalno poslovati, on mora imati odnos ulazne i izlazne cijene najmanje jedan naprema tri.

Ta razlika pokriva cijene prostora, režija, plaće, ugostiteljsku opremu poreze i sve druge obveze te omogućuje manju dobit. Jedan prema četiri bilo bi poželjno, ali nije moguće ako prodajete zaista vrhunski proizvod, a želite zadržati konkurentne cijene.

Jedan prema četiri bilo bi moguće ako radite s velikim količinama smrznutog i strojno obrađenog mesa, a držite cijene kao da radite sa svježim i ručno obrađenim mesom. Jedan prema četiri, ili jedan prema pet moguće je i ako za burgere koristite svinjetinu, koja je u nabavi trostruko jeftinija od govedine, a prodajete ih po cijeni normalnih burgera kao što to čini jedan zagrebački burger shop.

Evo kako, konkretno, izgleda struktura proizvodne cijene burgera koji se prodaju po 40 do 50 ili malo više kuna. Proizvodna cijena tih burgera iznosi 13 do 18 kuna. Od toga osam do devet kuna košta sama pljeskavica, dok ostalo odlazi na pecivo, krumpiriće, sastojke za umake, sir i pancetu.’

Glavni sastojak, svježa govedina, nabavlja se po cijeni od 60 do 70 kuna. Usporedbe radi, svinjetina se može nabaviti za 20 do 30 kuna.

Samo meso, za čiju je obradu, mljevenje i formiranje potrebno još nekoliko sati rada, čini, dakle, pola ili više od pola ulazne cijene tanjura na kojem još dobijete pomfrit, pecivo i sve ostalo što ide uz hamburger. Važno je da se na takvoj strukturi cijena može egzistirati. Burger shopovi s uočljivo nižim cijenama ili idu ravno u bankrot ili koriste bitno jeftinije sastojke.

Oni s uočljivo višim cijenama a ne s bitno većim količinom (burger ne smije biti velik kao pljeskavica iz roštiljarni) igraju naravno na činjenicu da je njihova publika spremna platiti višu cijenu. Ta se politika katkad isplati a katkad ne. No, važno je znati da svi lokali, ne samo burger shopovi, koji u široko prihvatljivom rangu cijena, recimo do 100 kuna, naplaćuju barem puta tri, ne mogu i ne smiju imati niže cijene ako žele opstati.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.