Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Knjiga se zove Notes From a Young Black Chef (Zabilješke mladog crnog chefa). Autor je 29-godišnji Kwame Onwuachi, chef washingtonskog restorana Kith and Kin. Kwame je odrastao u Bronxu i naučio kuhati od mame, vlasnice catering servisa. Stvari su negdje otišle krivo i Kwame je kasnije završio u Nigeriji, ali se vratio i upisao koledž u Connecticutu, na kojemu je osim što je učio i dilao drogu svojim kolegama. Kuharska karijera išla mu je puno bolje.
Nastup na Top Chefu lansirao ga je u zvijezde. Kwame je dobio golemu investiciju i otvorio fine dining restoran Shaw Bijou u Washingonu. Izgorio je za tri mjeseca. Otvorenje se iščekivalo s velikim uzbuđenjem, Kwame Onwuachi bio je baš ona vrsta zvijezde kakvu establishment treba: 25 godina, Afroamerikanac, ludo talentiran, sa zanimljivom biografijom i posvećen poslu na način koji je ukazivao da je pred američkom javnošću budući veliki chef. Kwame je u vlastitom restoranu izgorio za tri mjeseca. Ubrzo nakon otvorenja promijenio je format restorana iz fine dininga u manje ambiciozni bistro s puno nižim cijenama, a onda naglo zatvorio. “Ovo mi je bila lekcija,” rekao je novinarima.
S 29 godina, Kwame zaista ima dovoljno materijala za memoare. U kojima najveću pažnju medija nisu privukle pustolovine mladog chefa, nego dijelovi koji govore o njegovim angažmanima u slavnim restoranima. Kwame Onwuachi stažirao je u Eleven Madison Parku i Per Seu. I iskreno piše kako mu je bilo, bez ustezanja, s imenima.
Eater je izdvojio poglavlje o restoranu Per Se Thomasa Kellera, gdje je Kwame stažirao četiri mjeseca. Kwame Kellera zove kraljem očinskih šala u kuhinji i sa zahvalnošću piše o onome što je naučko od Kellera. Ali njegov tim je druga priča. Kwame piše da je Kellerova kuhinja hladna okolina puna verbalnog nasilja koja ga je osim vrhunskog kuhanja naučila i na kakvom mjestu više ne želi raditi. Citiramo najzanimljivije dijelove.
Jedno od Per Seovih potpisnih jela je krema infuzirana uljem bijelog tartufa s raguom od crnim zimskih tartufa. Prezentira se na sredini chefovog tasting menija i stiže na srebrnom pladnju, s malo svilenkaste kreme u kori jajeta. Krema je od jaja, pa je Kelleru mislio, zašto je ne bismo posluživali u kori jajeta? U Per Seu, jaje se poslužuje okomito, s odrezanim vrhom. Prozirni tuile, tvist na čips od krumpira, izlazi iz otvora kao geometrijsko pero. Nije čudo da ga Keller nikad ne skida s menija, to je njegovo remek djelo. Ali netko mora prazniti jaja i čistiti ljuske. Prvih mjesec dana to je bio moj posao.
Ako nikad niste čistili jaje iznutra, nemojte, jer je to luđački posao. Jaje nije samo ljuska, bjelanjak i žumanjak, Između ljuske i tekućeg dijela su dvije membrane koje treba ukloniti. Zeznuta operacija. Prvi korak je napraviti krug nožićem negdje na trećini ljuske. Onda opet treba zarezati i odrezati vrh savršeno ravno. Onda treba pažljivo isprazniti žumanjak i bjelanjak i razdvojiti ih u dvije posude jer će se kasnije koristiti.
Da bi se membrana olabavila, koristio sam mješavinu octa i vruće vode koja se pažljivo ulijeva u prazno jaje. To traje jednu minutu i devet sekundi. Sekundu manje i membrana će ostati zalijepljena. Sekundu više, i ljuske će postati fatalno krhke. Nakon ulijevanja vode s octom morate prstima sastrugati membranu, ako je sve u redu gulit će se kao zmijska koža. I tu počinju nevolje.
U najboljem slučaju izgubit ćeš 30 posto jaja. Nekad čudno puknu, nekad rub odrezanog vrha nije ravan. Neka jaja jednostavno nisu dovoljno lijepa. Često ćeš, kopajući po jaju da skineš membranu, okrhnuti rub otvora. A kako smo u Per Seu, svaka nesavršenost je jedna nesavršenost previše. Jaje ide u smeće.
Osim što odlično omekšava membrane u ljusci jajeta, ocat odlično omekšava kožu. Repetitivna radnja struganja membrane zajedno s mekšajućim svojstvima octa znači da su mi negdje na pola posla vrhovi prstiju bili crveni i popucali. Na tri četvrtine na njima su se pojavljivale kapljice krvi. To me brinulo ali i činilo ponosnim, moram priznati. Dok sam gledao na svoje savršeno čiste ljuske jaja, vidio sam da je svaka obilježena mojom krvlju.
Nakon mjesec dana ovog posla ostao sam bez vrhova prstiju. Osnovna obuka je uspjela. Više nisam bio isti čovjek kao prije nego sam ušao u Per Se. Nisam više ni znao što sam znao prije. Postoji način na koji svi izvršavaju zadatke, i postoji način na koji se to radi u Per Seu.
Retorika restorana bitno je drugačija od onoga što se zaista događa u kuhinji. Kad sam tek stigao, vjerovao sam u njihovu filozofiju inzistiranja na najboljem. Mislio sam da bijes Per Seovih kuhara kojem sam svjedočio nije opravdan ali je donekle razumljiv zbog vrlo diskriminativnog standarda izvrsnosti.
Strast prema najboljem, možda ponekad prelazi u nekontroliranu ostrašćenost. Ali jednog jutra dok sam radio pripremu, bolno mi se pokazalo koliko ono što se događa u kuhinji odudara od onoga što se priča. Baš su nam bile stigle mandarine. Koristili smo ih u jednom od priloga za glavno riblje jelo. Moj je posao bio ne samo skinuti membrane, nego oguliti svu kožu, odvojiti meso i dehidrirati mandarine. Iako smo ih koristili sušene, bilo je važno koristiti samo savršeno zrele, ukusne mandarine jer dehidracija još pojačava okuse. Pošiljka s kojom sam trebao raditi očito je bila loša. Mandarine su već bile sasušene, okus slabiji nego inače. Nisam morao samo pripremiti mandarine, morao sam ih i kušati.
Znao sam da sam u nevolji ako gost vrati jelo ili ako jelo dođe na pass pa ga chef de cuisine Ali Kaimeh vrati u kuhinju. Čim sam vidio mandarine i probao ih, znao sam da moram nešto napraviti. Kad je došao sous chef koji je nadzirao pripremu rekao sam mu da mislim da ne bismo trebali koristiti te mandarine. Zgrabio je mandarinu i pogledao je: “Ali možemo uživati u njihovoj ljepoti”. Što na jeziku Per Sea znači začepi.
“Ali mislim da nisu dobre, chef” odgovorio sam.
“Šta si rekao?” zarežao je sous chef, zajapuren od bijesa. “Nitko nije tražio tvoje usrano mišljenje.”
“Jel ti to sumnjaš u moje kušanje?” nastavio je urlati, “Nitko te ovdje ne podnosi!” Do tada sam se dovoljno oporavio da shvatim da sam ubo u ludilo. “Koji kurac ti meni uopće ovo govoriš? Nisam ti ja jebeni frend. Mi ni ne razgovaramo, jebote!” nastavio je.
Bilo je dosta trenutaka kad sam imao osjećaj da me zovu N*** ne izgovarajući tu riječ. Nisu ni trebali, bili su prepametni za to. Puštali su meni da odlučim preziru li me zato što sam crnac ili zato što sam glup. Samo mene su pozdravljali s “Marš nazad u pripremu!” kad sam donosio namirnice linijskim kuharima. Primio sam to k srcu. Nisam razgovarao ni sa kim. Došao bih, odradio posao, bio bolji sa svakim servisom, ali nisam tražio kolege ni prijatelje. Navukao sam masku i štit. Stara poznata stvar. Kad sam bio zbunjen, preplašen i ugrožen kao dijete, rezao sam žice emocija. To sam sada morao raditi kao odrastao čovjek. Kad bi chefovi počeli urlati na mene, nestao bih. U sebi sam odlazio negdje drugdje.
Za stažista u Per Seu velika je čast raditi na liniji tijekom servisa. I najmanja uloga u servisu velika je stvar. Kuhinjska hijerarhija je okrutna, ali kad krene servis stvara se osjećaj zajedništva.
Čim konobar preda narudžbu, postajemo jedno tijelo. Spremno čekamo da nam viknu broj i da krenemo slagati tanjure. Sa svog mjesta na liniji shvatio sam što Keller misli pod “osjećajem hitnoće” i shvatio sam zašto nas njegovi naporni chefovi toliko tjeraju. Ritmovi kuhinje toliko su komplicirani da je dovoljan jedan krivi potez da se cijela mašinerija uruši u kaos. Traljava jutarnja priprema, primjerice neprecizno rezanje povrća, dovest će do neravnomjerno kuhanog povrća za večeru. Samo trenutak lijenosti linijskog kuhara tijekom servisa cijelu kuhinju izlaže katastrofi. Hrana umire pod grijačima. Pjenice padaju. Meso se hladi. Sve su to činjenice, ali ne opravdavaju zlostavljanje.
Svake večeri nakon servisa, svi bi sjeli oko passa prodiskutirati meni. Okej, ja sam stajao, jer stažisti ne smiju sjediti. Svake noći morali smo osmisliti meni za idući dan. Nije se gledalo koliko je sati ni koliko će trajati. Dok smo stigli do glavnog jela, ja sam već bio mrtav umoran. Bilo je dva ujutro, počeo sam raditi u 11 ujutro prethodnog dana.
Eli nas je pogledao u iscrpljene oči: “Što ćemo sutra? Nitko ne zna? Što je jebeno glavno jelo?” Riskirao sam: “Zašto ne napravimo wagyu, chef?”
Svi su se okrenuli da vide tko je progovorio. Stajao sam mrtvog lica, bez emocija, ali nisam se imao namjeru povući. Navukao sam svoju Per Se facu koju sam automatski navlačio svaki dan kad bih iz garderobe krenuo u kuhinju. Kad se cijela kuhinja okrenula prema meni, prvi put sam primijetio da se možda i oni skrivaju iza takvih maski.
“Šta si rekao?” presjekao me Eli. Odgovorio sam koliko sam god čvrsto mogao: “Zašto ne napravimo pečeni wagyu? S hakurei rotkvicama, maitake gljivama i jusom od Marsala teletine. Možda možemo na sve staviti prepeličja jaja, kao tvist na steak & eggs.”
Kuhari su se pogledali, zatresli glavama i okrenuli očima. Svi smo se pripremili na siloviti verbalni napad. Koji će pristup Eli odabrati ovoga puta? Možda uobičajeni: “Ti jebeni šljame, ne smiješ ni sjediti a tu ćeš mi govoriti što ću stavljati na meni!” Možda će ići sa: “Je li tebi jasno koliko dugo i teško sam ja radio za ovu poziciju? Da stavljam krv, znoj i suze na ovaj meni. Ti stvarno misliš da će jelo koje ti tu ispljuneš iz glave dospjeti na meni najboljeg restorana Sjeverne Amerike?” Na moje iznenađenje, Eli je pogledao u svoje bilješke, nešto zapisao, pogledao u mene i rekao: “Jebote, dobro zvuči. Idemo sutra s tim.” Moje jelo na meniju Per Sea. Trebao sam biti oduševljen. Negdje duboko u sebi mislim da sam i bio. Ali do tada već ništa nije prolazilo kroz moju masku. Bojao sam se nasmijati, bio sam previše iscrpljen da bih se veselio, previše isprebijan da bih slavio. Otišao sam iz Per Sea nekoliko dana kasnije. Nije bilo dirljivog oproštaja, niti sam ga očekivao.
Kuhinja u Per Seu je čisto mjesto ali teško i bezdušno. Hijerarhija je nužna, ali njena težina drobi one na dnu. Sistem brigade omogućuje da hrana na tanjurima izgleda lijepo, ali daje slobodu bijesnim kretenima da iživljavaju svoje najgore porive. Bijes je kao crna plijesan u ventilaciji, zarazi sve. Kad sam otvarao svoje kuhinje, ponekad sam ponavljao loše navike iz Per Sea. Ali kad pobjesnim, pokušam se sjetiti kako sam se ja osjećao kad su na liniji urlali na mene. Iz Per Sea pokušavam izvući osjećaj hitnoće, bez otrova bijesa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
