Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prepoznatljivi intenzivni okus zrelog odležanog kravljeg sira, pikantnost, zrnata tekstura…Dva ikonografska talijanska sira Parmigiano Reggiano i Grana Padano naizgled ne razlikuje puno toga. Štoviše, za većinu kupaca u supermarketima, najuočljivija razlika je cijena. Parmezan je uvijek značajno skuplji od Grana Padana.
Za upućenije, značajne su i razlike u okusima i teksturama. Parmezan ima kompleksniji, žešći okus s jakim orašastim notama posebno kod dulje odležavanih varijanti i kompaktniji je, glađe teksture, dok su kod Grana Padana izraženiji zrnata tekstura i blaži okus u kojemu je mliječna masnoća naglašenija.
Za proizvođače, međutim, razlike ta dva sira razdvajaju cijele svjetove i na njima se inzistira. Toliko, da je Konzorcij Grana Padano 2016. umalo tužio producente poznate talijanske sapunice Beautiful jer je u jednoj epizodi neki od likova rekao da više voli Parmigiano Reggiano nego Grana Padano.
Kao i obično kad se dirne u omiljene talijanske prehrambene proizvode, tamo se oko Parmigiana Reggiana i Grana Padana razvila velika i ostrašćena javna rasprava. Nitko, naravno, nije pobijedio u raspravi o tome koji je bolji, ali dogovorili su se da se razlikuju u sedam ključnih stvari, koje objašnjavaju i razliku u cijeni i razloge zbog kojih se ta dva sira u kuhinji koriste na drugačije načine.
Parmezan se proizvodi na puno manjem području nego Grana Padano. Parmigiano Reggiano dolazi iz Parme, Reggio Emilije i Modene iz dijela provincije Mantove na desnoj obali rijeke Po i iz Bolonje s lijeve obale rijeke Reno. Grana Padano se proizvodi u 33 provincije između Lombardije, Veneta, Pijemonta, Emilie Romagne i Trentina Alto Adige.
Nadmorska visina vrlo je bitna za proizvodnju ova dva sira. Petina ukupne proizvodnje Parmigiana Reggiano odvija se u planinskim predjelima, najpoznatija apelacija je Montagna, dok se na visinama proizvodi svega 2 posto Grana Padana.
Da bi sir dobio oznaku autentičnog Parmigiana Reggiano mora se proizvesti bez ikakvih aditiva. U proizvodnji Grana Padana dopušteno je korištenje Lizozima, proteina koji se dobivaju iz žumanjka kokošjih jaja. Lizozimi se koriste za zaštitu od kontaminacije mlijeka sporama klostridija Clostridium tyrobutyricum, do koje može doći kada se za sir koristi mlijeko krava hranjenih silažom. Što dovodi do iduće razlike.
Mlijeko koje se koristi za Parmigiano Reggiano smije doći samo od krava koje se hrane na paši na livadama koje nisu ničim tretirane. Za Grana Padano smije se koristiti mlijeko krava koje su osim travom hranjene i kukuruznom silažom.
Propisi proizvodnje Parmigiana Reggiana puno su stroži od onih za Grana Padano. Krave se za parmezan muzu dva puta dnevno, smije se siriti samo jednom dnevno, a mlijeko ne smije biti ohlađeno na manje od 18 stupnjeva. Za Grana Padano mlijeko se može musti u dva navrata ili odjednom, smije se hladiti do 8 stupnjeva i smije se siriti dva puta dnevno. Ako se mlijeko muze dva puta dnevno, također se ne hladi.
Proizvođači Parmigiana Reggiana smiju koristiti samo prirodna sirila. Za Grana Padano se osim prirodnog sirila do 12 puta godišnje smiju koristiti i mliječne bakterije izolirane u laboratoriju.
Parmigiano Reggiano zrije najmanje godinu dana, a onda se ostavlja da zrije 24, 30 mjeseci ili više. Najviše se prodaje 24 mjeseca odležan parmezan. Grana Padano zrije 9 mjeseci i najviše se prodaje onaj odležan 15 mjeseci. Grana Padano odležan od 16 do 20 mjeseci je zasebna kategorija, dok sirevi odležavani više od 20 mjeseci nose oznaku Riserva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
