Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Crkvena zvona na ulazu u gornju etažu Jermannova posjeda u selu Ruttars odzvonila su podne. Zvona su ondje zato što je Silvio Jermann veliki vjernik, koji je na svom novom imanju, podignutom prije desetak godina, želio rekonstruirati ugođaj seoskog trga s crkvom iz svog rodnog mjesta. Pa zato podrumima, blagovaonicama i vinogradima odjekuju melodična zvona.
Samo je imanje uređeno iznimno eklektično; uz niz katoličkih simbola, na vidljivim su mjestima istaknuti židovski svijećnjaci, pa zatim Befane, dobre vještice koje igraju glavnu ulogu u lokalnoj pučkoj predaji, pa niz simbola koje možemo čitati kroz rječnike masonerije ili new agea, uključujući impoznatne kamene ovnove glave, napravljene po Jermannovu astrološkom znaku.
Jermannova je vinarija semiotička Ali Babina pećina, a među znacima koje ne treba posebno interpretirati svakako spadaju deseci i deseci nagrada, koje je jedan od najvažnijih talijanskih vinara dobio u više od četiri desetljeća karijere.
Pošto smo odslušali zvona, Silvio Jermann rekao je da bismo mogli prestati pričati, jer je vrijeme za jelo. U idućih smo petnaestak minuta u relativnoj tišini uživali u izvrsnoj domaćoj pasti s lokalnim rajčicama, da bismo zatim nastavili razgovarati sve do tri popodne, u društvu Jermannove devetnaestogodišnje kćerke Silvije Tunine i starijeg sina Michelea.
Michele, Silvia Tunina i Silvio Jermann
Obitelj Jermann stigla je u Collio prije 130 godina, sa slovensko-austrijske granice. Austrougarski identitet Jermannu je i danas iznimno važan, što je vidljivo u arhitekturi vile u Ruttarsu, koja i tlocrtom i detaljima napadno asocira na štajerske ladanjske kuće iz 19. stoljeća.
Po dolasku u Brda, Jermanni su prvo živjeli u slovenskom selu Biljana, da bi se zatim preselili u talijanski dio Collia.
Silvio Jermann preuzeo je obiteljsko imanje u svojim ranim dvadesetim godinama. Godine 1975. lansirao je Vintage Tuninu, vino koje je promijenilo i Collio i cijelu talijansku industriju bijelih vina, i svjetski pogled na talijanska bijela vina.
Kad ste kao vrlo mlad čovjek preuzeli obiteljski posao, kakvu ste viziju imali? U ono su vrijeme vina iz Collia bila jednostavna i jeftina.
Većina vina zaista su bila jednostavna i jeftina, ali je Mario Schiopetto već bio proizvodio jedan kompleksniji cuvee, koji je u ono doba bio najskuplje bijelo vino u ovom dijelu Italije. To mi je vino na neki način bilo uzor.
Evo kako sam zapravo razmišljao…Svako vino u Colliu zvalo se ili tocai, ili ribolla/rebula, ili pinot bianco. Ja sam htio da se moje vino po nečemu ističe. Htio sam da kupci zapamte ime vina, kao i ime proizvođača. Pa sam tako lansirao Vintage Tuninu, čija prva berba potječe iz 1975.
Vi ste ustvari izmislili fantazistička imena za talijanska vina?
Može se i tako reći. Želio sam da kupac odmah vidi kako se ne radi o još jednom od brojnih vina iz Collia, nego da je riječ o drukčijem prepoznatljivom vinu. Da odmah zapamti ime proizvođača. Dakle, Jermann i Vintage Tunina.
Samo ime Vintage Tunina ne dolazi od Casanovine ljubavnice kako se to može pročitati u nekim knjigama. Tunina je bio nadimak gospođe Antonije, Slovenke od koje smo kupili vinograd u kojem se uzgaja grožđe za Vintage Tuninu. Naš prvi, još uvijek najvažniji cuvee krstili smo njoj u čast. Međutim, moram vam reći da sam s Tuninom u početku imao puno problema.
Prvo, nisam je mogao prodavati u ovom kraju. Svi su mi restorateri govorili kako je to odlično vino, ali da ne sliči ni jednom drugom vinu iz Collia, pa nisu znali kako da ga nude gostima kao lokalno vino. Drugo, da bismo dobili vrhunsku kvalitetu dramatično smo smanjili prinose grožđa. E sada, ako želiš preživjeti, a proizvodiš dvostruko manje vina nego, recimo, prethodne godine, moraš udvostručiti cijenu, što je uvijek veliki rizik. Mi smo udvostručili cijenu, a ja sam da bih prodao Tuninu počeo puno putovati izva Collia. Na kraju se, kako vidimo, sve isplatilo.
No, ne treba zaboraviti da je jednu od pivotalnih uloga u našem uspjehu odigrao vinski kritičar Luigi Veronelli. On je Vintage Tuninu i našu vinariju početkom osamdesetih proglasio Pietrom Menneom talijanskih vina. Ako se sjećate, Pietro Mennea bio je jedini talijanski sprinter koji je pobjeđivao Amerikance, a njegov svjetski rekord na 200 metara godinama je ostao nedirnut. I tako nas je Veronelli izbacio među zvijezde, na čemu mu ostajemo vječno zahvalni…
Naravno, svi ti neobični potezi koje sam povlačio krajem sedamdesetih, doveli su do stanovitih obiteljskih svađa, pa sam početak osamdesetih proveo u Torontu kao vinski konzultant.
Kako je nastalo vaše drugo kultno vino, Where the Dreams Have no End?
Kad sam se vratio iz Kanade, ovim je dijelom Italije, a kasnije i Slovenije, zavladala manija barriquea. Ljudi su u bariqque stavljali sve i svašta. Na etiketama su ponosno isticali riječ barrique, koja je krajem osamdesetih imala jednaku komercijalnu težinu kao, recimo, riserva. Možda i veću. Meni je to strašno išlo na živce, pa sam godinama odbijao koristiti barrique, a kamoli označavati vino kao barrique. Već sam onda znao da trendovi dolaze i prolaze, traju tri, pet ili deset godina, a vino je posao kojim se ozbiljni vinari bave zauvijek.
No, manija barriquea postala je toliko intenzivna da sam na kraju, kao stanoviti protest protiv komercijalizacije riječi barrique, odlučio proizvesti bijelo vino u barriqueu, bazirano na chardonnayu, na čijoj etiketi neće pisati barrique.
U to su vrijeme U2 izdali album Joshua Tree, s kojeg se meni najviše svidjela pjesma Where the Street Have no Names, pa je tako naš chardonnay dobio ime Where the Dreams Have no End.
Igrali smo se s raznim bojama na kapicama, mijenjali smo ime, ali vino i danas, kad svi zaziru od barriquea za bijele sorte baš kao što su ga prije trideset godina obožavali, vino dakle i danas odležava u malim hrastovim bačvama, velikim dijelom novim, i dobiva sasvim dobre kritike.
Capo Martino, treće od vaših velikih bijelih, zapravo je nastalo na ovom posjedu?
Capo Martino je vinograd koji upravo gledamo kroz prozor blagovaonice. On je uglavnom zasađen friulanom, tocaijem, sauvignoneseom, kako god hoćete zvati to grožđe, s nešto rebule, picolita i malvazije. Capo Martino je baš izraz terroira. On je teži, malo brutalniji od Tunine i Dreamsa, kasnije ga puštamo na tržište i zaista može vrlo dugo odležavati. Capo Martino je na neki način duh Collia.
Što mislite o maceriranim bijelim vinima koja su unatrag desetak godina postala najprepoznatljiviji simbol Collia i Brda?
Mi ne radimo duge maceracije, niti ćemo ih raditi. Gravner je prvi počeo s tim stilom i ja ga iznimno poštujem. Jasno je da je presudno biti prvi, ali nisam siguran koliko je važno imitirati onog koji je bio prvi. Neki su Gravnerovi učenici jako dobri, a neki manje dobri. No, ovdje je važno reći da se u Colliu nikad, ali baš nikad, sve do najnovijih vremena, nisu proizvodila dugo macerirana bijela vina. Nije istina da se oranži baziraju na vinima kakva su proizvodili naši djedovi, jer naši djedovi nikad nisu macerirali bijele sorte.
Ta je tvrdnja naprosto marketinška izmišljotina. Moja obitelj živi u ovim krajevima generacijama, i odgovorno tvrdim da nikada nikome nije palo napamet dulje macerirati rebulu ili friulano, malvaziju, ili bilo koju bijelu sortu. Macerirana bijela vina u povijesti su se proizvodila u Gruziji,vjerojatno i u Moldaviji. Gravner je, uostalom, nadahnuće za svoja macerirana vina pronalazio u Gruziji. Ali, takva se vina nikad do prije dvadesetak godina nisu proizvodila ni s talijanske ni sa slovenske strane Collia. Nije, dakle, riječ o obnovi nikakvih tradicijskih metoda vinifikacije, nego o čistoj inovaciji za koju je najzaslužniji Joško Gravner.
Skupa s oranžima, ovaj je kraj sve poznatiji po organskom uzgoju i biodinamici
Okej, svi znamo da se mnoge velike svjetske vinarije, od Romanee Contija nadalje, već dugo godina bave organskim uzgojem a neke poštuju i biodinamička načela.
No, mi ne smatramo da je neophodno imati certifikat i hvaliti se time na etiketama. Dio vinograda već se dugo obrađujemo isključivo konjima kako bismo održali što raznolikiju biomasu. Neki su vinogradi zatravljeni, koristimo minimalna zaštitna sredstva ako ih uopće koristimo, a razine ukupnog sumpora debelo su ispod 100 miligrama. Nastojimo, dakle, raditi što prirodnija vina, ali ne smatramo da to moramo isticati ne etiketama, kao što ni prije trideset godina nismo željeli isticati barrique na našim vinima.
Kako vidite budućnost vinarije Jermann?
Bolje da o tome govore Silvia i Michele . U svakom slučaju, mi sada proizvodimo oko 800 tisuća buteljki. U posebno rodnim godinama poput ove možda dosegnemo milijun buteljki. U Sloveniji pokrećemo proizvodnju rebule. No, ne mislimo se širiti preko milijun boca, jer to podrazumijeva sasvim drukčiji poslovni i organizacijski model. Kanimo ostati obiteljska vinarija, koja će stalno nastojati dizati razinu kvalitete svojih vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
