Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Najbolja hrvatska pizzeria O’Hara na svom je Facebook profilu objavila da je dobila certifikat Udruženja napolitanskih pizzaiuola, prestižnu oznaku koja se dodjeljuje samo pizzerijama koje rade autentične napolitanske pizze. Riječ je drugom najjačem certifikatu koji se uopće može dobiti za ovaj žanr.
Samo dvije organizacije u svijetu dodjeljuju certifikate za autentičnost napolitanskih pizza. Associazione Pizzaiouoli Napoletani (APN) i Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Kriteriji su toliko rigorozni da ih te certifikate nazivaju Michelinom za pizzerije. Ili kako je u jednom članku primijetio New York Times, više pizzerija u Americi ima Michelina nego certifikat AVPN-a.
Popularnost napolitanskih pizza u hrvatskoj se zadnjih nekoliko godina ubrzano širi, ali u svijetu taj trend traje desetljećima, zadnjih desetak godina intenzivno, ali s dosta nesporazuma oko toga što zaista jest napolitanska pizza. Zbog specifične tehnologije kojom se izrađuju, sastojaka i okusa, prave napolitanske pizze u svijet dostižu cijene i nekoliko puta veće od drugih stilova pizza. U Napulju, primjerice, počinju sa 6,5 eura, u Firenzi se cijene kreću od 8 do 9 eura koliko su otprilike i cijene u O’Hari, u Milani i Trstu oko 12 eura, u Zurichu 19 a na najjačim tržištima poput Hong Konga, cijene autentičnih Margherita i Marinara, dviju vrsta autentičnih napolitanskih pizza, sežu do 35 eura. Kako bi zaštitili brend napolitanske pizze i knowhow, Talijani su zakonom odredili propozicije i osnovali dvije regulatorne udruge, Associazione Pizzaiuoli Napoletani i Associazione Verace Pizza Napoletana. Njihovi certifikati dodjeljuju se po tako rigoroznim kriterijima da ih nazivaju Michelinom za pizzerije. Ili kako je u jednom članku primijetio New York Times (Amerikanci tradicionalno prosvjeduju protiv talijanske stroge kontrole napoletana ali i jako cijene certifikate), na svijetu više pizzerija ima pravog Michelina nego certifikat APN-a ili AVPN-a.
Osnivača i vlasnika O’Hare Marina Vanjaka, regionalnog pionira Napoletane pitali smo kako izgleda proces certificiranja kod Associazione Pizzaiuoli Napoletani i što on zapravo znači za O’Harin daljnji rad. “Za nas je ovaj certifikat golemo priznanje, ali prije svega potvrda da je put i pristup koji smo odabrali od prvog dana O’Hare ispravan.To je dug put i godine predanog rada. Tisuće prevaljenih kilometara, puno edukacija, školovanja i natjecanja sa zavidnim svjetskim rezultatima,” rekao je Vanjak, “Associazione Pizzaiuoli Napoletana upravo slavi 20. obljetnicu i njihov je certifikat utoliko važniji.” Svaka pizzerija koja misli da radi autentičnu napolitanu može se prijaviti za postupak certificiranja, ali samo mali broj i dobiva certifikat. Osnovi preduvjet je da pizzerija radi po svim zakonskim propizicijama i standardima autentične napolitanske pizze. Reguliran je svaki detalj, od građe peći preko vrste brašna i pH vode koja se koristi za tijesto do sorti rajčica, fior di lattea i mozzarelle, debljine i načina izrade tijesta, temperatura pečenja, izgleda pečene pizze, specifičnog izgleda ruba gotove pizze. Propisane karakteristike autentiče napolitanske pizze možete pročitati OVDJE.
“Riječ je o deset stranica propisa punih detalja koji moraju biti zadovoljeni u potpunosti. Svaki detalj provjerava tročlana komisija APN-a koja u pizzeriji boravi nekoliko dana,” kaže Vanjak. O’Hara je na Facebooku najavila da uskoro kreće i u proces za certifikat Associazione Verace Pizza Napoletana. Riječ je, objašnjavaju, o još rigoroznijem procesu u kojemu će inspektori u O’Hari sedam dana provjeravati sve od procedure izrade i provjere sastojaka, peći, svih alata koji se koriste do gotovih pizza. Svi podaci koji se prikupe u AVPN-u se obrađuju 90 dana i nakon toga se donosi odluka. Pizzerija koja dobije certifikat AVPN-a uvodi se u registar pod svojim jedinstvenim brojem. “To je velika stvar. Mislim da u svijetu najviše tisuću pizzerija ima taj broj,” kaže Vanjak. Nakon APN-ova certifikata u O’Hari su, razumljivo, puni samopouzdanja oko AVPN-a. S certifikatom Associazione Pizzaiuoli Napoletani, O’Hara u Hrvatsku uvodi najviše međunarodne kvalitativne standarde na scenu pizzerija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
