Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jutros smo na web stranici Riba Hrvatske pronašli briljantan stručni članak izvanredne profesorice Sveučilišta u Splitu dr.sc. Vide Šimat koji objašnjava kriterije izvrsnosti ribe. Projekt Riba Hrvatske – Jedi što vrijedi (Hrvatkska gospodarska komora s novcem Europskog fonda za pomorstvo i ribarstvo) pokrenut je radi promocije kvalitetne hrvatske ribe i održivog ribarstva. Na svojoj stranici povremeno objavljuju korisne stručne članke o gotovo svim aspektima ribarstva.
Članak profesorice Šimat naslovljen O kvaliteti i sigurnosti ribe Hrvatske privukao nam je pažnju činjenicama koje rasvjetljavaju što je zapravo vrhunska riba i pokazuju da ono što nam najčešće prodaju u restoranima i trgovinama nažalost ne spada u najvišu, a ponekad ni visoku kategoriju kvalitete. Riba se, naime, smatra prvorazrednom samo u prvih 48 sati od ulova, pod uvjetom da je propisno šokirana i da se njome rukovalo stručno. Poleđivanje ribe ključno je za očuvanje njezine kvalitete i sigurnosti. Pravila o sljedivosti domaće i uvozne ribe bitno se razlikuju i globalizacija se sve više odražava u izboru i kvaliteti ribe u Hrvatskoj.
Kada te činjenice usporedimo s onim što znamo o poslovanju u hrvatskom ugostiteljstvu i kretanju ribe na domaćem tržištu, očigledno je da se vrlo malo ribe konzumira u razdoblju od 48 sati kada je zaista vrhunska. Gotovo je sigurno da tu najbolju ribu nećete dobiti ni u restoranima (s tek nekoliko iznimaka poput Bateline, Plavog podruma ili par restorana i konoba na srednjem i južnom Jadranu) a još manje u maloprodaji.
Ako, pak, jedete u restoranima koji ribu kupuju u Metrou ili ako sami kupujete uvoznu svježu ribu, morate znati da je ona nužno ispala iz prve kategorije kvalitete, jer ni jedna uvozna riba ne može stići u Hrvatsku unutar 48 sati od ulova.
Poput mnogih ozbiljnih stručnjaka, profesorica Šimat na samom početku članka upozorava na način na koji se podaci o sigurnosti ribe komuniciraju u javnosti. Jedan pronalazak nametnika u ribi proglašava se krizom, nametnici se nazivaju opasnim smrtonosnim bakterijama i potrošači postaju uplašeniji a ne nužno i sigurniji. S druge strane, kupce se ne educira dovoljno o stvarnim praksama u proizvodnji ribe i činjenicama o njezinoj kvaliteti, iako je takva edukacija najbrži način da se panika zamijeni osviještenim potrošačkim izborom. Tekst profesorice Šimat jedan je najedukativnijih članaka o ribi koji smo imali prilike pročitati u domaćim medijima, pa ga ekstenzivno prenosimo. Članak u originalu možete pročitati OVDJE.
Za početak, moramo se suočiti s dvije ključne činjenice: da nema sto posto sigurnog proizvoda i da za sigurnost hrane u lancu nabave snose svi, od ribara i Vlade do potrošača. Druga stvar koju treba razjasniti jest razlika pojmova kvalitete i sigurnosti hrane, koji se često miješaju. Standardi kvalitete mogu varirati, ali i vrhunski kvalitetna i manje kvalitetna hrana moraju udovoljiti standardima sigurnosti. Sigurna hrana je hrana koja neće uzrokovati oboljenja ili ozlijede kod potrošača, ako se s njom postupa u skladu sa specifikacijom i uputama. Je li, dakle hrvatska riba sigurna i kvalitetna?
“Riba hrvatske ne samo da je sigurna, već je i visoko vrijedna namirnica čijom konzumacijom osiguravate unos kvalitetnih bjelančevina i nezasićenih masnih kiselina (ako niste alergični). A da li je jadranska riba bolja od uvozne, ulovljene u drugim morima? To prosudite sami, “piše prof. Šimat, opisujući put koji jadranska riba prolazi od trenutka kad je ulovljena do vašeg tanjura, uz pojašnjenje svih mjera opreza i opasnosti koje stoje na tom putu.
“Važno je znati da je filet (jestivi dio) žive ribe sterilan, a bakterije se nalaze u utrobi (visceri), na koži i u škrgama. Lošom manipulacijom kojom nastaju fizička oštećenja ribe i stvaranjem uvjeta koji pogoduju rastu bakterija ubrzava se kvarenje ribe.
Nisu sve bakterije koje su prisutne na ribi odgovorne za kvarenje niti su sve opasne, a one koje jesu trebaju posebne uvjete da bi bile aktivne. Na toj činjenici se temelje metode očuvanja sigurnosti i kvalitete proizvoda ribarstva. Neosporno je, da nakon što riba ugine započinju promjene u organizmu koje će završiti kvarenjem. Kvarenje nije moguće zaustaviti ali ga je moguće usporiti”.
Ključ očuvanja kvalitete i sigurnosti ribe je u što bržem poleđivanju koje temperaturu tijela ribe mora sniziti što bliže temperaturi otapajućeg leda, 0 do 2 stupnja, i na njoj je zadržati do konzumacije ili prerade. Takvo održavanje, hladni lanac, zakonski je obvezno za sve koji sudjeluju u proizvodnji i distribuciji ribe u Hrvatskoj. Riba se obično šokira (brzo poleđuje na vrlo niske temperature) već na brodu.
Starenje ribe izazivaju enzimi, a njezino kvarenje bakterije. Kad se riba na brodu šokira, enzimi i bakterije se “smrznu” i dok se ponovno ne aktiviraju riba je na vrhuncu nutritivne vrijednosti. To stanje traje do 48 sati. Stoga ste, ako ribu pojedete u roku od 48 sati nakon što je ulovljena, dobili ste vrhunsku kvalitetu.
Način na koji se manipulira ribom važan je koliko i njena temperatura. “Stoga ribari malu plavu ribu (srdele, inćune i sl) šokiraju i već na brodu stavljaju u kašete od 7,5 kilograma u koje se dodaje led. Koćarska riba (oslić, trlja, grdobina, kozice itd.) se nakon sortiranja pakiraju u jednokratne stiroporne kašete od 4 kg i posipaju ledom. U ovom slučaju između ribe i leda nalazi se zaštitna folija koja osigurava zaštitu ribe od direktnog utjecaja leda. Kako se led topi tijekom transporta, skladištenja i distribucije riba se dodatno poleđuje”.
Budući da su ribari prvi u kontaktu s ribom, imaju ključnu ulogu u osiguravanju sigurnosti i kvalitete za ostatak lanca. “Na zadarskom i istarskom području neki ribari započeli su s primjenom termo-baja, posebnih spremnika u koje se pakira netom ulovljena i šokirana riba,” piše Šimat. U termo-bajama je mokri led koji zbog miješanja s vodom ima puno jači efekt hlađenja od standardnog leda. Tako ohlađena riba dulje traje i postiže puno bolju cijenu na tržištu pa se ribarima isplati ulaganje u termo baje.
Nakon 48 sati riba više nije svježa. U toj drugoj fazi riba nije pokvarena, ali nije ni ekstra kvalitete. To je riba dobre kvalitete. U trećoj fazi, riba je odstajala i pokazuje rane znakove kvarenja. U četvrtoj fazi riba je pokvarena.
Rok trajanja ribe na niskim temperaturama razlikuje se od vrste do vrste, ali može se reći da je raspon 8 do 14 dana.
Jedna od opasnosti povezana s temperaturom je nastanak histamina, spoja koji nastaje kao rezultat bakterijskog kvarenja, a može izazvati otrovanje ljudi. Na niskim temperaturama bakterijska aktivnost je usporena, pa samim time i nastanak histamina”, piše Šimat. Ako s riba skladišti dulje vrijeme, histamin se može razviti i na niskim temperaturama, posebno u tuni koja je zbog povišenog histidina u mesu pogodna za to. Ključnu ulogu u nastanku histamina imaju bakterije, pa je higijena u postupcima manipulacije, skladištenja i prerade, uz temperaturu, ključna za kontrolu ove opasnosti.
U ovom pitanju prof. Šimat upozorava na nekoliko pitanja. Prvo, nekonkurentnost cijene hrvatske ribe koja je očigledna i mogla bi se kompenzirati visokom kvalitetom, ali problem je što je domaće tržište suočeno s velikim uvozom. “Hrvatska je malo tržište niže kvalitativne klase, a tijek novca određuje kretanje ribe i daje prvenstvo izbora bogatijim zemljama. Stoga je uvozna riba koja dolazi na naše tržište nerijetko sirovina niže kvalitete ili dolazi iz zemalja trećeg svijeta, “ piše Šimat, “Uvozna svježa riba, ovisno o udaljenosti zemlje iz koje se uvozi, na hrvatsko tržište dolazi najranije u drugoj fazi, odnosno 3-5 dana nakon što je ulovljena kao proizvod dobre kvalitete.”
Hrvatski ribari često nam se žale da više vremena troše na birokraciju i ispunjavanje papira nego na ribu. Procedure su zaista rigorozne. Ribari svaku ribu ulovljenu u Jadranu prvokupcu moraju isporučiti s transportnim listom. Taj obrazac kod preuzimanja ribe popunjava registrirani prijevoznik koji ribu vozi od ribara do kupca. Svaki transportni list ima jedinstveni serijski broj i na njemu su svi podaci o ribi, brodu kojim je ulovljena, datumu iskrcaja, vozilu kojim se vozi i odredištu. Tim dokumentom riba dobiva jedinstveni broj kojim se osigurava sljedivost u cijelom lancu. “Mislite da je birokracija zaobišla ribu, e pa sljedeći put kada dođete na ribarnicu ili u trgovinu znajte da svaki proizvod ribarstva ima dokument ili dokumente kojima se u detalje opisuje svaki njegov prijeđeni korak prije nego što ste ga vi kupili,” piše Šimat. Proizvođač po oznakama na etiketi može očitati tko je ulovio ribu, kako je dopremljena u prodaju ili preradu, gdje je i kada prerađena, tko ju je prerađivao, koji su se materijali koristili u preradi, u koje je trgovine dostavljena i kako je sve izvedeno. Ako dođe do greške ili reklamacije, proizvođač može točno povezati ribu s prijavom i mora imati detaljnu dokumentaciju i prijavi i povlačenju ribe s tržišta.
Kada je o uvozu riječ, zahtjevi su bitno drugačiji. “Ispred sebe držim deklaraciju uvoznog lososa i čudim se da prema novom zakonskom okviru proizvođač ribe nije dužan napisati datum ulova ribe, već samo rok trajanja ribe, u ovom slučaju ‘najbolje upotrijebiti do’, piše Šimat, “Iako je losos bio upakiran u termo-kutiji i ispravno poleđen te je izgledao sasvim privlačno, u trenutku kupovine prodavač mi nije znao dati informaciju o starosti, odnosno datumu ulova ribe. U kvalitativnom smislu, ne može konkurirati lokalno ulovljenoj ribi i kratkom lancu distribucije kojim osiguravaju visoko kvalitetnu sirovinu”. Globalizacija se sve više odražava na domaće tržište.
Za potrebe članka, prof. Šimat provela je kratko istraživanje na terenu. “Za potrebe pisanja ovog članka obišla sam dvadesetak maloprodajnih objekata kod nas kako bih iz prve ruke provjerila stanje i ponudu svježe i poleđene ribe na tržištu. Nisam gledala prerađene proizvode poput konzervi, mariniranih, soljenih ili dimljenih proizvoda. Kako bih se nagradila za težak rad, počastila sam se ručkom u jednom restoranu i ‘snimila’ situaciju u ugostiteljstvu”. Rezultati istraživanja bili su mješoviti. U dva segmenta, situacija je dobra: “1) prodavači su bili ljubazni i davali mi informacije koje sam tražila, čak i kada su morali pregledavati papirologiju ili zvati nadležne jer sami nisu znali sve informacije. Činilo mi se da svi razumiju ulogu sljedivosti u osiguranju ispravnosti ribe za potrošače; 2) Smrznuti proizvodi koje sam gledala bili su ispravno deklarirani i sadržavali sve potrebne informacije koje bi kupac trebao imati da bude informiran prije nego što donese odluku o kupovini. U restoranu u kojem sam ručala su mi čak donijeli račun njihovog dobavljača koji su platili za ribu da mi dokažu da je ista podrijetlom iz Jadrana.
Ponuda u trgovinama bila je raznovrsna i u pogledu broja vrsta i kategorije svježine”. A onda loši znakovi: “Zabrinulo me to što je ponuda jadranske ribe (osim uzgoja) bila jako loša, posebno u segmentu smrznutih proizvoda. Pronašla sam proizvode smrznutog bakalara ulovljenog u Norveškoj, smrznutog u Kini te uvezenog u Hrvatsku preko Španjolske; smrznutu mješavinu za rižoto za koju mogu reći da je prava internacionalna zvijezda (vidi galeriju), jer je sadržavala lignju porijeklom s Farskih otoka, kozice iz Ekvadora, meso dagnji iz Španjolske, hobotnicu iz Indonezije i surimi iz Litve.” Šimat ne dovodi u pitanje zdravstvenu ispravnost uvoznih proizvoda, ali “muči je kilometraža koja je iza njih i kako to da su cijenom prihvatljiviji od naše svježe ribe koja je jutros izašla iz mora?”
“Protiv globalizacije tržišta nije se moguće boriti, “ zaključuje Šimat, “a masovna proizvodnja hrane koja se vrednuje profitom dovodi u pitanje koliko takav sustav uzima u obzir kvalitetu i nutritivnu vrijednost hrane koju plasira. Stoga je važno shvatiti da sami moramo napraviti odabir, da smo mi ti koji putem onoga što kupujemo stvaramo pravednije tržište zasnovano na kvaliteti i sigurnosti hrane, a ne na profitu. Upravo naš odabir čini razliku, ali i podupire nečiji razvoj. Stoga: uvoz ili lokalno, izaberite sami”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
