Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U povijesnom revivalu koktela i finih pića, dva trenda aposlutno dominiraju: craft ginovi i povijesni revival tradicionalnih talijanskih aperitiva. Vermuta i amara još se i sjećamo, jer su hrvatskoj kulturi pića bili popularni sve do kraja 80-tih, ali jedno piće pred nas je izronilo doslovno iz zaborava – stari talijanski liker rosolio, arhaično piće za koje prije pet godina ne bismo rekli da će osvojiti barmene. To se ipak dogodilo, zahvaljujući Italicusu, jednom od najbrže rastućih brendova u svjetskim barovima, piću koje je vratilo na tržište čitavu jednu kategoriju i upoznalo nas s fenomenom raskošnih južnjačkih rosolia od citrusa. S Italicusom, koji u Hrvatsku uvozi tvrtka Allez, prošlog nas je ljeta, dok je još vodio Joe’s Bar, upoznao glavni barmen Aperitiva Ivan Mandarić. Njegova nova ljetna koktel lista bila je dijelom i posveta talijanskoj kulturi pića, koja uvelike informira novu barsku scenu. Italicus, uz vermute i campari, ima posebno mjesto u takvim posvetama. Pažnju nam je privukla Italicusova boca koja u prvoj sekundi nepogrešivo asocira na Capri, ali osvojio nas je aromatikom, opojnim citrusnim notama bergamota i četruna, s puno cvijeća i kompleksnih herbalnih nota. S obzirom da zadnjih godina s proljećem i terasama u Hrvatskoj počinje i sezona aperitiva, pozabavili smo se rosoliom kao jednim od temelja ove talijanske kulture i Italicusom kao jednim od njenih neočekivanih i najvažnijih nositelja.
Italicus je jedan od najpopularnijih brendova u novom valu craft barova. Lansiran 2016. u londonskom Savoyu, Italicus je djelo Giuseppea Galla, koji ga je kreirao inspiriran tradicionalnim talijanskim rosolio likerima. Italicus je eksplodirao na sceni i uz vermute i amaro postao dio revivala klasičnih talijanskih aperitiva.
U prvih godinu dana od lansiranja Italicus je proglašen najboljim novim pićem na Italspiritsu, International Wine & Spirits Challengeu, dobio je nagradu The Spirits Businessa za novi proizvod godine i nagradu Drinks Businessa za packaging te nekoliko međunaronih nagrada za brandiranje. Na jednom od najprestižnijih izbora industrije pića, Tales of The Cockatils, lani je proglašen najboljim novim pićem/sastojkom za koktele.
Prije vermuta i amara, rosolio je bio najpoznatiji talijanski aperitiv. Vjeruje se da je nastao u Italiji i Španjolskoj, kad su Arapi tamo donijeli tehnologiju destilacije. Prvi poznati proizvođači rosolia bili su firentinski redovnici i redovnice. Povijest rosolia je vezana uz povijest alkermesa, mističnog pića koje zaslužuje zaseban članak, proslavljenog za vladavine dinastije Medici. Veza između alkermesa i rosolia je karmin, prirodna crvena boja koja se dobivala iz oklopa Cochineal uši, također arapska tehnika (al-qirmiz je arapski naziv za ovog kukca).
Katarina di Medici je 1533. udajom za Vojvodu Henrika od Orleana, budućeg kralja, u Francusku među ostalim donijela i modu rosolia. Francuzi su ga zvali “eliksir Medicija”. Sam rosolio ime je dobio po biljci rozici (Drosera rotundifolia). Isprva se rosolio zvao samo liker od rozike, a s vremenom je to postao generički naziv za domaće talijanske likere s niskim udjelom alkohola. Iako je nastao na sjeveru, rosolio se najjače ukorijenio u kulturu juga Italije, posebno na Siciliji gdje su razvili najpoznatiju verziju ovog likera, od četruna. Rosolio je generacijama bio glavni aperitiv talijanske kraljevske dinastije Savoja. Odatle jedan od današnjih Italicusovih slogana “kraljevsko piće”. Rosolio se posluživao kao dvorski aperitiv na velikim događajima i audijencijame. Postao je toliko popularan da je gotovo svaka talijanska regija razvila svoju verziju.
Ljudi su rosolio aromatizirali biljem i začinima. Najpopularnije aromatizirane varijante bile su rosolio s narančom, cimetom, lovorom, bosiljkom i kupinama. Rosolio je najčešće povezuje s ružama, ali jedan dokument “Trenutna cijena rosolia” iz 1833. koji u svojoj arhivi čuva obitelj Luxardo, stari proizvođači likera, vidi se da se rosolio prodavao u najrazličitijim okusima. Prema nekim dokumentima, rosolio se od ostalih likera razlikovao po tome što se zaslađivao šećerom od šećerne repice, neutralnijim od šećera šećerne trske. No, to je novija distinkcija. Zbog monopola i utjecaja koji su imali plantažeri šečerne trske, šećer od repice počeo se koristiti tek početkom 19. stoljeća, kad je Britanija zbog Napoleonskih ratova blokirala transport šećera od trske u Europu.
Rosolio je s vremenom od kraljevskog postao narodno piće, simbolično se posluživao gostima za sreću, ali to nije bio razlog njegova izbacivanja s dvora, koji je rosolio gurnuo u zaborav. Početkom 19. stoljeća Kralj Vittorio Amedeo III, koji je više volio vermut od rosolia, došao je priliku proizvesti goleme količine bijelog vina. Počeo je subvencionirati pijemontske seljake kako bi s proizvodnje rosolia prešli na vermut. Da ubrza proces, zabranio je serviranje rosolia na dvoru i godišnju kvotu otkupa prebacio na vermut. Otada do danas, rosolio praktički nije postojao kao tržišna kategorija, osim kao kućni proizvod nekih povijesnih talijanskih institucija poput torinskog cafea Mulassano ili par firentinskih erboristica. Bogat izvor starih recepata za rosolio je knjiga Il Liquorista dottorea A. Castoldija koju možete prelistati OVDJE.
Giuseppe Gallo jedno je od najcjenjenijih imena svjetske industrije pića, poznati stručnjak za talijanska pića, posebno vermut i amaro. Italicus je jedan od njegovih najvećih uspjeha, koji je na tržište vratio kategoriju rosolia. Gallo se proslavio kao barmen i miksolog, da bi sa svojom konzultantskom tvrtkom ITALSPIRITS razvio jedan od najjačih timova za razvoj pića i brendova na svijetu. Gallo velik dio vremena posvećuje i edukacijama. Gallo je 2009. bio Martinijev globalni ambasador, proglašen je Najboljim međunarodnim brend ambasadorom na prestižnom Tales of the Cocktail 2014. i odigrao je presudnu ulogu u povratku vermuta i njegovu današnju popularnost. Gallov zaštitni znak je strast prema talijanskoj tradiciji i kulturi pića, što pripisuje svom odrastanju na obali Amalfija na jugu Italije. Gallo kaže da je njegova karijera počela u ranom djetinjstvu, kad je mami pomagao raditi domaći limoncello. Italicus je također temeljio na starom receptu za rosolio kakav se sredinom 19. stoljeća najčešće koristio za domaće likere. Recept je počeo razvijati još početkom 2000-ih u sklopu istraživanja talijanske kulture aperitiva, u kojemu je otkrio da je rosolio preteča mnogih slavnih talijanskih pića. Receptom za rosolio od bergamota i četruna s aromatima sa sjevera Italije odlučio je odati počast kulturi rosolia u svim talijanskim regijama.
Italicus se proizvodi u destileriji Torino Distillati, zaslužnoj za razvoj nekih od najprodavanijih pića na svijetu poput Four Roses bourbona i grappe Piave. Tvrtku su 1906. osnovala braća Ferrero di Riccardo. U vlasništvu ove pijemontske obitelji ostala je do 1960. kad ju je kupila multinacionalka Seagram. Kad se 1992. Seagram počeo rješavati destilerija, direktor operacija Carlo Vergnano u management buyoutu kupio je pogon u Moncalieriju kraj Torina, i u njemu otvorio Torino Distillati. Vergnano je danas predsjednik kompanije koju vodi kao obiteljsku operaciju sa suprugom Pierom i kćeri Ritom.
Impresivnu Italicusovu tirkiznu bocu, zaslužnu za dobar dio njegova imidža esencijalnog talijanskog proizvoda, dizajnirala je kreativna agencija Stranger and Stranger, poznati specijalisti za packaging pića koji među ostalim potpisuju Martini, Sandeman port i specijalne edicije Jack Daniel’sa. Glavna inspiracija za Italicusovu bocu bile su Grotte Azzure na Capriju, gdje je Giuseppe Gallo odrastao. Plava i zlatna boja na klasičnim linijama boce evociraju kristalno more, euforiju i mirise ljeta na Capriju te povijesni imidž rosolia kao luksuznog, “kraljevskog pića. Na čepu je renesansni prikaz Bakusa kako bere bergamot, a na logu je Bakus u okviru koji podsjeća na obrise bergamota. Cilj vizualnog imidža Italicusa je komunicirati talijanski stil i knowhow kako cjeloviti fenomen, u kojemu iste vrijednosti i kvaliteta spajaju industriju hrane i pića, dizajn, modu, stil života i tradicionalno zanatstvo. Italicus je jedan od najnagrađivanijih packaginga u industriji pića.
Rosolio likeri u Italiji se stotinama godina proizvode od kora citrusa. Osnovni sastojci Italicusa su esencijalna ulja bergamota iz kalabreških voćnjaka pod UNESCO-vom zaštitom i četruna na Sicilije. Esencijalna ulja dobivaju se sfumaturom. Riječ je o tradicionalnoj tehnicki ekstrakcije eteričnih ulja iz kora citrusa pomoću prirodnih spužvi. Talijani tvrde da strojnom ekstrakcijom nikad ne može dobiti kvaliteta ulja koju daje sfumatura. Proces počinje čišćenjem kore. Citrusi se režu na polovice i pulpa se pomoću posebnog okruglog noža rastrella vadi, a kora pažljivo struže iznutra. Kore citrusa zatim se namaču u vapnenom mlijeku.
Kalcijev hidroksid u tekućini neutralizira kiseline i olakšava otpuštanje eteričnih ulja iz pora kore. Nakon namakanja, kore se 3 do 24 sata (ovisno o zrelosti citrusa, vlažnosti zraka i temperaturi) suše na posebnim tkanim vunenim podlogama ili u posebnim košarama. Kora se u tom procesu stvrdne, pa ulje lakše izlazi iz pora. U posebnu glinenu posudu concolinu stave se prirodne spužve koje se učvršćuju drvenim štapovima. Sušene kore se pritišću u spužve, zaokreću pa opet pritišću i zaokreću. Postupak se ponavlja dok se ne iscijedi većina mirisnih ulja iz kora. Dio ulja ostaje u posudi, a dio se iscijedi iz spužvi.
Ulje se dekantira kako bi se odvojilo od vode. U vodi ostaju nečistoće i komadići kore, a s vrha se pokupi čisto ulje citrusa. U posebnom , također tradicionalno procesu, u neutralnom pšeničnom alkoholu destiliranom u Italiji macerira se rimska kamilica (bijela rada) iz Lazija, lavanda, encijan, žute ruže i melisa sa sjevera Italije. Ovaj macerat u Italiji se zvao eliksir. Rezali su ga destiliranom vodom i zaslađivali šećerom. Nakon miješanja, liker je ponekad odležavao u Tinu, vrsti hrastovih bačvi za vino.
Kao i većina pića koja su kreirali barmeni, Italicus je brzo okupio sljedbu među vodećim svjestkim craft barovima. Barmeni ga vole zbog stabilnosti, kompleksnosti i zahvalnosti za pairing. Postao je popopulara zbog specifične, raskošne a elegantne aromatike koja nastaje spojem moćnih, sunčanih citrusnih aroma s kompleksnim herbalnim, posebno cvjetnim notama. Bergamot, kamilica, encijan, narančin cvijet, ruža i lavanda Italicus ga odličnim sastojkom za profinjene koktele i nepogrešiv je za barmene koji že. Barmeni ga vole zbog stabilnosti, balansa i velikih mogućnosti pairinga. Kotelima doprinosi citrusnim notama, laganom slatkoćom i finom, herbalnom gorčinom iz encijana. Iako počinje udarom citrusa, Italicus na finišu ostavlja cvjetne arome i malo aromatičnog bilja, što na njegovoj strukturi i kompleksnosti stvara dojam lakoće i lepršavosti. Italicus koristi u najrazličitijim koktelma, od soura i spritzeva do bijelih negronija pa i koktela s pivom. Najklasičniji način posluživanja Italicusa je kao aperitivo, u rashlađenoj čaši, u jednakom omjeru s prosecom, s tri zelene masline i malim snackom sa strane, najbolje s komadićem parmezana.
Stavite led u highball čašu, ulijte italicus i prosecco, dodajte 3 Gaeta masline
IPALICUS
BIJELI NEGRONI
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
