Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kuharica Tiffany Faison 2006. je bila prva finalistica prve sezone Top Chefa, kuharskoj TV showa koji je počeo bez velikih očekivanja da bi se pretvorio u kulturni fenomen i golemu franšizu sa šest spin-offa koja je ove godine ušla u 15. sezonu. Iako je kroz cijelu sezonu bila favorit, u finalu ju je pobijedio chef Harold Dieterle. Ishod prve sezone izazvao je dosta komentara, jer je Faison prema mnogima bila očigledno bolja od Dieterlea. Već tada moglo se pročitati da je odluka o pobjedniku bila odluka producenata, a ne sudaca Top Chefa. Tiffany Faison je jak karakter, energična i odlučna. U jeziku restoranskog biznisa, i ne samo restoranskog – kučka. Zmija. Kako su je tijekom snimanja Top Chefa i zvali, iza kamera, na internetu i na kraju ispred kamera. Dijelovi s uvredama nisu izrezani u montaži. “Kad sad razmišljam o tome, imam osjećaj da producenti nisu htjeli ugroziti uspjeh nove franšize poput Top Chefa pobjedom nabrijane, kompetitivne žene u prvoj sezoni, piše Faison u članku ovih dana objavljenom na Eateru, “Dobar dečko je bio sigurnija opcija, zgodan i bezopasan”. Njezina tema, naravno, nije nastup na Top Chefu. Faison je zahvaljujući toj emisiji postala poznata u Americi i otvorila tri restorana koja i danas uspješno vodi. Članak objavljen na Eateru doprinos je raspravi pokrenutoj razotkrivanjem sistemske diskriminacije žena, mačističke kulture i seksualnog zlostavljanja u restoranskoj industriji. Iskazi bivših zaposlenica, potaknuti #MeToo pokretom koji je krenuo iz Hollywooda sa skandalom producenta Harryja Weinsteina, ozbiljno su ugrozili ugled i karijere nekih od najmoćnijih ljudi američkog restoranskog biznisa, Johna Besha, Maria Batalija, Joea Bastianicha i Kena Friedmana. Tiffany Saison piše o svojim iskustvima s početka karijere, i mizoginije s kojom se suočila nakon što ju je televizija učinila poznatom.
Da bi uspjele u restoranskom biznisu, piše Faison, žene moraju raditi koliko i muškarci, i nositi dodatni teret imperativa da se svima svide, da spriječe ostracizam koji im bez obzira na njihovu poziciju prijeti u toj dominantno muškoj zajednici. S druge strane, kuhari ne moraju brinuti o svojoj dopadljivosti. Kultura restoranskih kuhinja tolerira brutalnost, predatorsko ponašanje i agresiju. “Nije svaka žena u restoranskoj industriji pretrpjela seksualno zlostavljanje. Ali većina nas je iskusila mizoginu kulturu, betonski pod ili stakleni strop kako hoćete, na kojemu je izgrađeno toliko karijera u restoranima. Kad sam tek počela profesionalno kuhati bila sam toliko neiskusna da su me kuhari, ako bi me uopće primjećivali, smatrali tek dijelom kaosa velike kuhinje sa ženom na stanici. Što se više uspinjete u hijerarhiji, sve je više chefova i sous chefova u tom društvu koje vode isključivo muškarci. Tada tome nisam pridavala važnost. Ali kako sam postala ozbiljnija i sve bolja u poslu, počela sam osjećati netrpeljivost kolega, kao da sam varalica. Većina žena koja je kuhala u vrhunskim restoranima dobro zna te poglede ispod oka i tihe komentare o kojima pričam. Čovjek bi mislio da će biti prihvaćen ako dobro radi, ali brzo sam naučila da, želim li se profesionalno uspinjati, moram biti dopadljivija. Da mi malo šarma, malo flerta i povremeno pretvaranje da nemam pojma što radim, može pomoći da me prihvate i ne doživljavaju kao prijetnju. Poruka koju sam dobivala od svojih kolega bila je jasna: Ovo je naše, ne sviđaš nam se, nećemo te pustiti unutra”. Takav se pristup nije isplatio. Faison nije mogla napredovati i na kraju je dala otkaz. “Nisam dobila priliku raditi na grill stanici, mjestu gdje svaka greška ruši prihod restoranu. Bilo je očito da mi ne žele povjeriti posao za “velike dečke”. Osjećala sam se duplo prevarenom. Pokušavajući im se svidjeti nisam ih natjerala da shvate da sam sposobna preuzeti najtežu stanicu.”
Iako publika danas zahvaljujući televiziji više nego ikad shvaća što je sve potrebno da bi se postalo chef, iako se danas zna da je riječ o specifičnoj, izuzetno teškoj profesiji koja traži veliki fizički i mentalni kapacitet, još uvijek vladaju dvostruki kriteriji, tvrdi Faison. “Zbog toga što je kuhanje tako težak posao, chefovima toleriramo agresivnost, sarkazam i zlostavljačko ponašanje. To nas zabavlja i nagrađujemo takav odnos televizijskim emisijama i ugovorima za restorane u velikim gradovima. Ali znate li za ijednu cheficu koja personificira to isto, koja viče i ponaša se bezobzirno, a da ma briljantnu karijeru? Ne još. Da ne spominjemo da se izgled chefova nikad ne komentira” piše. Dvostruke kriterije Faison je posebno ozbiljno iskusila na Top Chefu. “Bila sam obilježena kao prva negativka Top Chefa. Zbog toga sam godinama, na poslu i privatno, morala raditi prekovremeno da dokažem da, eto, nisam vrag. Da sam dobila dolar svaki put kad su mi prilazili potpuni stranci a ja se smijala misleći: Nisam kučka, kučko, bila bih puna ko brod.”
Danas, kad niz skandala otkriva koliko je kultura restoranskih kuhinja toksična, izgleda da će implicitnu diskriminaciju biti puno teže iskorijeniti od otvorenog nasilja. “Počinjemo shvaćati da je veza ženske dopadljivosti i uspjeha obrnuta od muške”, piše Faison, “Kako Sheryl Sandberg uporno ističe, što muškarci postaju moćniji više se sviđaju i muškarcima i ženama, dok se žene sve manje sviđaju bilo kome”. To je usrana stvarnost implicitne diskriminacije. Žene se moraju dovoljno sviđati nekome da bi uspjele. A kad se probiju kroz žrvanj početka karijere, dočeka ih kvaka-22. Kad žena dobije šansu voditi svoju kuhinju ili restoran, ni slučajno ne smije pomisliti da su maltretiranje i ‘bro kultura’ iza nje. Nažalost, drugi čin je tek početak. Drugi čin je zatvaranje kruga. U ovoj fazi chefica još mora tražiti miran, neprijeteći način da asimilira svoje kolege, medije i glad publike za svime što ima veze za chefovima. Mora biti prepoznata kao dio većinski muške zajednice chefova, ali hodati po tankoj liniji koja dijeli osobni integritet i ostracizam muških kolega. Chefica može reći svojim kolegama da malo smanje seksističke komentare. Može prestati pratiti, lajkati i komentirati postove chefova za koje zna da su šupci ili predatori. Može čak i tražiti veću plaću i boriti se za rodnu ravnopravnost. Ali uvijek će je smatrati remetiteljicom, ženom koja stvara probleme, a ne ženom koja vjeruje da bi s promjenom kulture u tretmanu žena cijela industrija skočila na viši stupanj. Strah od promjene kod onih koji profitiraju od statusa quo je vrlo jak i često se pokazuje kao isključivanje kolega koji se zalažu promjene”.
Situacija se, tvrdi Faison, ne poboljšava ni kad žene vode vlastite restorane. “Prema mom iskustvu, u restoranu nemaš stvarnu moć ako nisi vlasnik. Čak i da jesi vlasnik, restoran nije otok. Živimo u kontekstu svoje kulture. I kao chefica i vlasnica osjećam istu skepsu prema svojim sposobnostima kao kad sam bila kuharica. Uvijek to visi u zraku, ta primisao da to što sam uspjela kao žena dokazuje da je proces nekako lakši nego što jest, da moj rad ne može biti isti kao rad mojih kolega”. Faison podsjeća da su pola svih diplomanata američkih kuharskih škola žene. Ali da žene drže samo 21 posto pozicija chefica kuhinja. Žene su većinski vlasnici samo 33 posto restorana. Ovaj jaz ponavlja se na sceni velikih festivala hrane, dosta važnoj sceni koja kuharima omogućava nacionalnu vidljivost i kontakte. Izbor prezentera i tretman chefica festivale pretvara u okupljanja i power partyje muškaraca. “Sada neću o tome kakvo se sve ponašanje oženjenih chefova tolerira na tim festivalima,” piše Faison.
U članku komentira i uobičajeni izgovor za manjak žena na moćnim pozicijama u restoranskom biznisu. “Bilo je lako taj manja pripisivati njihovoj želji za obiteljskim životom, ali nakon Besha i Batalija konačno priznajemo da je mizogina kultura dovoljno toksična da žene izgura iz profesije htjele one rađati djecu ili ne,” tvrdi Faison, “Moramo priznati da teret koji stvara ta obveza žena da se svima svide doprinosi toksičnosti u kuhinjama. Čak i sada, usred #MeToo pokreta, teško je riskirati da se nekome ne svidite. Zato sam i oklijevala sam s pisanjem o ovoj temi. Ali ta je tema od presudne važnosti. Možemo se nastaviti pokušavati svima sviđati da nas pripustili za veliki stol, ali za tim su stolom isti ljudi koji nas, svjesno ili nesvjesno, pokušavaju isključiti. Prije nego povičete da nisu svi muškarci isti, ne, nisu svi isti. Ali vrijeme je da čujemo i dobre dečke, da progovore i postupcima i riječima počnu stvarati podršku za sve nas u zajednici za koju tvrde da je toliko vole. A što se žena tiče, možda ako budemo manje brinule o tom kako nas dugi vide i sviđamo li im se, možemo iskoristiti ovaj pokret za nešto važno i trajno,” zaključuje Faison..
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
