Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan moj dragi prijatelj, inače bankar, u ova krizna vremena voli reći “Znaš, novci ti nikad ne nestaju, samo je pitanje kod koga su.” Živa istina, koja se ipak odrazila na konzumaciju vina u hrvatskim restoranima. Kod onih kojima “novci nisu nestali” ali su itekako svjesni situacije, pojavila se pojačana želja za lokalnim, autohtonim i terroirski orijentiranim hrvatskim vinima s internacionalnim gardom. Bira se preciznije i najbolje. A ona silna masovna želja s kojom su se početkom stoljeća otkrivala strana vina više i visoke kategorije, dramatično se smanjila.
Nije riječ samo o financijama. Stječe se dojam da je nastupila i mentalna kriza, koja je pojačala želju za domaćim, poznatim i dragim mirisima i okusima. Poslovni ljudi i dalje su najkvalitetniji konzumenti finih vina u Hrvata. Teško mi je govoriti uopćeno jer nisam dovoljno upućena u cijelu scenu, ali vinska karta kod nas u Plavom podrumu dominantno je hrvatska, a ostatak su predivna internacionalna vina većinom iz Starog svijeta, na kojoj maksimalno pratimo trendove, ali i svjetske klasike.
Moje pravilo je da ne nudim vina skuplja od 400 kuna po boci, već skuplja vina gost sam bira s vinske karte. No, krenimo redom. Hrvati se vraćaju žesticama za aperitiv. Koliko god mi sommelieri inzistirali na pjenušcima i šampanjcima, biska je uvjerljivo najpopularnija. Tomac je najpopularnije pjenušavo ime u Hrvata, slijede Peršurić i Šember. Šampanjci se piju, ali više na čaše nego na boce. U Plavom podrumu, najpopularnija sorta je malvazija istarska, što je i logično. Lokalna je, mineralna, slana i načelno suha do kosti, što se iznimno dobro sljubljuje s mineralnim i slanim morskim okusima naših jela.
Reduktivne malvazije počele su sve više sličiti jedna drugoj i sreća je da su se pojavili i drugi stilovi, macerirani i/ili odnjegovani u drvetu, pa nam standardne malvazije neće dosaditi. Prodaja slovenskih vina drastično je smanjena, a tome je kumovala politička situacija. Simčič, Jakončič i Gomila, situaciji usprkos i dalje su omiljena imena. Za velike fešte ipak se pije Burgundija i Champagne. Kod nas se dominantno prodaju bijela vina, no zimsko vrijeme ipak zahtijeva i nešto crveno u čaši. Plavci već odavno nisu omiljeni. Obožavaju Hrvati plavac mali, ali previsoka cijena ponajboljih primjeraka odbija kupce. Ne sjećam se kada mi je netko naručio bocu Dingača! Teran je popularan, Benvenuti, Coronica, Arman, ali i Krauthakerova crna vina. Odlikaši se u kriznim vremenima odlučuju za Toskanu. Visoki predikati imaju svoje vjerne sljedbenike.
Sa stranim gostima situacija je drugačija. Obožavaju kušati lokalna vina, ali se rado drže i svjetskih klasika. Talijani su svojevrsni fenomen, iako su veliki poznavatelji i štovatelji visoke gastronomije i “živu” ribu i plodove mora cijene iznad svega, a u vinu znaju biti racionalni i vrlo često se odlučuju za kućno vino. Nama restoraterima nije lako. Bogata vinska karta zahtjevna je financijska stavka, traži skladišni prostor, nikad dovoljan broj vinskih frižidera, kao i skupih vinskih čaša. Kad god pomislite da je vino u restoranu skupo, sjetite se da četvrtina cijene otpada na PDV, polovina na nabavku boce, a od preostale četvrtine zarađujemo naše plaće, plaćamo poreze i doprinose, grijanje, telefon, vodu i struju…i nastojimo pritom ostati na životu. Živjeli!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
