Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
David Muñoz najveća je nova zvijezda svjetske kuhinje. Nakon Marca Pierrea Whitea, najmlađi je kuhar s 3 Michelinove zvjezdice i to nije njihova jedina veza. Ako se može reći da je estradizacija kuharske profesije kakvu danas znamo počela s Marcom Whiteom 80-tih, moglo bi se reći i da David Muñoz simbolizira njezin vrhunac, u najboljem i najgorem smislu.
Iako ima 36 godina, Muñoza još tretiraju kao zločesto dijete, malog pankera s irokezom i Nike hudicama kojemu je svaka druga riječ “puta”, traži da ga se zove Dabiz i priča da svoju hranu vidi kao revolveraški pucanj u glavu. Muñoz je Madrid upisao na kartu svijeta elitne gastronomije.
O njegovu restoranu DiverXO pišu se traktati, o pokaznoj kuhinji usred blagovaonice, beskrajnim listama čekanja, atmosferi koja podsjeća na Kubrickove filmove, o menijima koji se poslužuju po četiri sata među jatima crnih leptira i letećih svinja. Ako ste lani primijetili onaj dekadentni viralni video u kojemu svi za stolom gube pamet od užitka dok im teatralno serviraju tisuću slijedova, to je bio film o Muñozu i DiverXO.
Španjolski tabloidi prate ga u stopu, važu mu svaku riječ, javnost je opsjednuta njegovim drugim brakom s TV voditeljicom Cristinom Pedroche glasovitom po izjavi da je spavala s pola nogometaša Barcelone. Ali Muñoz je nova generacija chefova rock-zvijezda. Oni su odrasli s medijskom pažnjom i znaju manipulirati slavu, vidjeli su u čemu su griješili njihovi prethodnici poput Whitea ili Gordona Ramseya i nemaju namjeru izgorjeti u svijetu koji sami stvaraju.
Muñoz to daje do znanja gdje god stigne.
Novinarima je zabranio da mu postavljaju pitanja o privatnom životu ali stalno daje intervjue o kuhanju. Pustio je irokez da izraste i maknuo bodlje iz ušiju. Nedavno je duboko uvrijedio španjolske medije jer je prvi put odbio surađivati i kad ga je novinar na crvenom tepihu pitao koje dizajnere nosi izvikao se na njega: “Nisam ti ja Lady Gaga!”. Muñoz čini sve da u okvirima divljeg celebrity statusa koji uživa nametne svoj imidž ozbiljnog, možda jednom i velikog kuhara, poduzetnika i vizionara. Za njega, “visoka kuhinja je veliki cirkus” i “jedino što se računa je čisto savršenstvo”.
Muñozova kuhinja je fuzija kineskih, japanskih i španjolskih utjecaja. Odrastao je u Madridu i priča da je strast prema kuhanju osjetio još kao dječak, kad je odlazio u resetoran Viridiana Abrahama Garcíje. Zbog njega je upisao kuharsku školu, to ga je odvelo na put kroz kuhinje španjolskih restorana poput Balzaca i Viridiane, a prekretnica mu je bio odlazak u London, u restorane Hakkasan i Nobu. Muñoz kaže da se tamo prosvijetlio. DiverXO je otvorio je 2007. s namjerom da ga pretvori u trajnu umjetničku instalaciju, pravi imersivni teatar.
Stvari su se razvijale neviđenom brzinom. Prvu Michelinovu zvjezdicu dobio je s 29 godina, drugu s 31 a treću 2013. kad je imao 33 godine. Talent i imidž Muñozu su doveli moćne investitore. On ih ne želi otkriti, kaže damo da su “totalno cool”. Svašta se nagađa. Neki tvrde da je financijer DiverXOa osnivač Facebooka Mark Zuckerberg, stalni gost restorana, drugi da je unutra nekoliko velikih venture ulagača iz Silicijske doline, možda je sve dobar PR ali činjenica je da njegov DiverXO radi punom parom i da Muñoz upravo širi svoju franšizu po svijetu.
Kao i svi slavni kuhari, morao je naći poslovni model kojim će kapitalizirati reputaciju i nadoknaditi troškove koje stvara njezino održavanje kroz DiverXO. Muñoz je objavio svoju plaću – 1200 eura i značajne gubitke restorana koji zapošljava jednog i pol čovjeka na svakog gosta i samo na nabavu ribe potroši 20 tisuća eura mjesečno. Novac bogatih investitora zbog kojega ga, kako piše talijanski Dissapore, mrze svi kuhari, Muñoz nadopunjuje i svojim poslovima, moglo ga se vidjeti na reklamama za Mercedes i Beefeater džin, na Top Chefu i nizu TV emisija.
I njegova ideja o franšizi je zanimljiva. Muñozova parola je inovacija ili smrt. Njegovoj pretencioznosti nema kraja. Jela u DiverXOu su lienzos (platna), rade ih kao promišljene umjetničke intervencije na bijelim plohama i svako se bilježi kamerom pod rednim brojem. Na listama rezervacija nema izuzetaka; kritičari, blogeri, nogometaši Reala, glumice i kraljevska obitelj, kod Muñoza su obični smrtnici. Ali za širenje biznisa odabrao je puno pristupačniji i racionalniji koncept StreetXO.
Muñoz je prvi StreetXO otvorio 2012. u food courtu madridske robne kuće El Corte Inglés. Ideju lanca opisao je kao “gastronomski Cirque du Soleil” i “azijski fusion tapas” gdje ljudi mogu jesti njegove avangardne spojeve visokog i niskog stila poput korejskih lazanja s wontonima ili klub sendviča od parenog kruha s prepeličjim jajima.
Prvi StreetXO izvan španjolske otvorio je lani u Londonu, ove godine otvara u New Yorku, širi se u Singapur i Indiju. Svoju poslovnu odiseju pretvorio je u reality TV seriju El Xef u četiri epizode na španjolskom kanalu Cuatro. Serija je postala totalni hit, pun Muñozovih momenata poput “vrijeme mi je da požderem jebeni svijet”, “pokrenut ću rock’n’roll”. StreetXO govori univerzalnim jezikom, objasnio je prije par mjeseci u jednom intervjuu, sve je u radikalizaciji, ne samo iskustva nego i hrane.
Za otvaranje restorana u New Yorku dobio je četiri ponude investitora, ona koju je odabrao navodno je ogromna. New York je jedini grad u kojemu neće preslikati koncept StreetXO. Umjesto toga, obećao je “divlje i brutalno iskustvo visoke kuhinje” koje će i dalje biti pristupačnije od restorana u Madridu.
Zbog StreetXO u Londonu Muñoz zatvara DiverXO subotom i nedjeljom i odlazi raditi tamo. Kad otvori New York DiverXO će biti zatvoren i ponedjeljkom, a on najavljuje da će od nedjelje do utorka raditi ili u Londonu ili u New Yorku.”Kad smo otvorili prvi StreetXO nisam ni sanjao da ću biti sposoban za ovo. Znam da s većim snovima moram prihvatiti veće žrtve. Snovi mi se sad ostvaruju.”, kaže Muñoz. S obzirom da ih planira osobno voditi, zasad će širenje ograničiti na pet restorana. U New Yorku će, tvrdi, postati velik ili će propasti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
