Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ciklus ovogodišnjih kulinarskih i vinskih izbora završavamo proglašenjem Chefa godine. U izboru za Chefa godine 2017. Kulta Plave Kamenice glasovalo je više od četrdeset profesionalaca iz ugostiteljske industrije.
Kompletne rezultate izbora Chef godine 2017. možete pogledati OVDJE
Pobijedio je Rudolf Štefan, vlasnik i chef šibenskog Pelegrinija (koji je izabran za Restoran godine 2017.) s prilično golemom prednošću ispred Danijela Đekića, chefa i vlasnika rovinjskog Montea, jedinog hrvatskog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Štefan je od svojih kolega dobio 196 glasova, a Đekić 128 (treće mjesto zauzeo je David Skoko sa 126 glasova). Rudi Štefan dvostrukom je pobjedom potvrdio apsolutnu dominaciju na hrvatskoj restoranskoj sceni u drugom desetljeću ovog stoljeća.
Kad smo prvi put ozbiljnije i dulje razgovarali, negdje u srpnju 2016. godine, Rudolf Štefan nekoliko je puta naglašavao kako je Pelegrini došao do onog stupnja razvoja, gdje nije najvažniji sam glavni kuhar, nego njegov tim.
“Mislim da sam na vrijeme shvatio kako Pelegrini može napredovati samo tako da svi članovi kuharskog dijela naše ekipe pojedinačni napreduju. Pa sam ih počeo slati na stažiranje u velike europske restorane. Želim da oni shvate kako veliki restorani funkcioniraju kao sustav. Ta se odluka pokazala presudnom za poboljšanja u Pelegriniju.”
Sam Štefan također je radio u klasičnim svjetskim kuhinjama poput Arzakove. Štefan, analitičan i pametan kakav već jest, ondje se nije koncentrirao na skupljanje tehničkih trikova haute cuisine, nego na izučavanje sustava od nabave, preko organizacije kuhinje do servisa, koji restoranima poput Arzaka omogućuje da održavaju tri zvjezdice. Rudolf Štefan je, dakle, kognitivni kuhar menadžerskih sklonosti, koji je svoja iskustva uspio pretočiti u živo, aktivno znanje o vođenju bitno lokalnog fine dining restorana.
I Danijel Đekić, kako smo napisali u članku o Monteu, stalno putuje. No, za razliku od Štefana, Đekić se ne bavi organizacijskim sustavima ni kompleksnim kulinarskim konceptima. Danijel Đekić bavi se zadovoljstvom. Sve što je Đekić tehnički i prezentacijski naučio obilazeći Michelinove restorane dok je Monte zimi zatvoren, njegov tim nastoji pretvoriti u čisti, nerazrijeđeni hedonizam. Danijel Đekić i njegova supruga Tjitske neobično su ugodni, pristojni, mekani ljudi.
Đekić se ne uklapa u predodžbu o velikom chefu, koji je strog, beskompromisan, ekscentričan, smrtno ozbiljan , nepredvidljiv i uglavnom loše raspoložen: za takav imidž modernog chefa najzaslužniji je Joel Robouchon, ali ne zaostaju ni Ferran Adria ni Rene Redzepi. Đekić je, dakle, mekan i ugodan, bas kao i njegova hrana. Đekićev je jedini cilj da njegovi gosti budu sretni i zadovoljni kuhanjem koje ne zaostaje za mekanim fine diningom bilo gdje u široj regiji. Nema nikakve sumnje da je gospodin Đekić postigao taj cilj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
