Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Portal Poslovni.hr nedavno je objavio članak koji se proširio po ugostiteljskim strukovnim portalima i privatnim profilima barmena, barista, konobara i restoratera. S pretpostavkom, dosta točnom nažalost, da ni hrvatska javnost ni publika a pogotovo hrvatska Vlada koja najviše utječe na uvjete poslovanja u ugostiteljstvu praktički ne razumiju o kakvom je biznisu i tržištu riječ.
Hrvatska se, kao što znamo, kombinacijom razumljive poslovne logike pojedinaca i nekompetencije vlada u sustavnom poticanju razvoja ukupne ekonomije, opredijelila za život u ekonomskoj monokulturi i BDP temelji na turizmu. Jedna od kompleksnijih grana, turizam treba sve od poljoprivrede do ekologije i visoke politike. Ugostiteljstvo je, pak, jedan od stupova turizma, kao i hotelijerstvo. Ipak, i Vlada i dobar dio javnosti u Hrvatskoj ponašaju se kao da ta veza ne postoji. Dizanje PDV-a i labirint nelogičnih propisa pokazuju koliko je država još uvijek podozriva prema ugostiteljstvu, iako kroz njega svake godine ulaze milijuni kuna svježeg novca izvana.
Veliki svjetski trendovi, najutjecajniji restoranski vodiči, craft barovi, vinski trendovi, vrhunski klubovi, novi formati food festivala, nove etičke smjernice, nove namirnice, u Hrvatskoj se razvijaju sporadično i gotovo isključivo zbog upornosti pojedinaca dovoljno sposobnih da se izbore s neprijateljskim stavom države prema ugostiteljstvu. Zbog svega toga, percepcija ovog biznisa, koji u Hrvatskoj zadnjih nekoliko godina ulazi u novu fazu razvoja i modernizacije, ostala je negdje u 70-tima. Kroz priču pulskog barmena Marka Ristića, poslovni.hr, dao je još jedan uvid u probleme koji se povećavaju iz sezone u sezonu.
Marko Ristić je predsjednik Udruge barmena Istarske županije. Lani se pobjedom na natjecanju Marie Brizard Masters izborio za nastup na Svjetskom prvenstvu u Bordeauxu. Godinu ranije predstavljao je Hrvatsku na međunarodnom natjecanju Global Bartenders Ball u Dublinu. Sudac je na Cro Flair League natjecanju i edukator. Nakon 17 godina iskustva, Ristić govori kao profesionalac koji tek ulazi u najproduktivnije razdoblje. “Ljeti znam raditi i po 15 sati, ali me to veseli. Znam biti umoran, ali ne psihički,” kaže. Izvan turističke sezone, njegov su posao putovanja i edukacije. “U ovom je sektoru ključno neprekidno ulagati u sebe, jer su i zahtjevi gostiju sve veći. Umijeće miješanja koktela tek je početak te priče, važno je znati jezike, ako se radi o sezonskom poslu onda u vrijeme mirne sezone valja nastaviti raditi na sebi. Tek sad vidim koliko ne znam. Bilo da se radi o novim trendovima ili samo novim pićima, jedna godina izostanka sa scene dovoljna je da se pogubiš.”
Hrvatska barska scena danas ne zaostaje puno za svjetskim trendovima, ali turizam kao vrlo profitabilan segment još se ne cijeni dovoljno, upozorava Ristić. “Svake godine posjećuje nas sve veći broj turista, moja obitelj u turizmu je nekoliko generacija. Da nije prihoda od turizma, više od polovice stanovnika Hrvatske moglo bi komotno odseliti,” tvrdi. Unatoč atrakcijama i komparativnim prednostima u odnosu na sredozemnu konkurenciju, Hrvatska još ostaje među jeftinijih destinacijama. Problem je ljudski potencijal. Kompetentna radna snaga, koja bi omogućila širenje ponude i vjerojatno privukla više investicija. Kada je riječ o barmenima, u Hrvatskoj ih kronično nedostaje. “Odlaze u inozemstvo, ponajviše Irsku, u Njemačku, Austriju… Ipak, dosta ih se i vraća. Očito je da se radi o dovoljno kvalitetnom kadru koji sa svojim vještinama može raditi svugdje.” Kroničan je manjak i dobrih kuhara, konobara, F&B menadžera, voditelja restorana, ukratko svih zanimanja ključnih u turizmu.
Potražnja i ljetni prometi su toliki da ugostitelji na moru često isplaćuju nerealno visoke plaće lošem kadru, stvarajući cjelogodišnji disbalans plaća u sektoru. Uvoz radne snage, ionako kompleksno pitanje u turizmu, vrlo je ograničen i kompliciran. Ugostitelji ne mogu uvijek ni angažirati najbolje domaće kadrove, jer oni s obzirom na sve ostale troškove postaju preskupi, iako se podrazumijeva da za tako težak i stresan posao plaće ne mogu biti male. Poseban problem su kadrovi koji iz hrvatskih ugostiteljskih škola izlaze potpuno nespremni za bilo kakvo sudjelovanje na tržištu rada, kamoli rad u svojoj struci u turističkoj sezoni.
Niz atraktivnih turističkih destinacija u svijetu u turizam ne ulažu gotovo ništa, već žive na staroj slavi, kaže Ristić. Koliko god se iz domaće perspektive činilo drugačije, Hrvatska je daleko i od statusa slavne destinacije. Hrvatska je nastajuća destinacija. Čak i da želi živjeti od stare slave, što bi poslovno bila dosta glupa odluka, morala bi je prvo steći i utvrditi. Hrvatska doživljava investicijski bum u izgradnji hotela, ali dobar hotel s nekompetentnom poslugom i menadžmentom, lošim F&B-jem i manjkom ponude, samo je skupa nekretnina na moru. Softver je ključan. Putujete li po Hrvatskoj, u to se nažalost možete uvjeriti na svakom koraku. Nerješavanjem niza strukturalnih problema, a stanje radne snage, poslovne kompetencije i investicije u ugostiteljstvu svakako su među njima, Hrvatska neće riješiti svoj strateški problem u turizmu – nemogućnost postizanja viših cijena i veće efikasnosti. A to ugrožava buduću profitabilnost turizma.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
