Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na ovogodišnjem vinskom festivalu VINOcom, poznatom po masovnoj popularnosti ali i vrlo zanimljivim i vrijednim vinskim radionicama, održan je Bordeaux Masterclass s vertikalnim kušanjem vina čuvene bordoške second growth vinarije Chateau Gruaud Larose, pod vodstvom sommeliera Daniela Čečavca, predsjednika Wine Cluba Croatia. Njegov sjajan izvještaj s kušanja objavljen na blogu kluba, uz dopuštenje autora i prijevodu na hrvatski, prenosimo u cjelini.
Što se dogodi kad s vremenom skupite desetak boca second grand cru classé clareta iz vrhunskih berbi? Imate nekoliko opcija. Možete ih prodati i pristojno zaraditi, možete ih otvarati u posebnim prilikama, ostaviti boce u podrumu da možda uvećaju vrijednost ili ih, bez nekog posebnog razloga, jednog petka navečer jednostavno odčepiti dok polugoli sjedite na kauču gledajući Građanina Kanea i pokušavate dokučiti što je dovraga “rosebud”. Pronašli se ili ne u nekom od ovih scenarija, ostaje vam još jedna stvar koju možete napraviti – vertikalno kušanje, na kojem ćete puno naučiti o vinariji/chateau, vidjeti kako se vino s vremenom razvija i upoznati se sa stilom vina koje se proizvodi na imanju.
Na zagrebačkom festivalu VINOcom u hotelu Esplanade, 24. studenog vodio sam Bordeaux Masterclass Chateaua Gruaud Larose. Bilo je to 12. izdanje Zagreb VINOcoma, najvećeg hrvatskog vinskog događaja na kojemu svake godine nastupi oko 300 vinara i malih proizvođača hrane, i koji tijekom dva dana nudi niz zanimljivih radionica. Chateau Gruaud Larose jedan je od mojih najdražih chateauxa u Medocu. Ovaj second grand cru classé u apelaciji Saint Julien, okružen je prestižnim apelacijama, Pauillacom na sjeveru i bitno većim Margauxom na jugu. Iako Saint Julien obuhvaća samo 910 hektara, jedna je od najcjenjenijih velikih bordoških apelacija, sjedište “super second” chateaua pout Léoville Las Casesa i Château Ducru-Beaucailloua, koji u nekim berbama proizvode vina kvalitete First Growtha.
Château Gruaud Larose doživio je preporod dok je bio u vlasništvu obitelji Desirea Cordiera, najstarijih bordoških negocijanata. Tijekom 1980-tih Château Gruaud Larose je pod njihovim vodstvom proizveo neka od najboljih i najkonzistentnijih vina iz Saint Juliena, koja su stvorila reputaciju vinarije. Berbe poput 1982, 1985, 1986, 1989. i 1990. pokazale su izvanredne performanse. Vina su definitivno napravljena s dugoročnom vizijom, vrlo taninizirana i zatvorena prvih godina.
Moderna era Château Gruaud Larosea započela je 1997. kad ih je kupila Taillan Grupa Jacquesa Merlauta, koja je već imala nekoliko chateaua u vlasništvu. Vinifikacija je unaprijeđena za svaku pojedinu parcelu, snižene su temperature fermentancije, ekstrakcija je postala blaža a odležavanje produljeno, dok je udjel novih hrastovih bačava povećan s 40 na 80 posto. Uvedene su prakse organskog uzgoja u vinogradima i vinarija danas na 40 od 82 hektara prakticira tehnike biodinamičkog uzgoja. Tih 82 hektara Gruaud Laroseovih vinograda nije samo najveći jedinstveni blok vinograda u Bordeauxu, već je na 22 metra nadmorske visine riječ i i najviši položaj u Saint Julienu.
Za zagrebački Bordeaux Masterclass odabrao sam zanimljivo razdoblje od 1979. to 2009. s legendarnim berbama 1979, 1982, 1989, 1990, 2000 i 2009. Iako se 1979. u Bordeauxu ne smatra izvrsnom berbom, Chateau Gruaud Larose u njoj je napravio divno vino. Svih šest boca bilo je u savršenom stanju, sa zdravim čepovima i neoštećenim etiketama. Prikupljene su od nekoliko pouzdanih trgovaca i aukcijskih kuća, koji su ih čuvali u vrlo dobrim uvjetima. Dan prije masterclassa, sva su vina testirana s Coravinom i mojim pouzdanim WSET-ovim ISO čašama. Uzorci su pokazali čisto vino sa čistim bouquetom, bez tehnički neispravnih aroma. Bio sam vrlo uzbuđen zbog izrazite mladosti i raskoši ovih vina.
Nekoliko sati prije Masterclassa, pripremili smo vina. Berbe ’79, ’82 i ’85 otvorili smo Durand otvaračem kako bismo izbjegli da se krhki čepovi slome ili zaglave u vratovima boca. Sva su vina dekantirana, osim berbe 1979. koju smo točili izravno u čaše. Zahvaljujući mom dobrom prijatelju Roku Bekavcu, bivšem glavnom sommelieru splitskog restorana Paradigma, koji je danas glavni sommelier i voditelj restorana Boškinac u Novalji, dekantiranje i posluživanje teklo je vrlo glatko.
Na kušanju je bila relativno mala grupa, samo devet ljudi. Ali na vertikalnim kušanjima poput ovoga radije imam devet nego 18 ljudi. Atmosfera je bila vrlo opuštena i intimna. U grupi je bilo nekoliko entuzijasta i ljudi iz vinske industrije, poput urednika Svijeta u Čaši Željka Suhadolnika, vinara Morena Degrassija i vlasnika Chateau Kamnika Ilije Malinkovskog.
Sva su vina pokazala ujednačenu kvalitetu i zapanjujuću čistoću voćnih aroma, mineralnost, fine tanine, ekspresiju terroira i karakter berbi. Intenzitet boje bio je izuzetno dubok i mladolik. Čak je i berba 1979. izgledala živahno, unatoč određenoj diskoloraciji na rubovima. Sva su vina imala vrlo snažan bouquet, s puno voća, začina, aroma garriguea, kože i zemljanih mirisa. Vina su općenito pokazala nevjerojatan balans voćnosti, tanina, kiselina i alkohola. Iznenadile su me koncentracija svježeg voća, finoća tanina i svilenkasta tekstura, posebno u berbama 1989. i 2000. Obje berbe imaju sličan kompleksni profil i bile su među favoritima na ovom kušanju.
Berba 1982. od koje smo puno očekivali, u boci na kušanju nažalost je bila malo zatvorenija, ali s izraženim cvjetnim nijansama, visokom koncentracijom, prašnjavim taninima i izuzetno dugim aftertasteom. Vrlo aromatičnu 1990. obilježili su raskošna voćnost, slatki začini i jaka struktura. Najmlađe vino na ovom vertikalnom kušanju, berba 2009. bilo vrlo je bogato, puno pečenog voća, toplog karaktera i s lijepo integriranim svilenkastim taninima.
Podaci o berbi Berba 1979. bila je teška te je rezultirala velikim urodima i razvodnjenim vinima. Cabernet Sauvignon nije dobro sazrio i vina iz ove berbe nisu ujednačena kvalitetom. Ipak, Chateau Gruaud Larose u Medocu je prošao dosta dobro i napravio jedno od najboljih vina iz 1979. Nažalost, nema podataka o sastavu kupaže jer su se tehnički podaci počeli redovito bilježiti tek 1988., ali vinarija je bila toliko ljubazna da mi pošalje detaljnu listu podataka o berbi i tehničkim karakteristikama vina.
Bilješka s kušanja 90% vlažan čep, ali izvučen u jednom komadu zahvaljujući Durand otvaraču. Boja granata, s malo ciglastim rubom. Vrlo živahno na nosu, herbalne aromem menta, svježi crni ribiz i maline, vrlo voćno za 1979. Slijede mirisi šumskog tla, cedra, starih knjiga i pržene kave. Lijepo srednje nepce, puno svježine i elegancije, visoke kiseline i čvrsti tanini. Umjereno začinski finiš. Divno vino. Klasični claret. Ne dekantirati predugo, najviše 30 minuta. Nije prestaro za pijenje, ali sigurno bih ga ranije otvorio. 12 posto alkohola. Piti od sada do 2022.
Podaci o berbi Godina 1982. bila je veliki uspjeh u Bordeauxu. Bila je to prva berba nakon legendarne 1961. koja je dala ovako teksturirana i raskošna vina. Gotovo savršeni vremenski uvjeti, s vrućim i sušnim ljetom i dva dana kiše u rujnu, omogućili su potpuno sazrijevanje Cabernet Sauvignona. Merlot je također bio sjajan. Vina su konzistentna, puna voća, finih tanina i potencijala da traju zauvijek. Da. Zauvijek.
Bilješke s kušanja 80% vlažan čep. Vino ima zdravu boju granata s malo diskoloracije. Boca je bila malo zatvorenija od onih koje sam dosad kušao. Nakon tri sata vino se otvorilo s izraženo cvjetnim profilom, puno ljubičica i tamnih ruža, s notama crnog ribiza, kože, kutije za cigare i crne čokolade. Golema koncentracija. Vrlo kompleksno i hedonističko vino. Puno tijelo, bogato i zaokruženo. Trajan finiš. Višedimenzionalno vino. Napravljeno za budućnost.Preporučio bih čuvanje u podrumu još barem 10 godina. 12,5 posto alkohola. Piti od 2027. do 2045.
Podaci o berbi Sezona je počela s hladnim i kišnim proljećem, ali vrijeme se brzo poboljšalo i cvjetanje je počelo čak tri tjedna ranije. Ljeto je bilo ekstremno vruće i sušno. Berba je počela 31. kolovoza! Zajedno s rekordnim 1893. i 1989. bila je to najranija berba u povijesti Bordeauxa. Rezultat su bogata i balansirana vina, puna zrelog voća i prekrasnih tanina. Medoc je pokazao fenomenalne performanse.
Kupaža 65% Cabernet Sauvignon, 27% Merlot, 6% Cabernet Franc i 2% Petit Verdot.
Bilješke s kušanja 50% vlažan čep. Vino izgleda nevjerojatno mlado, duboke rubinske boje s nijansama granata, kao vino staro osam godina! Vrlo čisto na nosu, s aromama tamnog i crvenog voća, mokrog kamena i duhana. Sočno na srednjem nepcu, jako lijep balans voća i prašnjavih integriranih tanina. Raskošno, senzualno tijelo! Vrlo mineralno, škriljac i vapnenac. Aftertaste traje dulje od minute. Obožavam Bordeaux! 12,8 posto alkohola. Piti od 2017. do 2030.
Podaci o berbi Berba 1990. rezultat je jedne od najtoplijih godina 20. stoljeća u Bordeauxu. Sličan profil kao berba 1989. Ipak, 1990. nakon dugog vrućeg i sušnog ljeta bilo je nešto oluja i kiše, što je smanjilo stres lozama i omogućilo razvoj šećera. Berba je završila uspješno na obje obale i dala vina ujednačene kvalitete u svim apelacijama i klasifikacijama.
Kupaža 64% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 5% Cabernet Franc i 3% Petit Verdot.
Bilješke s kušanja 25% vlažan čep. Vrlo tamno s minimalnim ciglastim nijansama. Vino je ozbiljno krcato superzrelim i pečenim voćem. Arome slatkih začina, pečenih paprika, kandiranih naranči i kadulje. Jače strukturirano od 1989. Posebno vino. Vrlo glatki tanini. Mineralni, svilenkasti aftertaste. Vrlo mediteransko. 12,7 posto alkohola. Piti od 2017. do 2025.
Podaci o berbi Berba 2000. donijela je ozbiljne probleme s plijesni na samom početku vegetacije. Lipanj i srpanj bili su hladni i vlažni, nije izgledalo da će dobro završiti. Dva mjeseca kasnije stiglo je sunčano, toplo i sušno vrijeme. Grožđe je razvilo nevjerojatnu koncentraciju. Sredinom rujna imali su savršenu količinu kiše, što je omogućilo ravnomjerno sazrijevanje grožđa. Berba je bila uspješna na obje obale u Bordeauxu.
Kupaža 65% Cabernet Sauvignon, 29% Merlot, 3% Cabernet Franc, 2% Petit Verdot i 1% Malbec.
Bilješke s kušanja 45% vlažan čep. Duboka, tamna rubinska boja. Izuzetna ekspresija superzrelog tamnog voća, posebno crnog ribiza, višanja i kupina. Slijede arome ljubičica. Neobično, višedimenzionalno na nosu! Likviricija, grafit, koža i zemljane arome. Vino nije jako kompleksno. Koncentrirano na nepcu, puno dubokih okusa svježeg voća. Vrlo gusto i slasno. Jako lijepe kiseline balansiraju raskošnu strukturu. Svilenkasti tanini. 12,65 posto alkohola. Piti od 2020 do 2035.
Podaci o berbi Godina 2009. počela je s kišom i prosječnim temperaturama, ali tuča je u travnju napravila štetu u apelaciji Péssac-Leognan i dijelu Desne obale. Ostatak sezone bio je fantastičan, s prekrasnim sunčanim, toplim i suhim vremenom. U rujnu se očekivalo puno kiše, ali palo je tek nekoliko kapi. U listopadu se nastavilo sunčano i toplo vrijeme s hladnijim noćima, što je omogućilo savršeno sazrijevanje grožđa. Bila je to legendarna berba, ali nije dala ujednačenu kvalitetu vina.
Kupaža 68% Cabernet Sauvignon i 32% Merlot
Bilješke s kušanja Čep u savršenom stanju. Duboka purpurno-rubinska boja. Bogate arome zrelog voća, posebno višanja, crnog ribiza i borovnica. Vrlo slatko i mliječno na nosu, s notama kardamoma i likviricije u pozadini. Mesnata tekstura. Srednje do puno tijelo s lijepom svježinom i čistim okusima voća, s malo vrućine. Izvrsno balansirano vino. Zreli, baršunasti tanini s dugim i kremastim finišom. Prekrasno. 14 posto alkohola. Piti od 2020. do 2035.
Foto/Ivan Goričanec i Chateau Gruaud Larose
Daniel Čečavac je sommelier s više od 10 godina iskustva u industriji i WSET-ovim certifikatom 3. razine, trenutno kandidat za WSET-ovu diplomu u Londonu. Entuzijast bordoških vina, često organizira i vodi radionice o Bordeauxu, uključujući vertikalna kušanja mnogih slavnih bordoških vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
