Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Talijanski list La Stampa objavio je da će talijanska vlada smanjiti PDV na tartufe s 22 posto na 10 posto. La Stampa se poziva na pouzdane izvore, ali provjera koju je proveo Dissapore pokazala je da je stvar tek na putu za raspravu u parlamentu, “jer se prijedlog zakona mora uskladiti s EU regulativom”. Drastično smanjivanje PDV-a na tartufe ne znači, naravno, da će im i cijena jako pasti, nju je formirala potražnja na tržištu.
Smatra sa da je ova odluka talijanske vlade (čiji je premijer Matteo Renzi, usput, nekidan izjavio da su talijanska vina bolja od francuskih), rezultat pobune tartufara iz talijanske regije Pijemont, točnije iz općine Acqualagna i grada Albe, slavnom po bijelom tartufui Međunarodnom sajmu bijelog tartufa.
Oni su svoj problem vrlo energično prezentirali pred Europskom komisijom. Tvrde da su žrtve nelojalne konkurencije jer je PDV na uzgojene crne tartufe u nekim članicama EU 4 do 10 posto. Kvaliteta i gastronomski prestiž, a posebno cijena bijelog tartufa i uzgojenog crnog tartufa ne mogu uspoređivati. Bijeli tartuf raste samo u Pijemontu i Istri, ne može se uzgajati , sezona mu je izuzetno kratka i postiže cijene do 25.000 kuna za kilogram. Unatoč tome, Europska komisija zaključila je da su talijanski tartufari u pravu.
Količina tartufa na tržištu zabrinjavajuće se smanjuje. Zadnjih nekoliko godina je u stalnom padu, što se pripisuje klimatskim promjenama, deforestaciji, poljoprivrednim tehnologijama i praksama koje ne pogoduju rastu tartufa. Sve je više farmi tartufa, koji se uzgajaju u nasadima stabala s kojima vole biti u simbiozi. Sorte lješnjaka, hrasta i drugih stabla cijepljenih tartufom, sade se na više kontinenata. Slavni perigordski crni tartuf s juga Francuske, ikonografska luksuzna namirnica, nedavno je prvi put uzgojen u Dolini Fraser u Kanadi, pa se svi pitaju hoće li i tartufi poput vina postati prestižni proizvod Novog svijeta.
Francuzi su prije nekoliko godina od Europske komisije tražili da im odobri desetke milijuna eura subvencija za sadnju cijepljenih hrastova za tartufe. Uzgoj tartufa velik je i u Španjolskoj. Francuzi nisu dobili odobrenje jer je EU bila usred rezanja troškova u poljoprivredi, ali u međuvremenu su našli druge načine poticanja proizvodnje.
Farme tartufa su veliki biznis, ali i rizik je velik. Od sadnje stabala do prvih tartufa treba najmanje 5 do 7 godina, neka stabla nikad ne postanu domaćini tartufima, a uzgajati se mogu samo crni, Tuber melanosporum. Bijeli, Tuber magnum Pico, raste samo divlji jer nije pronađen način cijepljena stabala bijelim tartufom.
Problem talijanskih tartufara iz Pijemonta, usprkos dobroj volji njihove vlade, jest što za bilo kakve poticaje moraju dokazati da proizvode poljoprivredni proizvod, a oni, kao i istarski tartufari, žive od vađenja samoniklih bijelih tartufa.
Istarski i pijemontski bijeli tartufi jedini su na svijetu, sezona im izuzetno kratko traje Pomaže im to što je tartuf, iako se zove gomolj, zakonski gljiva pa ga mogu registrirati u kategoriji spontanih, samoniklih poljoprivrednih proizvoda. Zastupnik Alberto Cirio, koji je predao peticiju tartufara iz Albe institucijama Europske unije, objasnio je da bi “tartuf kao poljoprivredni proizvod omogućio pristup EU fondovima iz kojih se financira održavanje šuma, čime bi se riješilo nekoliko problema, od sprečavanja deforestacije koja bi smanjila urod tartufarima do ozbiljnijeg dokazivanja porijekla tartufai eliminacije crnog tržišta, jer s boljim praćenje porijekla tartufa lakše će se pratiti i fiskalni trag”.
Praćenje porijekla moglo bi bitno promijeniti tržište tartufa. Istarski tartufari svojedobno su također bili žrtve nelojalne konkurencije, firma Zigante upozoravala je na Talijane koji otvaraju poduzeća u Hrvatskoj, beru tartufe u Istri i prodaju ih skupo na tržištu SAD-a koristeći tadašnji status Hrvatske kako bi izbjegli visoke poreze i carine koje su Amerikanci nametali izvoznicima iz EU.
Prema tvrdnjama talijanskih trgovaca, potreba za hrvatskim tartufima u Italiji se smanjila, jer je zbog kišnih godina urod toliko narastao da je veleprodajna cijena pala za 50 posto. Čini se da je prava regulacija tržišta tartufa na europskoj razini tek počela i hvataju se pozicije. Bilo bi dosta važno da hrvatski tartufari dobiju jaču podršku jer se na tako jedinstvenoj i cijenjenoj namirnici u dijelovima Istre može izgraditi cijeli novi turizam.
Zasad ih država uglavnom ograničava. Više od 14 godina traže da se u Pravilniku o zaštiti gljiva sezona branja tartufa produlji za 15 dana, a u novom prijedlogu strateškog plana Modelnih šuma, (riječ je konceptu posebne suradnje u jačanju održivosti šuma na određenom geografskom području), žele im ograničiti noćno tartufarenje i u sezoni zabraniti korištenje dva plus jednog psa, osim u dva termina.
Prema trenutnom EU zakonodavstvu, dvije strateški bitne stvari za tartufare ne moraju se mijenjati s novim politikama. Oni mogu ostati anonimni i ne moraju prijavljivati svoja nalazišta. Kao i do sada, mogu uzeti psa, noću otići u šumu, izvaditi tartufe, platiti svoju dozvolu za vađenje i prodati tartufe trgovcima, bez ostavljanja osobnih podataka.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
