Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chefa Albert Adrià jedan je od neobičnijih slučajeva u suvremenoj gastronomiji. Ime je izgradio u pozadini, praktički u sjeni puno slavnijeg brata Ferrana Adrie, revolucionara suvremene gastronomije, čovjeka koji je preokrenuo kulinarske tradicijame i godinama branio status najboljeg chefa na svijetu. No, novi dokumentarac Constructing Albert koji prati karijeru Alberta Adrije, nije priča o borbi ega. S braćom Adrià nikad ništa nije jednoznačno. U godinama u kojima je bio okosnica kuhinje legendarnog ElBullija i kasnije, stvarajući restorane koji su postajali ikonografska mjesta suvremene katalonske kuhinje (Tickets, 41°, Bodéga 1900, Pakta) Albert Adrià izborio je neovisni, vrhunski status u španjolskoj gastronomiji.
Kao nezaustavljivi stroj za nove koncepte, Albert vodi pet restorana u četvrti El Barri u Barceloni (po njemu je nazvao i tvrtku), u partnestvu sa Cirque du Soleil u Ibizi vodi projekt Heart, razuzdani gastro-glazbeni festival koji svake godine privlači desetke tisuća gostiju mlađe generacije, u New Yorku je s bratom Ferranom i chefom Joseom Andresom pokrenuo projekt velikog food halla posvećenog španjolskoj hrani, neku vrstu španjolskog Eatalyja. Albert Adria u veljači je u Barceloni otvorio svoj najambiciozniji restoran, Enigmu, koji naziva duhovnim nasljednikom ElBullija. Upravo su pripreme za otvaranje Enigme, inovativnog koncepta koji goste tijekom večere vodi kroz nekoliko prostora i ambijenata, okosnica je scenarija dokumentarca Constucting Albert.
Prateći stvaranje Enigme, autori Laura Collado i Jim Loomis ulaze u komplicirani karakter i poslovno carstvo Alberta Adrie. On chef koji puno govori, puno putuje, ima jasne stavove i niz projekata kojima se obraća dosta širokom rasponu ljubitelja gastronomije. Ipak, kada se zapitate je li vam poznata ijedna činjenica iz njegove biografije, osim one da je Albert brat slavnoga Ferrana Adrie, odgovor je vjerojatno negativan. U dokumentarcu, Adria objašnjava da je svaki restoran u njegovoj grupi zaseban poslovni model, s puno duše. Kuhanje je za njega prije svega samorealizacija, mogućnost izražavanja i posao koji zadovoljava njegovu duboku, nasušnu potrebu za kreativnošću. “Imam mogućnost stvarati svoj svijet. Moja domena je između četiri zida svakog od mojih restorana. Ja sam kreator. Gradim i razgrađujem. Stvaram ili uništavam,”kaže.
Ali njegov život nije Chef’s Table. Dokumentarac pokazuje pozadinu vođenja vrhunskih restorana, vidi se koliko Adria energije troši na birokraciju, probleme sa zaposlenima, međuljudske odnose, komunikaciju. “Ideje dolaze iz smirenog razmišljanja, analize i znanja. Igrate li Candy Crush Sagu deset sati dnevno, teško da ćete imati ideja,” govori Adria svojim kuharima na sastanku tijekom priprema za otvaranje Enigme, “Kuhanje znači propitivanje svega. Iskoristit ćemo sinergiju i postati jedan od najboljih restorana na svijetu. Jeste li u igri? Želite li postati jedan od najboljih restorana na svijetu?” Ne dobiva entuzijastičan odgovor.
“Moji gosti stalno traže inovaciju i novosti, što znači da stalno moram biti kreativan inače gubim goste”, objašnjava Albert Adria. I to je manji problem. Jer, dodaje: “Da ne trošim toliko energije na personal i papirologiju, mogao bih voditi tisuće restorana.” Ferran Adria je stalno prisutan u bratovim projektima. U otvaranju Enigme, on se pojavljuje kao glas iskustva, onaj koji smiruje i racionalizira stvari. “Albert želi otići vrlo daleko”, kaže Ferran. Nastavi li ovim tempom, jednog ćemo dana biti gotovo na istoj razini. Ali teško je to.”
Enigma, Barcelona
Kad ga, nedugo nakon što je dobio drugu Michelinovu zvjezdicu (prvu je dobio za Ticket’s, drugu za 41°) na jednoj španjolskoj radio stanici pitaju imali osjećaj da su te zvjezdice više njegove nego ElBullijeve, automatski odgovara: “ Ferran je radio s novinarima i bio je javno lice ElBullija, ali restoran je bio djelo svih nas. Kao i sada, zvjezdice su trijumf tima”. No malo kasnije, na dodjeli nagrada izbora World’s 50 Best Restaurants komentira kako je njegov brat uvijek bio na dodjeli kad je ElBulli pobjeđivao, dok njega obično zapada preuzimanje nagrada za drugo mjesto. Nakon što je godinama bio slastičar ElBullija, Albert Adria je 2015. proglašen najboljim slastičarem na svijetu, što je bila kombinacija nagrade za njegov rad na desertima u Ticketsu i za životno djelo u ElBulliju. O bratu Ferranu Adriji kaže: “Razmišljamo li na malo, ostat ćemo mali. Ako se može reći da je moj brat vizionar, to je zato što imao sposobnost biti mali a postati važan. moj brat bio vizionar, to je zbog njegove sposobnosti da bude mali i postane važan”. Dokumentarac prati i Adrijinu odluku da radi Enigme zatvori svoj restoran 41°. Nakon kratkog završnog slavlja ( “Moj brat kaže, kad prodaješ Audi da bi kupio Ferrari, nemaš zašto plakati.”), slijedi najuzbudljiviji dio filma, koji prati niz teških odluka oko najambicioznijeg Albertovog projekta. Rasprave i svađe s Ferranom, sukobljavanje koncepata, mučni financijski izbori. “Ili ćemo napraviti nešto veliko, ili nemojmo uopće ići u projekt,” govori Albert, ali brat ga upozorava da bi financijski neuspjeh Enigme mogao uništiti kompletan njihov biznis. Gotovo svaka scena kojom se najavljuje ovaj dokumentarac kojemu je bilo krajnje vrijeme da se pojavi, fraktalno ponavlja motive strasti, kreacije, ambicije i ograničenja, idealnih sastojaka za velike životne drame, i za velike restorane.
Ima li u cijeloj ovoj ipak barem malo frustracije karijerom u sjeni, osjećaja da se Albertov doprinos i djelo prečesto gledaju kroz prizmu njegova slavnijeg brata? Naravno.“Ferran je već izborio svoje mjesto na Olimpu velikih chefova. Zašto ne bih i ja ako sam dobro pozicioniran za to?” pita Albert Adria u jednoj sceni. Najteža bitka u životu Alberta Adrije, čovjeka koji se bezbroj puta dokazao kao jedan od najtalentiranijih kuhara i restoratera današnjice, je bitka za šansu da postane veliki chef. I to je nešto što se u ovom dokumentarcu pojavljuje istodobno kao očekivana stvar i kao element iznenađenja. Jesu li Ferran Adria i ElBulli ono što Alberta privilegira ili diskriminira, i što bi još trebao učiniti da u svjetskoj gastronomiji dobije mjesto koje zaslužuje, prava su pitanja ovog filma, zagonetke u kojima se možda krije i rješenje njegove karijere.
Constructing Albert premijerno će se prikazati 9. studenog na filmskom festivalu u dolini Napa u Kaliforniji. Nadamo se da će se ubrzo pojaviti i na Netflixu ili nekoj od platformi dostupnih u Hrvatskoj. Albert Adria zaslužio je postati masovna kulturna referenca.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
