Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Slovenija nema kulinarsku tradiciju ni mnogo znanja o kuhanju. Za ambiciozne roditelje poput mojih nije bila opcija da im dijete bude kuhar,” rekla je chefica Ana Roš, najbolja kuharica na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants na početku nedavne prezentacije u Galwayu u Irskoj. Roš je nastupila na gastronomskom simpoziju Food On The Edge, predstavljajući razvoj i koncept Hiše Franko,. “Priča o našem restoranu može se podijeliti u tri poglavlja: Reakcija, Akcija i Priča o hrani”, rekla je Ana Roš. “Odrastala sam bez ikakvih veza s kuhanjem. Bila sam skijašica i bavila se suvremenim plesom, što se oboje kasnije pokazalo vrlo važnim. Sport mi je usadio disciplinu a ples je oslobodio kreativnost i naučio me improvizaciji”. Nakon jezične gimnazije Roš je počela studirati međunarodne odnose i diplomaciju u Trstu. “Kad sam diplomirala, tečno sam govorila pet jezika i bila spremna za svoj prvi posao u Bruxellesu. Tada sam upoznala svog budućeg supruga Zaljubila sam se, a kad se zaljubim zaljubim se do kraja. Vrlo sam strastvena. Tri mjeseca kasnije doselila sam kod njega na selo.”
S tom odlukom počeo je razvoj današnje Hiša Franko. Restoran je u to doba bio obiteljska gostionicaa obitelji Kramar. Dvije godine kasnije Valterov se otac povukao u mirovinu i gostionicu ostavio sinu. Valter Krama je školovani sommelier, tako da je netko morao preuzeti kuhinju. “Odlučila sam to učiniti sama. Nisam znala kuhati, nisam imala ni dana kuharske škole, ali računala sam na improvizaciju. Tako je počela akcija”, priča Ana Roš. “Kad sam počela kuhati bila sam trudna s našim prvim djetetom. Šesnaest mjeseci nakon prvog, rodila sam drugo dijete, tako da sam bila prezaposlena majka dvoje djece koja su ponekad doslovno spavala u kuhinji. Sve sam morala naučiti od početka; peći kruh, praviti tjesteninu, kuhati umake, naučiti rezove mesa, naučiti čistiti ribu…ali najveći problem bila je nabava” Hiša Franko nalazi se u prekrasnoj ali izoliranoj dolini na samom zapadu Slovenije, kilometrima udaljena od autoputa i bez puno proizvođača u okolici. “Tu je počeo važan dio razvoja Hiše Franko. Počeli smo istraživati. Više nisam mogla putovati i posjećivati restorane jer sam bila ili trudna ili su djeca bili mala ili sam radila, tako da sam počela istraživati u sebi, pokušavajući shvatiti što ljudima žeilm reći svojom kuhinjom. I posebno pokušavajući pronaći proizvođače hrane u našoj blizini Slovenija je ruralna zemlja, zemlja seljaka, sakupljača, vrtlara. Siromašna zemlja. Ljudi su ovdje naučili kako koristiti prirodu. U našem mjestu još nema supermarketa, imamo samo tržnicu”
U četrnaest godina otkako su preuzeli Hišu Franko, Ana Roš i Valter Kramar razvili su cijelu lokalnu ekonomiju proizvođača hrane u uspostavili novi lanac nabave. Selo Drežnica za Hišu Franko orgaiziralo je mikrolokalnu proizvodnju mesa, sela oko Tolmina za restoran proizvode sireve, maslac, svježi sir. Hiša Franko obnovila je zaboravljenu lokalnu tradiciju ferementiranja svježeg sira. Restoran trenutno surađuje sa stotinjak malih lokalnih proizvođača. “Sada se spuštamo na more”. Planine oko Kobarida spuštaju se ravno na koparsku obalu i upravo ta kombinacija alpskih i mediteranskih namirnica jela Ane Roš čini specifičnima. “Uvijek sam inzistirala da riba koju kupujem bude ulovljena u Sjevernom Jadrana. Kad smo lani počeli raditi na mojoj knjizi, u kolovozu smo otišli na ribarenje u Istru.Bacili smo 1200 metara mreža. Iduće jutro digli smo mreže i u njima su bile tri ribe. Tri jadne ribe. Pitala sam, gdje je riba?” Ribar je odgovorio da je kolovoz, turistička sezona, vrućina i da se dio ribe povukao u dubinu dok je ostala naprosto izlovljena. “Ispraznili smo more, rekao je- A meni se trećina menija temelji na ribi. Provjerila sam svoj lanac nabave i shvatila da smo ga postavili potpuno krivo. Od tog dana kupujemo samo ribu iz lagune koju za lijepog vremena možemo doslovno vidjeti s planine”. Koncept koji Ana Roš opisuje kao “fusion-confusion of the land and the sea”.
“Brda i more dijeli tek šezdeset kilometara. Morski zrak dolazi na naše planine, mijenja mineralnost tla i to se osjeti u okusu biljki kojima se hrane životinje i u okusu njihova mesa. Namirnice koje koristimo su jedinstvene. I na tome se temelji veliki rad Hiše Franko. Tko god sjedne za stol u našem restoranu može u potpunosti shvatiti lokalno okruženje. Selu smo dali imena i lica, ljudi znaju imena naših proizvođača, nekad i imena krava, sve se broji. Postigli smo potpunu sljedivost i potpunu održivost i potpuni zero-kilometer sustav. Naše namirnice direktno iz prirode dolaze u kuhinju, ne mogu biti bolje. Ne putuju.” U ovogodišnjem San Pelegrinovu izboru, Hiša Franko proglašena je 69. najboljim restoranom na svijetu.
Mladi chefovi, rekla je Roš, danas lako zaboravljaju koliko je važno razumjeti tradicije. “Možete biti sjajan chef i pomoći svojoj zajednici počinjući od tradicije”. Za Hišu Franko i njihove dobavljače, zaključila je, to je win-win situacija. “Ovaj pristup dobar je za lokalnu ekonomiju, dobar je za nas, ponosni smo na hranu s kojom radimo, možemo govoriti u njezino ime jer znamo odakle dolazi. I ima važan socijalni učinak”. Kada dođete u Hišu Franko i vidite na koliko se izoliranom kraju, u koliko zabačenom području taj restoran nalazi, shvatite razmjere poduhvata kojim je Ana Roš to mjesto stavila na gastronomsku kartu svijeta i otvorila perspektivu za nove generacije lokalnih stanovnika. Cijeli inspirativni govor Ane Roš možete pogledati u OVDJE.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
