Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Staro logično pitanje: zašto vegetarijanci, dakle ljudi koji ne jedu meso jer ga ne vole/ne podržavaju ubijanje životinja, žele jesti nadomjestke za meso? Samo vegetarijanstvo je prastara stvar, otkad ljudi jedu meso, bilo je onih koji ga iz raznih razloga, vjere, uvjerenja, svijesti o zdravlju, nisu htjeli jesti. Prema znanstvenim dokazima, najstariji vegetarijanci koje znamo živjeli su u antičkoj Grčkoj. Ali zašto vegetarijanci žele uživati u mesu, to je kompliciranije pitanje. I u dugom članku koji u cijelosti možete pročitati OVDJE; tim se pitanjem ovih dana bavio američki portal Eater. Njih je zaintrigirao jedan specifičan trend u današnjim nadomjescima za meso koji najbolje prolaze na tržištu. Opisali su ih kao “više high-tech nego hipijevskima”. Današnji vegetarijanski hamburgeri i steakovi ne oslanjaju se na okuse soje, quinoe ili mrkve koji katkad mogu podsjećati na mesne. Oni se razvijaju u laboratorijima, jer ljudi žele što vjerniju imitaciju mesa. Glavni razlog su proteini.
Za razliku od masti i ugljikohidrata, podsjeća autor, proteini nikad, baš nikad nisu bili meta negativnih kampanja. Proteini su neophodni, pomažu u mršavljenju, stvaraju osjećaj sitosti, održavaju tijelo mladim. Nećete pronaći čovjeka koji ne tvrdi da je jedna od najvažnijih stvari u prehrani unositi dovoljno proteina. U bilo kojem obliku, od ćevapa do shakeova od konoplje. Kao da nikad nije dovoljno. Mijenja se samo mišljenje o tome odakle je najbolje uzimati proteine. Nekad su to bila jaja, mlijeko i meso, onda su jaja proglašena groznom nezdravom hranom, pa je iz igre ispalo crveno meso, onda mlijeko, pa su uz pileće filee i losose odobreni konoplja, soja i drugi biljni izvori proteina, onda su jaja opet postala jako zdrava hrana, štoviše superfood, onda se vratila životinjska masnoća pa i odležano crveno meso…Indoktrinacije se mijenjaju, protein ostaje.
Drugi razlog zašto neki ljudi biraju vegetarijanske burgere je ekološka svijest. Stručnjaci godinama upozoravaju da industrijska proizvodnja mesa ima dosta loš utjecaj na okoliš i ljudi to čuju. Potražnja za crvenim mesom raste, ali dio kupaca ne želi birati između mirne savjesti i ljubavi prema mesu pa traže zamjene za meso. A kako je takvih sve više, i sve su zahtjevniji, tržište je odgovorilo novom generacijom alternativnih namirnica koje pokušavaju nadmašiti sve što dosad znamo: “krvavih” vegeburgera, sočnih biljnih pilećih filea i steakova od matičnih stanica koji mogu privući i zaklete mesoždere. Ovi proizvodi nisu posljedica neke suvremene izopačenosti, javljaju se sada jer sada postoji tehnologija koja ih omogućuje. I ne govorimo o samo o sojinim polpetama sa specijalnim efektima. Najveće zvijezde na ovom novom tržištu su pravi mesni odresci, samo što se meso za njih uzgaja u laboratorijima pa nema ubijanja životinja. Kompanije specijalizirane za takvu proizvodnju počele su privlačiti ozbiljne investicije. Bill Gates i Richard Branson nedavno su investirali 17 mlijuna dolara u Memphis Meats, tvrtku koja pravi laboratorijsku piletinu. Gates je uložio 75 milijuna dolara u Impossible Foods, tvrtku koja je prva proizvela krvavi vegeburger, a dok ovo čitate otvara golemu tvornicu u Oaklandu u Kaliforniji, iz koje će burgeri iz epruvete do kraja godine putovati u tisuću restorana u cijeloj Americi.
https://www.instagram.com/p/BYHL_pVgKjr/?taken-by=beyondmeat
Ljudi iz ovog biznisa uvjereni su da će potražnja za tzv. alternativnim proteinima samo rasti. Glavni razlozi koje navode su svijest o zdravlju i okolišu, te briga za dobrobit životinja. Masovnim industrijskim stočarstvom, tvrde, zemlja i voda se uludo troše, neki mesni proizvodi su kancerogeni, a kada bi recimo svi Amerikanci postali vegetarijanci, zagađenje bi se smanjilo kao da nestane 46 milijuna automobila. Ukupni utjecaj na emisiju štetnih plinova bio bi beznačajan, ali to ne spominju. Ovaj val ne guraju ekološki aktivisti, nego tehnološka industrija. Koja jedan pomalo ekscentričan osobni izbor želi pretvoriti u globalno humanitarno pitanje, zato što u tome vidi šansu za razvoj znanosti i, opet, novih tehnologija. Gates i Branson nisu usamljeni. Suosnivači Twittera Biz Stone i Evan Williams investirali su u tvrtku Beyond Meat. Njihov nekadašnji glavni developer Alex Payne uložio je u tvrtku Next Lever Burger. Suosnivač Goolgea Sergey Brin dao je 330.000 dolara za razvoj prvog umjetnog hamburgera. Fondacija Petera Thiela navodno je donirala 350.000 dolara za istraživanje bio-printera za meso u tvrtki Modern Meadow. Laboratorijska proizvodnja mesa od životinjskih stanica ili biljnih proteina sićušan je, ali jedan od najintrigantnijih segmenata tehnološkog tržišta i logično je da privlači pažnju Silicijske doline. Spomenute kompanije iskočile su zbog toga što su najdalje došle u eksperimentima. Mosa Meat proizvodi laboratorijske hamburgere iz matičnih stanica goveda. Prvi je uspješno testiran 2013. a serijska proizvodnja navodno može početi do 2020.
Memphis Meats proizvodi male količine iz matičnih stanica krava, svinja i pilića. Svoj proizvod zovu pravim mesom i ne žele da ih se miješa s proizvođačima nadomjestaka. “Naše meso je pravo, uzgojeno od životinjskih stanica, bez životinja. Jasno nam je da ljudi vole meso jer je ukusno i pristupačno, pa želimo proizvoditi pravo meso koje ima još bolji okus i još je jeftinije, a pritom i održivije i sigurnije. S umjetnim mesom nema fekalne kontaminacije i drugih zdravstvenih rizika, ” tvrdi suosnivač Uma Valeti. Memphis Meats upravo razvija hot dogove, kobasice, burgere i polpete. Očekuju da će na tržištu biti za pet godina. Prvi laboratorijski steak ispekli su lani. Koštao ih je 18.000 dolara. Još je dalek put do cijene o kojoj govori Valeti. Tvrtka Modern Meadow trenutno se bavi uzgajanjem kože, ali uskoro svoju tehnologiju žele početi koristiti za uzgajanje mesa. U novoj generaciji biljnih burgera stvari nisu ništa manje zanimljive. Beyond Meat je jedan od rijetkih brendova takvog “mesa” koji već ima proizvod u maloprodaji. Njihov Beyond Burger, koji “krvari” (sok od cikle), postao je simbol cijelog ovog fenomena. Riječ je o potpuno biljnom burgeru koji se, međutim, u supermarketima prodaje na odjelu mesa jer Beyond Meat želi privući i ljude koji jedu pravo meso. Glavni izvor proteina za ovaj burger su grahorice. Tvrtka je sedam godina eksperimentirala tražeći ekvivalent životinjskim proteinima u biljkama, i slažući te biljne proteine u “arhitekturu mesa”.
Što se okusa biljnih steakova i burgera tiče, izgleda da je najdalje otišao Impossible Foods. Kupci će to moći provjeriti tek kad izbace svoj prvi proizvod Impossible Burger, ali 250 milijuna dolara investicija u dosadašnjim rundama možda ipak nešto govori. Impossible Burger napravljen je od aminokiselina, masnoća i hranjivih tvari iz biljaka. Isto je krvava, ali ne od cikle, nego od lažne kravlje krvi sintetizirane iz hemea, molekule koja se može pronaći u hemoglobinu nekih biljaka. Taj genijalni laboratorijski uspjeh uvalio ih je u određene neugodnosti s regulatornih agencijama i Uprave za hranu i lijekove, pa Impossible Burger kasni. Trenutno se može dobiti tek u nekoliko restorana u većim američkim gradovima. Drži ga i chef David Chang u svojim restoranima Momofuku Nishi i Umami burger. Prema tvrdnjama glasnogovornika Impossible Foodsa, njihov burger identičan je pravom “sirov je isti, peče se, miriši, cvrči i ima okus kao tradicionalni burger”. Dodaje da imaju tehnologiju koja će im omogućiti nadomjestke identične originalima za sve vrste mesa, pa i za ribu, sireve, jogurt, mlijeko i vrhnje. Sve što ima protein. I na kraju, vrijedi li meso iz epruvete išta kad se iz laboratorija preseli za stol? Mišljenja su podijeljenja. Prvi umjetni hamburger, onaj koji je financirao Serge Bryn a napravio ga je Mark Post sa Sveučilišta u Maastrichtu, 2013. je poslužen nekima od vodećih američkih gastro kritičara. Većina je bila iznenađena koliko je okus bio sličan pravoj stvari, ali su i upozorili na osjetni nedostatak životinjskih masnoća. Jedan je kritičar rekao da je pojeo “životinjsku proteinsku pločicu i ništa više”. Kolumnist Ezra Klein, pak, tvrdi da mu je Impossible Burger promijenio život, dok kritičar Mark Bittman kaže da je taj burger “toliko impresivan da bi mogao uvjeriti čovjeka da jede pravo meso.”
Ako vam na kraju cijelog ovog teksta i dalje nije jasno o čemu se ovdje raspravlja, sve ste dobro shvatili. Tehnologija je zamutila još jednu granicu. Autori originalnog članka, čija je prva verzija objavljena prije godinu dana, u međuvremenu su dobili dosta novih informacija, ali nijedan jasan odgovor na svoja pitanja. Je li burger proizveden u laboratoriju od životinjskih stanica mesni ili vegetarijanski proizvod, je li to pravo meso ili nadomjestak, ima li steak od grahorica koji izgleda kao pravi pravo zvati ste steakom ili je riječ naprosto o fancy popečku od graha, je li meso iz laboratorija osnovna namirnica kao meso zaklanog goveda ili prerađevina kao pašteta…ne znaju još ni proizvođači ni investitori, a još manje regulatori. Hoće li zbog razvoja laboratorijske proizvodnje mesa doći do disrupcije mesne industrije, prerano je čak i pitati. Zato se držimo onoga što sigurno znamo. A to je da još postoji prava, prirodna hrana koja raste iz zemlje, i prava, prirodna stoka koja se hrani tom pravom hranom. Prilagodimo li navike i ponašanje, od te bi hrane i mesa čak mogli trajno živjeti. I taj zamišljeni svijet izgleda puno uzbudljivije od burgera iz matičnih stanica.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
