Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restorani imaju vrlo definiran životni ritam. Mnogi umiru u prvih godinu ili dvije, od tipičnih ugostiteljskih dječjih bolesti poput lošeg biznis plana, pogrešnog koncepta, kulinarske nekompetentnosti ili općenite neprofesionalnosti. Niz restorana zatvara se u petoj, šestoj ili sedmoj godini, kad njihovi vlasnici i chefovi ispune svoje financijske i kreativne ambicije, pa prelaze na nove projekte. Tu su, zatim, restorani koji poslije desetog rođendana, što su restoranske srednje godine, polako počinju odumirati, često zbog nedostatka energije, ili se pak uspijevaju obnoviti. Naposljetku, restorani koji desetljećima funkcioniraju na podjednako relevantnoj razini toliko su rijetki, da bi njihovim vlasnicima i chefovima trebalo podići spomenik. Restorani, dakle, prirodno umiru i tu uopće ne treba biti sentimentalan. Ipak, postoje i oni restorani koje ne zaboravljamo, i koji nam iz godine u godinu pošto su se zatvorili, sve više nedostaju. Evo top liste naših najdražih zatvorenih restorana.
Marcellino je najbolji restoran u povijesti glavnog grada, i jedan od najboljih u Hrvatskoj. Znanje, entuzijazam, radna etika i karakter zaista veći od života izdvojili su Marija Čerhaka, koji već dugo živi u Berlinu, od svih hrvatskih restauratera. U svojim najboljim trenucima Marcellino je uspješno kombinirao modernu visoku kuhinju, međunarodnu klasičnu vinsku kartu i gotovo savršenu poslugu.
Što je bilo kasnije Marcellinov prostor u Jurjevskoj i danas zjapi prazan, a Zagreb još nema restoran takvog ranga.
Valsabbion je najvažniji moderni hrvatski restoran. Valsabbion je promijenio kompletnu hrvatsku restoransku scenu, jer je prvi uveo kulinarske i prezentacijske prakse onda avangardnih globalnih gastronomskih smjerova. Valsabbion je odražavao vrijeme iskrenog domaćeg gastroentuzujazma. Kad se zatvorio, prije šest godina, hrvatska se gastronomija bila svela isključivo na bistrologiju.
Što je bilo kasnije u Valsabbionovoj zgradi i dalje radi mali hotel. Sonja Perić, vlasnica i spiritus movens Valsabbiona više nije u restoranskoj industriji.
Peta četvrtina Dina Galvagna promovirala je procedure i načela, koje su danas postale opće mjesto domaće restoranske scene: od forsiranja autohtonih pasmina poput crne slavonske svinje, preko afirmacije skupljanja samoniklih plodova, do ideologije održive gastronomije. Nažalost, Peta četvrtina otvorila se bar dvije godine prerano, a neobičan temperament kstkad briljantnog Dina Galvagna svakako je pomogao njenom brzom debaklu.
Što je bilo kasnije u prostorijama Pete četvrtine otvorio se Noel, jedan od najboljih hrvatskih restorana.
Ana Ugarković nekoliko je mjeseci, u prvoj polovici dvijetisućitih, pokušavala navečer kuhati u Kerempuhu, velikom nacionalnom restoranu na Dolcu. Anin Kerempuh nikad nije bio dobar i ozbiljan restoran. Ondje je vladao potpuni kaos u većini elemenata, uključujući loša vina i amaterski servis. Međutim, ondje smo probali neka od najfinijih jela ikad posluženih u zagrebačkim restoranima.
Što je bilo kasnije gospodđcu Ugarković u večernjem je Kerempuhovu programu nakratko naslijedio Dino Galvagno. Poslije Galvagnova odlaska Kerempuh se prvo oslanjao na svoj lokalno nacionalni, vrlo rustikaln stil da bi danas postao zamorni turistički restoran opće prakse.
Mlađi restoranski gosti ne znaju ništa o Zdravku Perčinu, ocu glumice Jelene Perčin i najpopularnijem zagrebačkom ugostitelju s početka tisućljeća. Perčin je svoj društveni vrhunac doživio u Dubravkinom putu, ali je mnogo bolje kuhao u Lopudu, malom kaptolskom podrumu, koji je prije nekih sedamnaest godina predstavljao samo središte zagrebačkog gastronomskog, političkog i umjetničkog života. Kamenice i babe i hlapovi i kirnje bile su savršene ne samo za ondašnje kriterije.
Što je bilo kasnije u Lopudovu se podrumu nalazi riblji bistro Kottny, gdje se katkad, u vrijeme ručka, može naići na starog gospodina Perčina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
