Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Zagrebu postoji pet konvencionalnih fine dining restorana (Šokotin Xato je radikalno moderan, a Time, Tekka i Takenoko više-manje etnički). Riječ je o Noelu, Dubravkinom putu, Zinfandelu, Manu 2 i Agavi. Konvencionalni fine dining znači da se restoran pokušava pridržavati visokih kuharskih tehnika, koje često dolaze iz visoke kuhinje, te vrlo formalnih pravila serviranja hrane i vina, ali bez osobitih eksperimentalnih tendencija.
Vlasnici Agave u Tkalčićevoj, chef Belizar Miloš i sommelier Darko Lugarić krenuli su prema fine diningu prije otprilike godinu i pol, da bi se sada uvrstili među vodeće restorane u Hrvatskoj. Ne računajući Noel, Agava je puno ozbiljniji restoran od baš svega što se u Zagrebu otvorilo unatrag godinu dana. A Zagreb je i dalje prijestolnica hrvatske restoranske industrije.
Današnji ručak na lijepj, novoj Agavinoj terasi počeo je Krug Grandee Cuveeom, koji je, naravno, bio veličanstven. No, važno je da su domaći restorani napokon počeli držati vina najbolje šampanjerije na svijetu. Kao prvo jelo donijeli su nam artičoku s ježincem: ovdje se sjajno spojio jodirani okus ježinca, s metalnim okusom marinirane artičoke. Tartar od divlje hame sa srčanim, žestokim pestom od konoplje bio je dramatično riblji u aftertasteu: ribe poput hame definitivno osvježavaju našu gastronomsku ponudu. Jakovske kapice s dimljenom mozzarellom i motarom propjevale su zbog fenomenalno aromatične emulzije od korijandera i limete, da bi poslije njih uslijedilo jelo dana: tjestenina s gamberom rossom i San Marzanom.
Gambero rosso je, znamo, najcjenjenija europska kozica, po kojoj je nazvan prestižni talijanski restoranski i vinski vodič, i koja živi na velikoj dubini. San Marzano je najslasnija vrsta rajčice, koja počinje dozrijevati u ovo doba godine, i koja je unatrag nekoliko sezona dostupna i u Hrvatskoj.
Miloševi, u restoranu napravljeni svježi tagliarini (nadamo se da smo pogodili vrstu tjestenine, ali sigurno spada u tu grupu), došli su na stol u savršenom omjeru sa savrešno prokuhanom rajčicom na pepperoncinima i savršeno odmjeronoj količini preprženog češnjaka, sa apsolutno savršenim, mekanim i dubokim crvenim gamberima. Ovo je jelo, kao što je vidljivo iz uzastopnog ponavljanja jednog pridjeva, bilo bezuvjetno savršeno. Mislimo da smo tako ekspresivnu, precizno kuhanu, a na kraju elegantnu pastu zadnji put jeli u jednom milanskom Michelinovom restoranu, gdje je kuhao neki temperamentni Urugvajac. Samo zbog ovog jela, svi Zagrepčani koji vole vrhunsku hranu a koji nisu na moru, trebali bi odmah nazvati Agavu i rezervirati stol.
Naposljetku smo još pojeli odličan file divlje hame, s hrskavom kožom, položen na pireu od graška i ukrašen umakom od fermentirane rajčice i kapima foie gras. Darko Lugarić uobičajeno je kompetetno izabrao vina za sve slijedove (nije neobično što ga Daniela Kramarić smatra jednim od najboljih hrvatskih sommeliera). Šemberov Ice Riesling osobito se dobro složio s tjesteninom, a jedna mađarska kadarka iz Villanya s pečenom hamom. Ručkovi i večere u Agavi prerasli su u esencijalni, visoko civilizirani hedonizam. Prilično je važno što se grad Zagreb, i to baš u najstrožoj turističkoj zoni, u Tkalčićevoj, može pohvaliti tako sofisticiranim restoranom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
