Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fine dining, ukratko, podrazumijeva visoku razinu svih aspekata restoranske ponude: od interijera, preko postavljanjastola, preko ranga čaša i bešteka, preko profesionalne posluge, do ozbiljme vinske liste i, naravno, najvažnije od svega, elaboriranog kuhanja koje se koristi vrhunskim sastojcima. Fine dining označuje provrazredni restoranski doživljaj sa stanovitim osjećajem luksuza. U Zagrebu je vrlo malo restorana koji zadovljavaju ovu definiciju. Time, i Barbieri’s u pojedinim segmentima žongliraju na rubu fine dininga, ali je ipak riječ i o klubovima, koji imaju drukčiju poetiku i logiku poslovanja. Za B35 tek treba vidjeti kako će se razvijati. Takenoko je prije svega mjesto za sushi, dok su zagrebački five star hoteli, ne računajući Esplanadu, umjesto hramova postali groblja fine dininga. U Zagrebu baš ni u jednoj drugoj restoranskoj kategoriji ne postoji manja konkurencija nego u fine diningu, što je među ostalim posljedica Velike krize, ali i zapuštenosti obrazovnog ugostiteljskog sustava. U fine dining restoranima jednostavno ne mogu raditi konobari i kuhari iz pizzeria i roštiljarni (ne zato što potcjenjujemo pizzerie i roštiljarne, nego zato što posao u fine diningu zahtijeva neuspredivo širi opseg znanja). Ovo su jedina četiri stvarna zagrebačka predstavnika žanra
1. DUBRAVKIN PUT
Dubravkin put lani se definitivno potvrdio kao jedan od najboljih hrvatskih restorana. U godišnjem izboru Kulta Plave Kamenice, u kojem je sudjelovalo više od četrdeset chefova i restauratera, Dubravkin put osvojio je drugo mjesto, iza nedodirljivog šibenskog Pelegrinija. Hiperprofesionalna chefica Priska Thuring, dva odlična sommeliera i, odnedavno, mladi i karizmztični barmen, stvorili su tim koji zadovoljava sve kriterije fine dinnga. Gopođa Thuring navečer kuha neka od najmaštovitijih i najsloženijih jela u Zagrebu i Hrvatskoj, sa sommelierima možete satima raspravljati o razlikama između Pol Rogera i Billecart Salmona, dok je karta koktela prilično izvanredna. Dubravkin put svojim uređenjem ostavlja dojam podigranog i pristojnog luksuza. Terasa usred tuškanačke šume naprosto je nenadmašna. Jelovnik za ručak sastoji se od oplemenjenih verzija klasične bistrološke hrane: dvije salate, neki carpaccio, juha ili dvije, pa nešto tjestenine i tri ili četiri komada mesa i ribe. Prošlog smo utroka jeli fenomenalno hrskave lignje koje srećom ni po čemu nisu nalikovale na one nesretne patagonske kolutiće iz loših zalogajnica.
2. NOEL
Noel se samo pola godine poslijeotvaranja uvrstio među vodeće hrvatske i zagrebačke restorane. Premda i Noel po nekim svojim elementima ima značajke gastrotainmenta, on je prije svega klasični fine dining restoran s gotovo enciklopedijskom vinskom listom (koja uključuje nekoliko Romanee Contija , a odnedavno i Ravenauove chablise), i s ozbiljno koncipiranim i izvedenim degustacijskim menijima koji su, poslije mnogo godina, na hrvatske restoranske stolove vratili pravi kavijar po prihvatljivoj cijeni. Dapače, njihova juha od krumpira s talijanskom osetrom možda predstavlja najbolji value for money među svim ambicoznijim restoranima u gradu.
Steakovi i golubi također se ubrajaju u Noelov forte. Sommelier Ivan Jug i chef Goran Kočiš za vrlo su malo vremena stvorili respektabilni restoran koji može spremno dočekati novi posjet Michelinovih inspektora. Meni za ručak je kratak (možda prekratak), nije skup i sadrži nekoliko odlično izvedenih klasika poput tartar bifteka i vratine crne slavonske svinje.
3. ZINFANDEL’S, ESPLANADA
Zinfandel se može pohvaliti s tri jaka argumenta. Prvo, Ana Grgić nikad nije bolje kuhala. Drugo, dio osoblja, na čelu sa maître d’ Stjepanom Okunom, upravo je impresivno profesionalan. I treće, Zinfandelova je blagovonica neodoljivo raskošna dok je terasa Oleander, gdje se već može ručati, jedno od najljepših zagrebačkih mjesta i za dnevne i za noćne izlaske. Da bi realizirao svoj puni potencijal, Zinfandelu trebaju jasniji koncept i prepoznatljiviji idenitet. Gosti moraju znati zašto da ondje dođu. Aktualni meni s flambiranim jelima dobar je, ali mali korak u razvijanju Zinfandelova identiteta
4. MANO 2
Naš omiljeni chef Hrvoje Kroflin u Manu 2 koristi sve moguće kulinarske tehnike 21. stoljeća kako bi složio supstancijalne, atraktivne, ali i duhovite menije. Na Manovu jelovniku možete pronaći različite prahove, pjenice, zemlje, chargere udružene s vrlo dobrim bazičnim sastojcima, uključujući nekoliko prvorazrednih steakova. Mano 2, međutim, baš kao i Zinfandel, ima problema s identitetom: svaki gost koji želi potrošiti nešto više novca mora se zapitati zašto zapravo ide tamo, i hoće li se cijelu večer baš jako dobro osjećati. Dobar steak nije dovoljno jak razlog za skupu večeru. Lokacija u Green Goldu nažalost ne pomaže. Osim toga, Manu2 potrebni su neki fini, sitni, ali jako važni dodiri.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
