Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Do dva ujutro smo tražili grmalje, ali ih nažalost nije bilo,” pričalo nam je osoblje Ville Nai, jedinog hrvatskog hotela s tri prestižna Michelinova ključa, neposredno prije večere chefa Brune Vokala. Chef Vokal je rekao da bi volio kuhati sa škampima ili jastozima, ali priroda za njegova gostovanja na Dugom Otoku jednostavno nije imala milosti. “Tri dana smo lovili škampe, ali iz mreže je izašlo njih nula,” dodao nam gospodin Goran Morović, vlasnik Ville Nai.
U tome i jest poanta gostujućih večera na Dugom otoku. Chefovi ne mogu unaprijed osmisliti jelovnik jer kuhaju sa svježom ribom iz dnevnog ulova. Prije nekoliko tjedana kad je gostovao u Villi Nai, chefu Hrvoju Zirojeviću u kuhinju je u zadnji trenutak uplovilo nekoliko impresivnih riblja. Ako nije imao sreće s rakovima, chef Vokal uživao je u kuhanju s toga dana ulovljenom oboritom ribom i školjkama.
“Kovači koji su došli u kuhinju su još bili živi, doslovno su disali,” oduševljeno je rekao Vokal nakon večere. Večera koju je pripremio Bruno Vokal, glavni chef Noela, prvog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, prošla je u fantastičnom spoju Vokalovog osjećaja za elegantne okuse i teksture, lokalnih sezonskih sastojaka i nekoliko Vokalovih potpisnih jela.
Večer je počela sjajnim pozdravima iz kuhinje među kojima su najviše impresionirali creme brulee od gusje jetre i brioche koji rade u Villi Nai. Zatim je na stol došla tuna, svojevrsna zamjena za neprežaljene škampe, koja je u subotu ujutro stigla u Villu Nai. Tune iz zadarskog akvatorija spadaju među najbolje na svijetu. Vokal je tunu spojio s mentom i celerom iz vrta Ville Nai i poslužio s izvrsnim beurre blancom.
Bijele šparoge, koje je Vokal donio iz Zagreba, sjajno su se spojile sa remuladom od pršuta i jaja i juhom od kore sira. Vokal je u Villi Nai pripremao i jedan od najvećih zagrebačkih hitova, Noelove štrukle. “Osoblje je uzbuđeno gledalo i proučavalo kako ih radim. Jedan od zaposlenika Ville Nai je radio u Esplanadi, ali naš je koncept potpuno drukčiji,” objasnio je Vokal. Noelove štrukle su dočekane s oduševljenjem među gostima, a jedina zamjerka koju smo čuli jest što ih nije bilo više.
Kovač je dobio pratnju dagnji, smrčaka i jabuka. Iako tanjur zvuči jednostavno, to je bilo tek prividno. Vokal je kovača pripremio vrhunski, s hrskavom kožicom i sočnim mesom, dok su jabuke dale dozu kiseline i slatkoće koja je lijepo kontrirala zemljanim notama smrčka. Dugo iskuhavana mlada kozletina s Dugog otoka bila je fenomenalna. Chef Vokal je uz kozlića napravio heljdu, koja je ovo prilično bogato jelo učinila lakšim i poletnijim. Duboki okusi umaka bili su dostojni Michelinove zvjezdice.
Za desert smo dobili baba au rhum s jagodama i mentom. Uz jela su se pila hrvatska vina iz važnih vinskih regija. Počeli smo sa Šemberovim pjenušcem Pavel, nastavili s Bastianovim Petra’s Roseom i etiketama vinarije Vučemilović.
Vokal je treći istaknuti hrvatski chef, nakon Hrvoja Zirojevića i Davida Skoke, koji je u gostovao u Villi Nai. Vokalovim nastupom završena je spektakularna sezona gostovanja na Dugom otoku. Gosti, među kojima su i lokalci i stranci i gosti iz drugih dijelova Hrvatske, gostujuće večere su prihvatili kao esencijalni događaj na otoku, koji promovira autohtoni antimasovni turizam.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
