Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Viktor Dvanajščak jedan je od sasvim rijetkih hrvatskih vinara s renesansnim interesima. Dvanajščak je studirao na nekoliko fakulteta različitih znanstvenih usmjerenja. Dvanajščak je istodobno vinar, vinogradar, uvjereni ekolog, uzgajivač povrća i odličan kuhar. I filozof. I nesuđeni liječnik.
Zanimljivo je da je Viktor Dvanajščak išao u gimnaziju s Matijom Bogdanom, chefom s jednako širokim spektrom interesa: od filozofije i književnosti, preko rock and rolla, do osvajanja Mount Everesta. Viktor Dvanajščak u svakom je slučaju intelektualni pokretač međimurskog vinskog preporoda, koji je unatrag šest ili sedam godina značajno osvježio hrvatsku vinsku pozornicu.
Ovdje posebno treba istaknuti njegov piramidalni sustav vrednovanja vinograda, koji se bazira na burgundskoj klasifikaciji. Na dnu su piramide vina Međimurja, a na vrhu vinogradi koji se smatraju najboljima u Međimurju. Sama vinarija Dvanajščak Kozol već nekoliko berbi primjenjuje taj sustav označavanja, što kupcima olakšava snalaženje među brojnim njenim etiketama.
Sudeći po najboljim vinima s oznakom DK, Dvanajščakova klasifikacija gotovo perfektno funkcionira. Viktor Dvanajščak i njegova sestra Tea odgovorni su i uspješni poslovni ljudi. Premda je vinarija Dvanajščak Kozol relativno novi pripadnik međimurske vinske zajednice, njihova se vina već sad nalaze na kartama mnogih boljih hrvatskih restorana. S obzirom na visoku kvalitetu svih linija DK, mislimo da će se ova originalna vinarija i dalje komercijalno širiti.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina kroz ugostiteljstvo nam je uz prodaju na kućnome pragu najbitnija grana prodaje. Gosti u ugostiteljskim objektima uz stručan savjet konobara ili sommeliera dobiju najbolju preporuku koje vino kušati.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Kroz HoReCa kanale prodajemo približno 50 posto vina
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Kroz prodaju na kućnom pragu, osobnim dostavama vina u regiji i slanje vina preko web shopova. U doba lockdowna smo počeli intenzivniju maloprodaju u trgovinama, preko distributera.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li one trebale biti niže?
Da i ne…. Ovisi o razini ugostiteljskoga objekta. Restoran s Michelinovim preporukama i zvjezdicama sa svim zaposlenima, troškovima hrane i svim ostalim ulaznim troškovima trebaju imati cijene vina sukladno navedenome, ali mali bistro ili restoran s jednostavnijom hranom cijene vina mora održavati što pristupačnijima. Smatramo da su cijene vina u neformalnijim žanrovima poput bistroa, konoba ili pizzerija previsoke. Ti bi lokali s nižim cijenama prodavali puno više vina. Bilo bi znatno lakše kupcima koji bi plaćali manje, ali i vinarima zbog veće prodaje. Tako bi vino privuklo veći interes publike. Skupa i preskupa vina dovode do gubitka potražnje i vina na tržištu, podjednako svjetskom i našem. Otkad smo na HoReCa tržištu, stalno spominjemo da cijene vina ne smiju biti previsoke. Što će vam karton vina u skladištu ako ga ne možete prodati?
Kako postići povoljnije cijene vina?
Vinom se treba baviti. Ako vlasnik restorana nema interesa za vino, ne može se učiniti ništa. Lokali bi trebali imati vinsek karte s vinima mjeseca, na kojima bi se uz malo pristupačnije cijene ponudilo gostima vina na čaše ili boce. Napraviti koncept dva pjenušca, dva bijela klasična vina, dva bijela odležana i dva crvena vina. Da boca koje u nabavi košta 10 eura za gosta završi na 25 do 30 eura.
Kako općenito povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Uz vina mjeseca treba uvesti tematske vinske mjesece ( mjesec pjenušaca, mjesec regionalnih vina, mjesec odležanih vina… ) tako da stalni gosti uvijek mogu probati nešto novo.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Međimurje kao vinska regija nije još dovoljno zastupljeno u svim restoranima. Naša vina zahtijevaju poznavanje regije i nas kao vinarija. Svaki ugostitelj koji je posjetio našu vinariju ili koga smo mi posjetili, povećao je potrošnju naših vina za najmanje sto posto. Vjerujemo da iza svake naše etikete treba i stajati naša osobnost!
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Ne. Međimurje, primjerice, ima problem sa sommelierima. Čast svim iznimkama, ali nemamo dovoljno sommeliera koji bi snažnije promovirali regiju i tako zajedno sa nama vinarima spajali hranu i vino. A tako je i u svim manjim vinskim regijama, koje nisu turistički jake poput Istre, Kvarnera i dijelova Dalmacije.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Svaki vlasnik restorana trebao bi se prvo sam educirati, da bi svoje znanje mogao prenijeti zaposlenima. Među vlasnicima restorana mnogo je vrhunskih poznavatelja vina, to se vidi čim otvorite vinsku kartu i dobijete vrhunsku preporuku od konobara.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Uglavnom da. Restorani si ponekad daju više truda oko čaša nego oko vina 🙂
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
To je jedna od esencijalnih kriterija koji bi svaki restoran koji drži do sebe i svojeg renomea trebao zadovoljiti. Vrlo često se vina u restoranima poslužuju po automatizmu, ali u današnje vrijeme i najmanje izbjegavanje korektnog wine-pairinga stvara dojam neozbiljnosti cjelokupne restoranske prezentacije.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Da, jesu. Na vinskim se večerama educiraju i konobari i gosti. Nama je bitno da se prije ili nakon večere svi sudionici, dakle konobari, vlasnici, čak i kuhari… podruže i s nama malo bolje nas upoznaju. Takve večeri vrlo privlače interes gostiju i omogućavaju bolje upoznavanje regije i nas kao vinarije.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Naravno. Uz tematske večeri pokušavamo ih i educirati .
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da. Takav pristup je najbitniji i najbolji se rezultati vide nakon takvih posjeta.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino?
Dosad nismo ostali bez vina za HoReCa tržište, jer se širimo postupno i razumno. Svake godine s distributerima određujemo okvirne količine za određene regije. Kad vidimo da se određene sorte i načini proizvodnje preferiraju, za iduću godinu osiguramo dogovorene količine sa distributerima u uvijek si ostavimo određene količine ako potražnja za nekim vinom značajno poraste.
Događa li vam se da restoran iduće godine više ne želi staviti na vinsku kartu vino koje niste mogli isporučiti?
Nama je iznimno bitno da u poslovanju ne dolazi do neugodnih situacija u kojima krajnjem kupcu ne možemo dostaviti određenu robu. Stoga još nismo bili u situaciji da neki restoran izbaci naša vina s karte.
Sauvignon Natura prvo je prirodno vino kuće Dvanajščak Kozol. Natura, kao i Pušipel Prestige, dolazi s Mohokosa. Natura je vibrantna, zaokružena i gastronomski potentna. Sve berbe Nature povezuje karakterističan bouquet koji se sastoji od dvije grupe aroma: s jedne strane tu su zelene arome pokošene trave, šparoga i zelenih paprika, a s druge mirisi bazge i citrusa. Ispreplitanje ove dvije grupe aroma čini Naturu jednim od najkompleksnijih hrvatskih sauvignona.
Mohokos se nalazi na samom vrhu Dvanajščakove apelacijske piramide. Riječ je o jednom od nadvojbeno najcjenjenijih položaja u Međimurju, s kojeg dolazi i najbolji DK Pušipel, koji je dobio nekoliko vrlo pohvalnih inozemnih recenzija. Pušipel Mohokos vino je prepuno integriteta, čvrsto strukturirano, sortno prepoznatljivo, ali prije svega dosta uvjerljivo govori o svom terroiru.
Sauvignon Sveti Juraj vino je koje doslovno pleše po jeziku, ugodno je nervozno i prepuno životne energije. Sauvignon Sveti Juraj može se, očekivano, pohvaliti dobrim kiselinama a i hrskavom teksturom tipičnom za sjeverne sauvignone. Premda Sveti Juraj u Dvanajščakovu sustavu spada u niži rang vinograda od Mohokosa, ovo se vino ponekad može uspoređivati s vinima s Mohokosa. Kao što se vina iz Chablisa s oznakom premier cru u pojedinim berbama mogu uspoređivati s vinima s oznakom grand cru.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
