Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Mi sigurno svaki dan raspolažemo sa sedamdesetak vrsta riba, rakova i školjki. Tu je i pet vrsta svježih algi,“ pričao nam je prošlog petka Vlatko Zovko, Metroov direktor nabave i ponude za svježu hranu (i strastveni gurman i kolekcionar vina). “A u jako dobre dane, i uz posebne narudžbe, možemo povući do 120 vrsta“, dodao je Zovko.
Opće je poznato da je Metro najveća ribarnica u Hrvatskoj. Ako se želite družiti s vlasnicima i chefovima zagrebačkih restorana na čijim menijima riba igra važnu ulogu, skoro sve ćete ih susresti u ribarnici i na blagajnama Metroa u zagrebačkom Jankomiru. No, važno je istaknuti da Metro nije samo veliki uvoznik ribe. Metro, naprotiv, sve intenzivnije radi s hrvatskim velikim i malim ribarima.
Metro već godinama surađuje s Pelagosom Ante Gotovine, jednim od najvažnijih uzgajivača plavoperajne tune na Jadranu. Metro nabavlja ribu od Marfisha, poznatog po izvrsnim brancinima. Tu je i splitski Marinex, veliki proizvođač orada, brancina i hama, kao i zadruga Podvelebitska dagnja, vodeći hrvatski proizvođač ovih nezasluženo podcjenjenih školjki. Metro, nadalje, radi i s obrtima za ribarstvo poput tvrtki obitelji Jakopović i Ribarske zadruge Komiža.
“Relativno redovito prodajemo hrvatsku divlju oboritu ribu, uključujući škrpine i kovače. Naravno, količine su ograničene mogućnostima ulova. Ali, ponosni smo na to što držimo najbolju hrvatsku divlju ribu,“ kaže gospodin Zovko. “Jasno, kad nema hrvatskih šanpjera, zubataca i škrpina, prodajemo svježe kovače i škrpine iz uvoza, često iz Maroka i Tunisa. Ali, zaista se trudimo nabaviti što više domaće divlje ribe.“
Prošlog petka Metroovoj ribarnici na Jankomiru dominirala je oveća plava tuna iz jadranskog uzgoja. Uz uobičajeni izbor škrpina, kovača, zubataca, pagara, šaraga, velikih brancina, hlapova i malih soft shell rakovica iz Chioggie, uočili smo i velike svježe hobotnice: u Zagrebu se svježe hobotnice ne viđaju baš svaki dan. Cijene u Metroovoj ribarnici definitivno su niže nego na Dolcu, ne samo za ugostitelje, nego i za “civile“.
Poslije razgledavanja ribarnice, u Metroovoj smo testnoj kuhinji probali nekoliko jela koje je pripremio chef Mladen Križanović, certificirani specijalist za sushi: carpaccio od gofa sa svježim algama bio je kristalno čist, bogat i naglašeno mineralan. Juha od vongola bila je fenomenalno aromatična, s dosta unamija. Ručak smo počeli kavijarom Kaviari Oscietra. Kaviari je jedan od najuglednijih francuskih brandova kavijara, koji redovito kupujemo već dvije godine.
Zanimljivo je spomenuti da u delikatesnom dijelu ribarnice Metro uz kavijar, druge vrste ikre i dimljeni losos, drži i botargu i ježince. Botargu smo donedavno morali kupovati u inozemstvu. Metro drži i desetak vrsta svježih morskih algi. Metroova ribarnica jedna je od najimpresivnijih specijaliziranih trgovina u Zagrebu. Još više jadranske ribe Metroovoj ribarnici donijet će još bolji imidž.
Fotografije/Sanja Simić
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Metro C&C Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
