Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Negdje oko 10 sati ujutro u nedjelju, dok smo bili na prekrasnom doručku u Villi Nai na terasi, do nas je došao gospodin Goran Morović vlasnik Ville Nai. “Morate doći u kuhinju ovo vidjeti,” rekao je gospodin Morović. U kuhinji je, naravno, već bio chef Hrvoje Zirojević, oduševljen dostavom svježe robe. “Do prije sat vremena su plivale u moru, a sad su ovdje u našoj kuhinji!” rekao je Zirojević.
I zaista, većina riba koja je uplivala u kuhinju Ville Nai još je bila živa; sipe, trilje, škarpine, moli…s kojima je Zirojević ponosno pozirao. Sve te ribe, koje toga jutra još bile u moru, završile su na našoj nedjeljnoj marendi, koja se odužila sve do ručka ručka.
Večer prije, chef Zirojević u punoj Villi Nai je pripremio izvrsnu fine dining večeru. A u nedjelju je odlučio igrati tradicionalno, baš kako se marende i rade. Hrvoje Zirojević jedan je od rijetkih hrvatskih kuhara koji znaju napraviti fine dining tanjur vrijedan Michelinovih zvjezdica, ali i okrepljujuće tradicijsko jelo, oboje tehnički besprijekorno. Zirojevićeva je marenda bila model koji bi trebale slijediti sve moderne dalmatinske konobe; fokus na ultra svježi ulov, lokalne namirnice, bez kičastih modernih tehnika.
Zirojevićeva marenda u Villi Nai počela je s finom krepkom juhom od mola i škarpine, s puno povrća i kvasinom. Zatim je na stol stigao crni rižoto sa sokom od limuna, kvasine i koromača. Crni rižoto poslužuje gotovo svaka konoba u Hrvatskoj, ali Zirojevićev rižoto, spoj znanja i ultrasvježih namirnica, svrstava u najbolje koje smo probali u životu.
Treba spomenuti i da Villa Nai sama peče svoj kruh, koji je izvstan. Na marendi su nam servirali tri vrste kruha. Nekoliko članova tima Ville Nai usavršavalo se ove zime u zagrebačkoj craft pekarnici Bread Club. Nakon rižota, chef Zirojević pripremio je škuru gregadu koja je boju dobila od sipe. U nju je naravno išlo mnogo povrća, školjke tretirane na pari koje su aromatizirale gusti umak, škarpina i pauk. Trlja od kamena na gradelama je imala doslovno nadnaravni okus, pogotovo kad se na nju stavilo par kapljica maslinovog ulja. Krumpir salata se sasvim fino složila.
Trenutak koji su svi gosti marende nestrpljivo čekali bila je pašticada od kozlića. Pašticada od kozlića s dubokim, gustim umakom bila je fantastična. Zirojević je pašticadu narezao na dva komada i zatim prelio aromatiziranim umakom koji se pripremao nekoliko sati. Uz sve su odlično išla i dva rimska njoka.
Nakon izvrsne marende, chef Zirojević se pozdravio sa svim gostima i nastavio se družiti u prekrasnom ambijentu Ville Nai. Uz marendu su se pila vina male lokalne Vinarije Vučemilović.
Serijalom gostujućih chefova koji u dva dana pripremaju fine dining večeru i zatim marendu ili brunch, Villa Nai, jedini Hrvatski hotel s tri Michelinova ključa, postaje jedno od najatraktivnijih mjesta ovog proljeća. Takav pristup se izravno spaja i na filozofiju Ville Nai, koja ima dva restorana, jedan fine dining i jedan tradicionalni, radi isključivo s netom ulovljenom divljom ribom i povrćem i voćem iz svojih vrtova te s maslinovim uljem iz svojih višestoljetnih maslinika, inače najnagrađivanijim hrvatskim ekstradjevičanskim uljem. U tom kontekstu, prvo gostovanje chefa Hrvoja Zirojevića bilo je pun pogodak.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
