Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kuhati profesionalno,a ne biti znatiželjan što drugi kuhaju, kojim tehnikama se služe i kojom se filozofijom vode, za mene predstavlja profesionalnu manjkavost. Stalno učiti, nadograđivati znanje i razvijati vlastitu ekspertizu jedini je preduvjet za napredak, općenito.
Pitali su me: “Ti opet ideš stažirati?”
– I bi tako.
Plan me je odveo na Bali, u Ubud, turističko mjesto u kojemu se kroz cijelu godinu izmjenjuju različite galerije turista, a svaka od njih može pronaći svoje idealno mjesto. Ayurveda, hipsteraj, luksuzni rezorti, party, yoga, sustainable, “local” i uistinu lokalno, autentično – samo izgovori!
Zadnjih jedanaest godina pri kraju glavne ceste, žile kucavice grada, stoji i Room4Dessert chefa Willa Goldfarba. Njegovo je ime snažno odjeknulo nakon epizode serijala Chef’s Table na Netflix-u iz 2018., koja mu je, kao i većini chefova predstavljenih u serijalu, otvorila vrata šire publike i donijela novu razinu globalne vidljivosti.
Od tada pratim njegov rad i u njegovoj knjizi već točno znam što se gdje nalazi. Godine 2021. dogodila se i pomalo nevjerojatna koincidencija — oboje smo dobili titulu The Best Pastry Chef: njemu je priznanje dodijelio The World’s 50 Best Restaurants, a meni The Best Chefs Awards. U mom svijetu on je velikan čiji sam rad silno željela doživjeti.
Iskoristila sam poznanstva i ubrzo počela pričati izravno s njime. Njegova pristupačnost i jednostavnost olakšale su komunikaciju — bez razmišljanja ponudio mi je stažiranje. Profesionalna putanja Willa Goldfarba fascinira i inspirira. Nakon Culinary Institute of America usavršavao se u Francuskoj, gdje je učvrstio disciplinu klasične pâtisserie i preciznost tehnika. Potom je stigao u kultni El Bulli pod vodstvom Ferrana Adrià, gdje otkriva da desert nije samo jelo — to je ideja, emocija i eksperiment koji pomiče granice. U New Yorku je tražio svoj autentični glas, suočio se s kritikama i eksperimentirao. Neuspjesi su oblikovali njegovu stručnost jednako koliko i uspjesi. Sve to pretočio je u balinežanski projekt Room4Dessert, gdje je stvorio desertni svijet koji spaja tehničku savršenost, slobodu i osobni pečat.
Moj staž trajao je tri tjedna, šest dana u tjednu. Radila sam s cijelim pastry timom Room4Desserta i The Powder Rooma, sestrinske pekare i slastičarnice pod Willovom orkestracijom. Yublina, Dewi, Tami, Tessa, Ari, Alfredo, Indha, Kasul, Anto, Mita, Olien — tim koji stvara čuda! Mladi Indonežani, s Balija, Lomboka, Sumbe i Jakarte, generacija Z, ali kakvi radnici! Ostala sam zatečena kako rade — brzinom, svjesnošću i preciznošću, balansirajući dvije kuhinje, tropsku klimu i brojne alergije na popisu gostiju. Jasno je da imaju mentora koji je u njih usadio svoja iskustva iz fine dining brigada, što se vidi u svakom pokretu i organizaciji tima. Njihova predanost i osjećaj odgovornosti prema poslu i jednima prema drugima stvara energiju koja se osjeti odmah. Rad u kuhinji je naporan, ali ne iscrpljuje. Naprotiv, ovdje vlada ritam koji motivira i puni, u kontrastu s pritiscima i toksičnom atmosferom koja ponekad zna postojati u profesionalnim, europskim kuhinjama.
Bali je zemlja obilja, iako su lokalci dugo gledali kako se vrhunske namirnice izvoze, danas se to mijenja. Kokos raste u više vrsta, a palmin šećer dobiva se iz svježeg soka palme i vrlo često koristi se za destilaciju araka. Egzotično voće je gotovo beskonačno — soursop, rambutan, passion fruit, dragon fruit, durian, banane, snake fruit, mango. Najbolji ananas, passion fruit i rambutan koje sam ikad probala bili su ovdje. Bali ima svoja rižina polja, cimet, vaniliju, plodove kakaovca za vlastitu čokoladu, kavu, tamarind i moringu. More bilja i začina: pandan i kavini listovi, đumbir, galangal, limunski bosiljak, kurkuma, cvjetovi banana i rosella. Zar takvo izvorište svega ne zvuči kao slastičarski paradiso? Daleko od namirnica s kojima radimo kod kuće, uživala sam promatrajući kako njihove sirovine prolaze transformaciju u finalni proizvod. U sjećanju pak ostaju tehnike i način obrade.
No, među svim hvalospjevno doživljenim iskustvima, dva se posebno ističu. Svakoga dana u 15:30 održavao se briefing u kojem su sudjelovali svi — pastry i savory timovi, bar, front of house, menadžeri i sam Will. Sastanak je započinjao pljeskom i porukom poput “Happy Monday”.
Prvi dio bila je refleksija servisa od prethodnog dana: što je prošlo glatko, što nije, kako su riješeni problemi, uz pohvale za kvalitetna rješenja i planove za poboljšanja. Drugi dio donosio je detaljnu analizu dolazaka gostiju, njihovih alergija i pozadine. Treći dio bio je learning program — svaki dan netko iz tima predstavljao je svoj segment posla, objašnjavao procese, odgovarao na pitanja i dijelio znanje kako bi svi bili potpuno upućeni. Tako su mogli reagirati ako ih gost nešto pita, ali i razumjeti što se točno događa u kući. Vjerujte mi, svi znaju postupak za svaki koktel, mocktail, miso od brioša ili sladoled od murve. Briefing se zaključivao citatom dana — svaki put iznosio bi ga netko drugi iz tima — čime se vidljivo širila pozitivna energija, spontano povezujući kolektiv.
Najnevjerojatnije iskustvo? Funkcionalniji i precizno osmišljen sustav održivosti restorana još nisam vidjela. Dok se mnogi restorateri vrte oko izlizane priče o “održivosti” kao marketinškog trika, tim Willa Goldfarba radi to vanserijski.
Godinama grade šumu od 2000 m² s više od 200 vrsta voća, drveća, začina i ljekovitog bilja prema principima permakulture, a svježi plodovi idu izravno na stol Room4Dessert-a. Gosti, osoblje i susjedi uključeni su u proces kroz učenje i razmjenu.
Trash Gallery, nekada prašnjava skladišna prostorija, danas je umjetnički prostor i ogledalo potrošnje i kreativnosti. Svaki izložak pokazuje kako otpad može postati resurs. Od ostataka hrane iz proizvodnje rade fermentacije — kombuche, octeve, kvasove i razne vrste misa. Najneobičniji je bio miso od krafni, od kojeg smo pripremali sladoled, dakle sve proizvedeno od ostataka ponovno se promišljeno vraća u jela. Bankom sjemena čuvaju dragocjene sorte, reciklirani papir postaju umjetnički crteži koje poklanjaju gostima. Svijeće od iskorištenog restoranskog ulja i ugljena osvjetljavaju im prostor, prahom od potrošenih ljuski jaja balansiraju tlo, staklene boce dobivaju novi život kao posude i čaše, a eco-enzimska sredstva od citrusnih kora, koje također sami proizvode, zamjenjuju kemikalije u vodi. Sustav je živ, elegantan i inspirativan — održivost u punom smislu riječi.
Da podvučem priču, iskustvo je bilo nezaboravno. Stekla sam svježu perspektivu o ljudskosti i koliko dobrota gradi pravu radnu kulturu. Podsjetila sam se snazi jasnih, promišljenih brifinga i moći zajedničkog razmišljanja. Naravno, naučila neke nove tehnike i slastičarske trikove. Bilo je užitak biti nakratko dio tima koji stvara okruženje u kojem kreativnost teče prirodno. Iskreno, impresivno.
Fotografije/Privatna arhiva i Room4Dessert
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
