Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Popili ste čašu ili dvije vina, ugodno vam je, večer tek počinje i onda – pritisak u sljepoočnicama, lagana mučnina, poznata, neugodna vinska glavobolja. U tom trenutku gotovo svatko ima spremno objašnjenje: to je od bisulfita, ili još dramatičnije: od kemije u vinu.
Nažalost za tu teoriju, a na sreću za suvremeno vinarstvo, sumpor je u toj priči gotovo uvijek krivo optužen. Kalijev metabisulfit jedan je od najstarijih i najtemeljnijih enoloških alata. On štiti vino od oksidacije i mikrobiološkog kvarenja. Koristi se i u brojnim drugim namirnicama, često u znatno većim koncentracijama nego u vinu, od suhog voća do gotovih sokova.
Ipak, mit o “sumpornoj glavobolji” tvrdokorno opstaje. Razlog je jednostavan: vinska glavobolja je stvarna, ali njezini uzroci su prirodni i kompleksni. I uglavnom dolaze iz grožđa a ne iz podruma.
Ako postoji kemijska skupina koja se najdosljednije povezuje s vinskom glavoboljom, to su biogeni amini, prije svega histamin. Nastaju tijekom alkoholne i malolaktičke fermentacije, osobito u crnim vinima koja dugo maceriraju na kožici.
Histamin je molekula koju naše tijelo vrlo dobro poznaje: sudjeluje u upalnim i vazodilatacijskim procesima. Kod osoba s nižom aktivnošću enzima diamino-oksidaze (DAO) koji ga razgrađuje, histamin se može brže akumulirati u krvi. Alkohol pritom dodatno usporava njegovu razgradnju. Rezultat: širenje krvnih žila, crvenilo, pulsirajuća bol – klasična vinska glavobolja.
Malolaktička fermentacija je sekundarni mikrobiološki proces u vinu u kojem bakterije mliječne kiseline (najčešće Oenococcus oeni) pretvaraju jabučnu kiselinu u blažu mliječnu kiselinu i CO₂. Time se vino mikrobiološki stabilizira, smanjuje ukupna kiselost i dobiva mekšu, zaobljeniju teksturu.
Upravo tijekom malolaktičke fermentacije može nastati dio biogenih amina, jer bakterije mogu dekarboksilirati aminokiseline iz mošta i vina. Međutim, količina nastalih amina snažno ovisi o načinu vođenja procesa. Spontana, nekontrolirana malolaktička fermentacija s mješovitom mikroflorom i nepoznatim bakterijskim sojevima, statistički dovodi do većih koncentracija histamina i tiramina.
Nasuprot tome, kontrolirana malolaktička fermentacija s inokulacijom selekcioniranih sojeva Oenococcus oeni, uz dobru higijenu, adekvatan SO₂ i pravilno vođenje temperature i pH, rezultira značajno nižim razinama biogenih amina. Drugim riječima, moderna enološka praksa smanjuje, a ne povećava rizik od “vinske” glavobolje.
Druga velika skupina potencijalnih okidača su polifenoli, posebno tanini i flavonoidi iz kožice i sjemenki. Crna vina ih sadrže višestruko više nego bijela. Upravo oni daju strukturu, trpkost i sposobnost odležavanja, ali kod osjetljivih osoba mogu potaknuti oslobađanje vazoreaktivnih medijatora i serotoninskih mehanizama povezanih s migrenom.
U novijim radovima dodatno se ističe uloga pojedinih flavonoida, poput kvercetina, koji mogu usporiti razgradnju acetaldehida, toksičnog međuprodukta metabolizma alkohola. A acetaldehid je, među ostalim, odgovoran za vazodilataciju i upalni odgovor. Drugim riječima: vino ima vlastitu, prirodnu biokemiju koja kod nekih ljudi jednostavno pogodi osjetljivo mjesto.
Sulfiti mogu izazvati reakciju ali to je drugačija, medicinski jasno definirana situacija. Radi se o preosjetljivosti koja se najčešće javlja kod dijela astmatičara i očituje se bronhospazmom, otežanim disanjem, piskanjem u prsima ili kožnim simptomima.
Tipični pragovi reakcije u osjetljivih osoba kreću se oko 10 do 50 mg unesenih sulfita. To znači da bi se reakcija teoretski mogla javiti i nakon jedne čaše vina, ali samo kod osoba s potvrđenom sulfitnom senzitivnošću. U općoj populaciji takve reakcije su rijetke, a izolirana glavobolja bez respiratornih ili kožnih simptoma nije tipična manifestacija sulfitne reakcije. Vrijedi podsjetiti i na jednostavnu činjenicu: mnoge svakodnevne namirnice, osobito suho voće, sadrže više sulfita nego vino. No, suhe marelice rijetko tko optužuje za vinsku migrenu.
Zanimljivo je da je dio tržišta, osobito u sjevernoj Europi, već internalizirao priču o histaminu. U nordijskim državama gdje su monopolski lanci poput Systembolageta ili Alka izrazito osjetljivi na deklaracije i zdravstvene percepcije potrošača, pojavila su se vina označena kao low histamine ili histamine tested. Tipične promotivne poruke glase:
„Low histamine wine – gentle on sensitive wine lovers.”
„Tested for histamine – enjoy wine with fewer reactions.”
„Crafted to minimise biogenic amines.”
Važno je, međutim, naglasiti da u EU ne postoji službena kategorija vina s niskim histaminom. To su proizvođačke deklaracije temeljene na analitičkim mjerenjima (obično ispod 0,1–0,25 mg/L), a ne zdravstvene tvrdnje. No sama njihova prisutnost pokazuje koliko je percepcija histamina u vinskoj glavobolji postala relevantna.
Ako se glavobolja pojavi već nakon male količine vina, najčešće se radi o individualnoj osjetljivosti na biogene amine i fenole. U tom trenutku nema enološke filozofije, samo praktične mjere: prekinuti daljnje pijenje, popiti vodu, pojesti nešto lagano, po potrebi uzeti ibuprofen i odmoriti u miru i polumraku.
Empirija je tu prilično pouzdana: bijela, rosé i pjenušava vina rjeđe izazivaju reakciju; ekstraktna, taninska crna vina češće; vino uz obrok gotovo uvijek bolje prolazi nego vino natašte; sporije pijenje i voda između čaša pomažu.
Vinska glavobolja je stvarna pojava, ali njezini uzroci leže prvenstveno u prirodnim spojevima grožđa i fermentacije: histaminu, polifenolima i metabolitima alkohola te u individualnoj fiziologiji potrošača. Sulfiti u toj priči igraju sporednu, specifičnu i relativno rijetku ulogu. U tom kontekstu, vina s niskim sadržajem histamina mogla bi predstavljati zanimljivu priliku za hrvatske vinare kao diferencijacijsku dodanu vrijednost i komunikacijski most prema osjetljivijem segmentu potrošača.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
