Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Salo Tvrtka Šakote i Matije Pawlisona Belkovića, od veljače radi i kao bistro, s kratkim dnevnim menijem koji ide prilično dobro. Salo prodaje klasične bistro formate provučene kroz vlastitu ideologiju. Namirnice su s malih biodinamičkih i organskih hrvatskih farmi s kojima Šakota surađuje u NAV-u, sve umake, fermentacije i pripravke rade sami, tehnike su netipične za klasična bistro jela i prepoznatljive iz NAV-a i Bekala, recepti pomaknuti, a osim desetak klasičnih jela na meniju, Salo sada redovito rotira sezonska jela i uvodi nova.
Otkad je u Salovoj u kuhinji mladi tandem Matija Kovačević i Josipa Bartulović, sve je dobilo novu energiju. U četvrtak u vrijeme ručka u Salu smo probali nekoliko novih stvari, od kojih je jedna siguran bestseler. Salo je napravilo svoju verziju banh mi sendviča, uz pho vjerojatno naj od najpoznatijeg vijetnamskom jela.
Bánh mì je vijetnamski sendvič, jedan od simbola vijetnamske kuhinje i jedan od slavnijih primjera fusiona. Bánh mì sendvič mi je izmišljen u negdje 1950. u Saigonu. Kao francuska kolonija, Vijetnam je od 19. stoljeća poznavao francusku kuhinju. Sva francuska hrana Vijetnamcima je naravno, bila egzotika i simbol luksuza, pa tako i baguette, koji su Vijetnamci naučili peći kao banh Tay, zapadnjački kruh. Zbog vlage i cijene brašna, pšenično brašno u baguetteu miješali su s puno rižinog brašna pa je kruh mijenjao teksturu, postajao mekši, neutralnijeg okusa, s manje hrskavom koricom i jeftiniji.
Nakon što su vijetnamski komunisti 1954. porazili Francuze (bitka kod Diena Bien Phu) a Vijetnam se podijelio, stotine tisuća ljudi iz Sjevernog Vijetnama pobjeglo je na jug, najviše u Saigon, današnji Ho Chi Minh. Među njima je bila i obitelj Le, koja je 1958. otvorila malu zalogajnicu Hoà Mã u sajgonskom Distriktu 3.
Počeli su raditi nešto revolucionarno: umjesto da kruh i nadjev služe odvojeno kao što su Francuzi radili sa sendvičima od baguettea, sve su stavili između dvije polovice prerezanog kruha: paštetu, meso (svinjetinu, šunku, piletinu, kobasice), ukiseljenu mrkvu, daikon i drugo povrće, svježi korijander, majonezu, chili, a često i često i industrijski Maggi umak ili jaja. Banh mi je izmišjen kao ulična hrana, brzi bogati ručak za narod. Banh mi je odmah postao hit.
Spoj francuskog kruha i vijetnamskih namirnica u kojem se dobro nadopunjuju masno i kiselo, slatko i ljuto, umami i svježina s različim teksturama, morao je uspjet. Nakon pada Sajgona 1975. vijetnamski izbjeglice proširili su banh mi u Ameriku, Australiju, Francusku…po cijelom svijetu. Banh mi je ipak desetljećima ostao specijalitet etničkih lokala velikih gradova i jelo koje turisti moraju probati u Vijetnamu, a zaista globalno popoularana postao je s rastom društvenih mreža i popularnosti ulične hrane 2000-tih.
Kao i mnoga slična jela, banh mi nema jednu točnu recepturu. Popis sastojaka je okviran, a dobar Banh mi mora biti velik, bogat, pun nadjeva i dobro složenih, balansiranih okusa i tekstura.
Salo svoj banh mi radi od pravog, rasnog, hrskavog baguettea od biodinamičkog brašna. Riječ je o prvom baguetteu koji smo dosad probali u Salu, ali neće ga biti u maloprodaji, koristit će ga samo za sendviče. Banh mi rade s pečenom svinjskom potrbušinom, umjesto paštete koriste kremasti, ukusni parfe od teleće jetre i majonezu, sve rade sami, masnoću i slanost mesa i parfea režu pristojna količina čilija i začina, punu ukiseljenog povrća i tone korijandera. Salov banh mi raskošan je, krcat okusa i dovoljan je za cijeli ručak, ako ne i za cijeli dan. Banh mi, koji u Salu rade od cijelog baguettea (na slici je pola sendviča jer smo banh mi podijelili za dvoje) i košta devet eura.
Probali smo još jedno novo jelo na Salovu meniju, gnude od sira koji rade od svog kefira, u umaku od koprive s izdancima hmelja, obilno ali prilično lagano proljetno jelo, i novi desert, netipični tiramisu od mascarponea proizvedenog u Salu, s Cogito kavom. Salov desert samo podsjeća na klasični talijanski tiramisu, krema je puno gušća i kiselkasta, kava intenzivna i također s izraženim kiselinama, pa ne očekujte tipične okuse, ali desert sam po sebi je osvježavajuć, ukusan nije presladak je i pun je života.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
