Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Možda ste fanatik crnog čaja. Možda se ne sjećate kad ste ga zadnji put popili. U oba slučaja, današnji zagrebački snijeg i najava hladnijih dana idealni su trenutak da pročitate nešto o čaju svih čajeva, i još bolje, da uživate u njemu.
Crni čaj je kineski izum iz 17. stoljeća. Nastao je s prvim oksidacijama listića čajevca, vjerojatno slučajnim, da bi ubrzo postao jedna od glavnih roba u svjetskoj trgovini. Razvoj kolonijalnih sila ne možemo ni zamisliti bez čaja. Kad su otkrili da se može dugo skladištiti i da zbog djelovanja na raspoloženje uspješno zamjenjuje alkohol kao socijalni lubrikant, Europljani su poludjeli za crnim čajem. Nizozemci su pobijedili u utrci za kineskim čajevima, pa su ih Englezi morali potražiti drugdje. Zahvaljujući engleskom ukusu nastali su legendarni crni indijski čajevi poput Darjeelinga i Earl Graya koji sve do danas predstavljaju ovu kategoriju na Zapadu, a Nizozemska je i danas svjetska centrala potrošnje crnog čaja. Činjenica da zapadni ljubitelji čaja tek zadnjih godina masovno otkrivaju tradicionalne azijske crne čajeve, govori o tome koliko i danas, često nesvjesno, živimo s kolonijalnim pogledom na svijet.
Crni čaj, kao što smo spomenuli, dobiva se potpunom oksidacijom listića čajevca. Za razliku od njega, oolong čaj oksidira samo djelomično, dok zeleni ne oksidira uopće.
Glavna podjela crnih čajeva je teritorijalna. S jedne strane su jaki, masni crni čajevi iz Indije, Burme i sa Šri Lanke, takozvani zapadni crni čajevi ili assam po najpoznatijem indijskom čaju. U drugoj grupi su elegantniji, stilski raznovrsniji crni čajevi iz Kine. U zadnje vrijeme sve su popularniji i crni čajevi iz Japana i s Tajvana. Svi crni čajevi rade se od iste biljke, čajevca odnosno camellie sinensis. ali razlikuju se zbog klime, sorti čajevca i načina obrade.
Čaj koji na Zapadu nazivamo crnim Kinezi zovu crvenim po njegovoj crvenkastoj boji, ali ponajprije zato da bi ga razdvojili od drugog čuvenog crnog čaja, pu-erha. Pu-erh i crveni čaj posve su različiti proizvodi koji nastaju različitim postupcima. Crveni čajevi prolaze enzimsku fermentaciju i potpunu oksidaciju, dok je kod pu-erha ključna fermentacija koju pogone mikroorganizmi, bakterije. To mu daje gotovo crnu boju i specifičan karakter koji nema veze s crvenim čajevima.
Crni čajevi su raskošni, dobro griju i dižu eneregiju, antioksidansi su, nevjerojatno su efikasni u poboljšanju probave (probajte ih kao digestiv). Najbolje od svega, popijete li dovoljno zaista dobrog crnog čaja, mogli biste doživjeti čuveni tea high. Kombinacija kofeina, L-teanina i tanina u crnom čaju izaziva lagano euforično stanje slično slično pripitosti, ali bez gubitka kontrole i drugih problema koje izaziva alkohol. Na ovu listu uvrstili smo crvene kineske, japanske i tajvanske čajeve koje najradije pijemo.
Ganpucha je čaj iz Yunnana, kineske kolijevke čaja, koji se radi tako da se crni čaj pu-erh odležava u korama posebne vrste mirisnih zelenih narančica tangerina. Što se tangerine ranije beru, bolje su za Ganpuchu.
Ganpucha s planine Jinmai jedan je od najcjenjenijih pu-erh čajeva. Jinmai je jedino mjesto na svijetu gdje je čaj službena religija lokalnog stanovništva. Ganpucha Tangerine je kombinacija zemljastih, dubokih aroma pu-erha i slatkih citrusnih mirisa sušene kore tangerine, koji se mijenjaju sa svakim prelijevanjem, a iz par grama čaja možete izvući i do petnatest prelijevanja uživajući u divnim toplim zimskim mirisima.
Ganpucha Tangerine koji trenutno pijemo sadrži shu pu-erh, brže fermentiranu, mlađu i zemljastniju varijantu ovog čaja. Čaj je pun smolastih balzamičnih nota i mirisa zvjezdastog anisa i suhih šljiva, koji odlično idu uz fine mirise sušene korice tangerine pa se shu pu-erh i najčešće koristi za ganpuchu. Svemu treba dodati zaista raskošno tijelo i sitne, glatke tanine koji ostaju meki do kraja.
Jin Jun Mei je najluksuzniji crni čaj na svijetu. Raste u pokrajini Fujijan, u usjeku prirodnog rezervata Tongmu, u divljini pod UNESCO-ovom zaštitom.
Jin Jun Mei je vrsta lapsang souchonga, jednog od slavnih kineskih dimljenih čajeva. Jin Jun Mei se, međutim ne dimi i zato puno bolje pokazuje karakteristike Tongmua, jednog od najboljih čajnih terroira na svijetu.
Jin Jun Mei je izum našeg doba i nema veze s tradicijom Tongmua. Nastao je 2005. kad je grupa entuzijasta iz Pekinga posjetila ovaj kraj i predložila majstorima čaja da probaju napraviti lapsang souchong onako kako se rade najbolji zeleni čajevi, berući samo jedan pupoljak po izdanku iz najranije berbe, bez dimljenja ni jakog pečenja.
Majstori su prihvatili ideju, unaprijedili tradicionalni postupak obrade čaja i prilagodili ga nježnim prvim pupoljcima. Tako je nastao jedan od najboljih i najtraženijih čajeva na svijetu. I najskupljih, posve zasluženo.
Jin Jun Mei se otvara s okusima ječmenog i pšeničnog slada, mednim notama i aromama sušenih korica naranče tipičnim za lapsang souchong iz Tongmua. A onda eksplodira u raskoš zrelog voća, pečenih jabuka, slatke žute dinje i na aftertasteu se vrate slatkoća, sladne arome i nevjerojatan, minutama dugi završetak pun suhog voća i suhog cvijeća. Jin Jun Mei znači zlatna obrva i toliko je pun iznenađenja da bi se mogao zvati i “podignuta zlatna obrva”.
Japan znamo po zelenim čajevima; matchi, senchi, gyokuru, ali Japanci su jednako dobri majstori i za crne čajeve. Japanski crni čajevi su originalni, proizvode se na teritoriju koji uvijek ističe njihove laganije, biljne arome uz klasičnu japansku lakoću i eleganciju. Wakoucha od yabukite, najraširenije čajne sorte u Japanu od koje se rade svi stilove čaja, posve je specifičan.
U vrećici miriše na tamnu čokoladu, a u vodi razvija fini smolasti miris crnog čaja s puno svježine i karakterističkih sladnih aroma koje prati i okus. Wakoucha Yabukita je balansiran, mek i elegantan, što stvara dojam lakoće iako je punog tijela. Tekstura je meka i svilena, pije se lako i na aftertasteu donosi zelene note čajevca specifične za yabukitu i netipične za crne čajeve. Prava stvar dolazi s aromama krizantema i cijelih košara zrelog kasnoljetnog voća koje pokažu zašto je wakoucha jedinstven.
Sa svakim prelijevanjem sladnost i cvjetnost više dolaze do izražaja. Iako je klasični crni čaj, Wakoucha Yabukita nema koncentraciju ni lakirani okus kakav imaju neki od kineskih crnih čajeva koje volimo piti. Prozračan je, sladan, voćno-cvjetan i karakterom možda bliži oolongu, sa svim bogatstvom koje nosi crni čaj. Jednako je zanimljiv i Yamabuki Nadeshiko, japanski crni čaj koji se dobiva fermentacijom s koji plijesni, koja se tradicionalno koristi za fermentaciju riže u proizvodnji sakea a danas i za niz pripravaka u gastronomiji.
Jedini tajvanski predstavnik na ovoj snježnoj listi zanimljiv je fenomen, koji pokazuje zašto se svaki čaj koji Tajvanci dotaknu pretvara u bestseler. Tajvan je poznat po oolongu, djelomično fermentiranom, delikatnom čaju cvjetnih aroma. No zaista dobar čajevac za oolong raste tek na visinama iznad 1000 metara. Da bi povećao rentabilnost nižih položaja, Tajvan je prije četrdesetak godina počeli ciljano razvijati proizvodnju vrhunskih čajeva na manjim visinama, a najboljima zato pokazali su se crni čajevi. Tajvancima je na ruku išla i činjenica da su crne čajeve proizvodili puno prije oolonga pa su imali dosta naslijeđenog znanja.
Najpoznatiji tajvanski crni čajevi proizvode se u okrugu Nantou na obalama Sun Moon jezera te u zonama Rui-sui i Ming-jian. Red Jade ja najcjenjeniji. Ime je dobio po sorti čajevca od kojeg se radi, TTES 18 ili Hong Yu, razvijenu 1999. godine.
Red Jade (Crveni žad) poseban je po tome što nije standardna vrsta čajevca (camellia sinensis v sinensis) nego hibrid camellie assamice iz Burme i divlje tajvanske camellie sinensis forma formosensis. Ovo majstorsko spajanje dva svijeta utemeljeno na godinama istraživanja, dalo je čaj koji je nadmašio sva očekivanja. Kod kuće pijemo Red Jade od divljih biljaka s jezera Sun Moon, raskošan i moćan kao klasični crni čajevi a elegantan i parfemičan kao oolong. Red Jade miriše na tamjan, eukaliptus i cimet, koji se isprepliću s diskretnijim ali jasnim notama šećerne melase i jedva osjetnim, pomalo animalnim ugodnim fermentacijskim notama kakve se ponekad javljaju kod pu-erha. Piti ovako intenzivan, moćan čaj koji gotovo da nema tanina, posebno je iskustvo. Aftertaste je pun prezrelog i sušenog voća i eukaliptusa, što čaju daje karakter luksuznog pića. Iznimno trajan okus i intenzitet ne umanjuju eleganciju Red Jadea, jedinstvenog poduhvata u svjetskoj kulturi čaja
Ovaj rijetki kineski crni čaj na kraju je liste da bismo završili u visokom tonu. Fengqing je čaj carskog karaktera. Otmjen, bogat, skladan i nevjerojatno kompleksan, ponos Yunnana. Fengquing Dian Hong prepoznaje se po žutim igličastim listićima i specifičnom mednom okusu. Tekstura je svilenkasta, čaj se slijeva niz grlo poput zlata, moćan ali profinjen, pun aroma mirisnih smola, sušenog voća i karakterističkih sladnih nota s malo začina, uglavnom papra. Fengqung Dian Hong se uzgaja na velikim visinama, u vrtovima na 1800 metara, od sorte Da Ye Zhong od koje se radi i čuveni yunnanski pu-erh.
Fenqing Dian Hong Dragon Pearl je čaj oblikovan u kuglice, veoma sličnog bogatog i mekog karaktera kao Golden Tip, samo s više cvjetnih i voćnih nota.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
