IVICA DILBER, VLASNIK TOMISLAVGRADSKE VINARIJE KNEBU Želim da naša vina uđu na karte svjetskih Michelinovih restorana 

“Zamislite ovo. Stojite na ledini, negdje gdje nema ničega osim divlje prirode, i onda s te ledine ozbiljnim, teškim, predanim ljudskim radom izrasta, oblikuje se boca dobrog vina. Mnogo boca dobrog vina. Evo, to je onaj drive koji me zapravo motivira,” pričao nam je u predbožićno vrijeme Ivica Dilber, vlasnik jedinstvene bosanskohercegovačke vinarije Knebu.

Ivica Dilber uspješan je poslovni čovjek, rodom iz Tomislavgrada, čiji su saloni s opremom za kupanice, pod brendom Credo premrežili cijelu Hrvatsku: od Zagreba, preko Splita do Dubrovnika. Osim što već godinama upravlja Credom čiji je samostalni vlasnik ponovno od 2020. godine, Ivica Dilber ušao je i u pojedine energetske projekte. Stoga smo u intervjuu inzistirali na pitanju što motivira uspješnog, samorealiziranog poslovnog čovjeka da odjednom veći dio vremena počne posvećivati vinarstvu i vingoradarstvu, kojim se nikad ranije nije bavio. I to ne hobistički kao neki drugi hrvatski i regionalni poduzetnici, nego maksimalno profesionalno. Dilber je odgovorio kako je odgovorio, i taj je odgovor dobar, premda pomalo fantazistički. Cijela je priča, naravno, mnogo kompliciranija.

Ivica Dilber rodio se u Tomislavgradu. Vina Knebu dolaze s planina iznad Tomislavgrada. Grožđe raste na visini većoj od 900 metara, po čemu su vina Knebu sasvim unikatna regionalna pojava, i jedna od posve rijetkih u Europi.

Vina su vrlo dobra do odlična, o čemu svjedoči više Decanterovih medalja: ovdje valja reći da Dilber svoje uvjerljivo najimpresivnije vino Ledeni traminac, još nije slao na svjetska natjecanja jer ga ima premalo, manje od sto polubutelja. Vina su terroirska i istodobno tehnički prilično kompetentna. I onda se vraćamo na temeljno pitanje.

Što stoji iza toliko golemog napora da se u meteorološki ekstremnim uvjetima proizvede međunarodno vrijedno vino. I što je ultimativni cilj, osim da iz zemlje koju desetljećima nitko nije obrađivao odjednom izađe boca vrlo dobrog vina. 

Ivica Dilber, s kojim smo razgovarali oko jedanaest ujutro u drugom je pokušaju objašnjenja svojih vinarskih ciljeva bio krajnje racionalan: “Gledajte, želim proizvesti najbolje vino oje se može proizvesti na ovim prostorima. Mislim da su ekstremni uvjeti moja strateška prednost.”

Nastavili smo ispitivati: “Znači li to da očekujete da vaša vina jednom uđu na vinske karte međunarodnih restorana s dvije ili tri Michelinove zvjezdice?”

“Naravno da znači!” odmah je odgovorio Dilber, “To je jedna od mojih ultimativnih ambicija. Mislim da imamo sve preduvjete, znam da još puno moramo učiti i siguran sam da ćemo zaista učiniti sve da bismo realizirali taj cilj,” mirno je kazao je Dilber.

Spomenuli smo Marjana Simčiča, jedinog vinara s ovih prostora čija se vina redovito nalaze na vinskim listama klasičnih europskih Michelinovih restorana. Dilber solidno poznaje Simčičev portfolio i iznimno ga poštuje. Zanima ga upravo razina kvalitete koju dosežu Simčičeva vina. Ništa manje.

Dilberovo je rezoniranje ispravno. Jer, ako želite biti najbolji, morate gledati prema najboljima, nikad prema dobrima i prosječnima.

Dilber je jednako ambiciozan i kad je riječ o razvoju vinskog turizma u Tomislavgradu, potencijalno veoma lijepom mjestu među velikim brdima na granici zapadne Hercegovine i Bosne. Vlasnik Knebu, u sklopu nove vinarije, koja će primiti grožđe za iduću berbu, planira otvoriti gastronomski restoran.

Znajući koliko je teško pronaći chefa koji želi raditi izvan glavnih urbanih središta, bili smo dosta skeptični. “Mislim da sam sve riješio i da će naš restoran imati i vrhunskog chefa, i međunarodno relevantnu gastronomiju, baziranu na lokalnim sastojcima. Doći ćete se uvjeriti kad otvorimo. Štoviše, mislim da je vinski turizam jedno od optimalnih poželjnih rješenja za daljnji razvoj Tomislavgrada.” Vinarija Knebu sasvim će sigurno unijeti novu, istarsku dimenziju vinskog turizma u Bosnu i Hercegovinu.

Cjelokupni projekt vrijedi oko sedam milijuna eura, čime nadmašuje najambicioznije istarske vinarije. Na više od 900 metara nadmorske visine sve je skuplje i teže.

“Naš je najveći problem mraz. Da bismo spriječili zamrzavanje vinograda, uveli smo posebne mlaznice koje sprječavaju štetu. Drugi golemi problem su ptice, deseci tisuća ih se skupljaju nad našim vinogradima pokušavajući pojesti cijeli urod. To rješavamo mrežama. Treći se problem pojavio 2025. kad smo se prvi put suočili sa zaista opasnom tučom. Četvrti je problem, ali istodobno i strateška prednost, netipično duga vegetacijska godina, koja počinje kasno i traje duboko u jesen. Redovno beremo krajem listopada. Kad je sve u redu, tako kasni datum redovite berbe u našim uvjetima donosi ekstremno visoke kiseline i vrlo visoke šećere, što znači da su naša vina prirodno dizajnirana da dugo traju. No, ako se pojave specifični klimatski problemi, to može biti riskantno. Osim toga, ograničeni smo sortimentom. Jasno je da su našim klimatskim uvjetima nema smisla pokušavati s cabernet sauvignonom.”

Ivica Dilber počeo je prije desetak godina s oko dva hektara naslijeđene zemlje. Vidio je da jedan njegov susjed pokušava obrađivati vinograde na ekstremnoj nadmorskoj visini, pa je zasadio sorte koje bi mogle biti prilagođene visokim vinogradima, od traminca do sauvignona, chardonnaya i crnog pinota. Onda je počeo otkupljivati zemlju i danas ima  dvadesetak hektara sa stotinjak tisuća loza i maksimalnom proizvodnjom od 150 tisuća butelja.

“Ne želim više. Vina Knebu nikad ne smiju postati masovni proizvod. Mi smo po definiciji butikna, dosta jedinstvena i ekološka vinarija. Takvi ćemo ostati,” kaže Dilber, “Želim dizati kvalitetu a ne količine.” 

Ivica Dilber čovjek je koji točno zna što radi. Dovoljno je racionalan da razumije kako vinarstvo mora biti i profitabilan posao. Sad je, naravno, vrijeme ulaganja, jer Knebu upravo postaje sommelierski brend. No, Dilber je više puta, ne samo za našeg intervjua, spominjao problem cijena vina u restoranima. “Kao poslovni čovjek, iskreno ne razumijem formiranje vinskih cijena u hrvatskom ugostiteljstvu. Dobar broj zagrebačkih restorana uzeo je naša vina i ponosno ih drži na karti, ali ih pokušava prodavati po tri do tri i pol puta višoj cjeni od nabavne. Pa ni ja ne želim plaćati takve cijene. Mislim da je razumnije formiranje cijena jedno od strateških pitanja za cijelu regionalnu vinsku industriju,” naglasio je Dilber.

Ivica Dilber usprkos ogromnoj investiciji u najspektakularniji vinski podrum koji je Bosna i Hercegovina ikad vidjela, nije ovisan o vinskom biznisu. Što znači da ima snage izdržati dok brend Knebu dodatno ne ojača, i dok se stanje na tržištu vina ne izbalansira. Stoga smo prilično sigurni da će Dilber na kraju biti pobjednik na tržištu, a ne samo na vinskim natjecanjima.

A vina Knebu zaista su jedinstvena, ne samo po analitičkim parametrima (osam grama kiseline, 15,5 posto alkohola, i tome slično), nego i po općenito visokoj kvaliteti. Ona, naravno, mogu i trebaju postati još bolja.

Međutim, na rujanskom kušanju u zagrebačkoj vinoteci Vintesa, osim jednog tehnički neispravnog rosea nismo probali ni jedno vino koje po internacionalnim sudačkim kriterijima vrijedi manje od 90 bodova a neka, prije svega traminci i chardonnay, vrijede 95 bodova i više. Utoliko se Ivica Dilber počeo približavati svojoj ultimativnoj ambiciji: ulasku butelja Knebu na vinske liste svjetskih Michelinovih restorana.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.