Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom prošlog tjedna, krajem studenog, u Parizu, za promjenu nije padala kiša. Pa smo prošetali od velikih pariških robnih kuća Galeries Lafayette i Printemps du Paris, do Arc de Triomphea, tri kilometra hoda po Haussmannu, jednom od najljepših pariških bulevara.
Koji, srećom, u svom srednjem dijelu nije turistički. Nema mnogo dućana, nema fast foodova i nema previše prolaznika, pa možete mirno uživati u pariškoj arhitekturi s kraja devetnaestog i početka dvadesetog stoljeća. Bili smo gladni, ništa nismo rezervirali, ali nas to nije zabrinjavalo. Malo gdje je tako zanimljivo biti gladan bez rezervacije kao u središtu Pariza. Gledali smo u restoranske izloge i tražili nešto autentično, toplo i nepretenciozno. Pa smo ušli u Bistrot du Sommelier. Nismo imali pojma što je Bistrot du Sommelier.
I tako je, zahvaljujući našem neznanju, počeo jedan od najuzbudljivijih ručkova u Parizu unatrag više godina. Ne zbog hrane, nego zbog Philippea Faure-Braca, jednog od najlegendarnijih svjetskih sommeliera.
Faure-Brac otvorio je Bistrot du Sommelier još davne 1984. godine, kao 24-godišnjak. Krajem osamdesetih postao je sommelierski prvak Francuske. Godine 1992. Faure-Brac pobijedio je na Svjetskom prvenstvu za sommeliera, održanom u Riju. Zatim je, kao svjetski prvak, osnovao MOF za sommeliere. MOF je skraćenica za Meilleur Ouvrier de France, najveću zanatsku strukovnu nagradu u Francuskoj i organizaciju koja je do Faure-Bracove inicijative okupljala samo najbolje francuske kuhare i slastičare.
Godine 2016. Faure-Brac postao je predsjednik francuskog Udruženja sommeliera. Philippe Faure-Brac napisao je više knjiga, koje se uredno prodaju u njegovom restoranu. Za vrijeme uistinu blistave sommelierske karijere, Philippe Faure-Brac ostao je aktivni restorater. Pa je tako bio na poslu i prošlog ponedjeljka za ručak, uredno odjeven u sommeliersku uniformu.
Pošto smo naručili šampanjac, došao je do našeg stola, predstavio se, pitao odakle smo i kazao da je više puta proputovao cijelu jadransku obalu. Znao je što je plavac mali, ali je mislio da je vranac tipično hrvatsko, a ne crnogorsko i makedonsko grožđe. Ispričao se zbog pogreške, ipak je putovao još sedamdesetih i osamdesetih.
Poslije ručka, tijekom kojeg smo pili fantastični Bourgogne Blanc negociantske kuće Lucien Le Moine (20 eura za čašu), bivši svjetski sommelierski šampion proveo nas je svojim podrumima koji izgledaju kao splet katakombi. Ali su prepuni ispijenih boca Romanée-Contija (i punih boca DRC-a i drugih vrhunskih vina, zaštićenih željeznom ogradom s lokotom). “Kad sam kupio bistro, nisam imao pojma što se nalazi ispod,” rekao nam je Faure-Brac, “šest mjeseci nakon što smo otvorili javio mi se jedan susjed i rekao da ima nešto što bi me moglo zanimati. Bio je to ovaj podrum.”
Podrumi Bistrot du Sommeliera ukrašeni su nizom fotografija koje ilustriraju vlasnikovu slavnu karijeru; na većini fotografija nalaze se, uz Faure-Braca, vodeći svjetski sommelieri, čuveni vinski i kuhari, ali i neki od najpoznatijih poznati francuskih glumaca i političara.
Za obilaska podruma, Philippe Faure-Brac pričao nam je niz detalja iz svoje profesionalne biografije. Kad smo se vratili u restoran, sjeo je za stol s dvoje mladih Azijaca, koji su ga zadivljeno gledali dok im je potpisivao jednu od svojih knjiga: mladi su se gosti ponašali kao da su u društvu LeBrona Jamesa ili Kyliana Mbappéa. U vinskoj industriji Philippe Faure-Brac gotovo da ima takav status.
Nas je, pak, impresionirala činjenica da superzvijezda poput Faure-Braca i danas, poslije četrdeset godina, uredno provodi puno radno vrijeme i toči vino u svom malom bistrou. Tako se ponašaju samo najtvrđi profesionalci, koji poštuju svoj posao.
U Bistrot du Sommelier pojeli smo tipičan lagani pariški ručak: artičoke i rakovice za predjelo, i svježeg bakalara s mladim povrćem za glavno jelo. No, susret s Faure-Bracom značio nam je neusporedivo više od hrane.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
