Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kulinarske i ugostiteljske škole su temelj svake zdrave restoranske scene. Nažalost, u Hrvatskoj je njihovo stanje prilično loše. Zanimljvu usporedbu smo mogli napraviti početkom tjedna kad smo zajedno sa predstavnicima hrvatskog Metroa i chefovima posjetili jednu od najnaprednijih škola u Europi, Basque Culinary Center i njihov moderni kampus koji se nalazi na nekoliko minuta vožnje od San Sebastiana.
Basque Culinary Center je nastao 2009. godine u suradnji s velikim baskijskim chefovima koji su odlučili dijeliti svoje znanje sa novim generacijama i ugraditi temelje moderne baskijske kuhinje. Zgrada samog centra je moderna i iskreno nam se čini boljom od velike većine hrvatskih fakulteta, dok su ponuđeni preddiplomski i diplomski studiji.
Preddiplomski je nešto širi u svom pothvatu, dok se u diplomskom studiju nude usko specijalizirani programi poput gastronomije, menadžment u turizmu, F&B menadžment, napredno kuhanje, slastičarstvo, sommelierstvo i gastronomskim znanostima. Jedan od najjačih aduta Basque Culinary Centra jest njegov odbor koji se sastoji od lokalnih, ali svjetski poznatih chefova poput Juan Mari Arzaka, Martina Berasateguia, Andonija Luisa Aduriza i Eneka Atxe. Osim odbora, tu je i internacionalni savjetodavni odbor u koji su uključeni chefovi dijeljem svijeta, a na čijem je čelu Ferran Adrià, čiji su članovi Massimo Bottura, Gaston Acurio, Heston Blumenthal i Rene Redzepi.
Naša vodičica kroz jednu od najvažnijih kulinarskih škola u Europi nam je rekla kako gotovo polovicu polaznika čine internacionalni studenti, dok su ostatak lokalci kojima je cilj preuzeti gastronomsko nasljeđe Baskije. Također je napomenula kako se polazak fakulteta naplaćuje. Cijena školarine je 10 tisuća eura godišnje, što znači da cijelokupno školovanje od četiri godine stoji 40 tisuća eura. U to nisu uključeni troškovi života u Baskiji, koji mogu biti dosta skupi. Ugrubo smo među grupom izračunali kako ulaganje u buduću karijeru na Basque Culinary Centeru stoji otprilike 100 tisuća eura.
Međutim, znanja, praktične vještine, networking i dostupnost stažiranja u nekim od najboljih restorana na svijetu gotovo su neprocjenjivi. Svaki od polaznika škole mora odraditi nekoliko mjeseci staža godišnje u restoranima koji imaju obavezu prihvatiti studente. Naš vodič je također napomenuto kako nema službene statistike, ali vjeruje kako 80% studenata uistinu i završi cijeli program i dobije diplomu u gastronomiji, koju je moguće dobiti na još samo tri sveučilišta u Europi.
Također uz fakultet Basque Culinary Center ima i odjeljak koji se bavi stručnim pitanjima i istraživanjem hrane i gastronomije. Taj je dio podjeljen na istraživanje i inovacije, kvalitetu te sinergiju. Fakultet će kroz nekoliko dana otvoriti novu zgradu u San Sebastianu za inovacije i istraživanje koja će se sastojati od laboratorija i kuhinja s kojima će moći razvijati nove proizvode i okuse. Basque Culinary Center je zaista impresivan projekt s kojim jedna regija pokazuje kako treba razvijati i čuvati svoje gastronomsko nasljeđe te jasno govori zašto je baskijska kuhinja toliko cijenjena.
Osim Basque Culinary Centra u San Sebastianu smo sa Metroom također posjetili Gastronomiku, jedan od najvećih festivala posvećen gastronomiji u Europi. Gastronomika je podjeljena u dva dijela, dio za ugostitelje gdje su postavljeni mnogi štandovi sa ugostiteljskom opremom i proizvodima, te auditorijem gdje su gostovali mnogi svjetski poznati chefovi. Posebna nagrada je bila uručena Hestonu Blumenthalu, chefovi Disfrutara su održali prezentaciju najnovijih tehnika u restoranu, Alber Adria je pokazao važnost umaka u jelima dok je chef Maida (prvo mjesto na The World’s 50 Best ljestvici) Mitsuharu Tsumura govorio o svojim počecima i zašto su oni toliko bitni za budućnost. Baskija je u zadnjih tjedan dana tako bila mjesto okupljanja brojnih chefa koji su vrlo rado dijelili svoje znanje te koji su jasno pokazali kako je ova regija ustinu posebna na gastronomskoj karti svijeta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
