Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Od prvog izdanja prije dvije godine, bilo je jasno da je ZGrappa festival projekt koji gleda daleko unaprijed. Atmosfera među izlagačima i posjetiteljima bila je podjednako energična i spontana, podsjećajući nas na početke velikih hrvatskih vinskih festivala. Ta se spontanost na vinskim festivalima nažalost pomalo gubi, pa stoga polažemo još više nade u ZGrappu kao oazu pozitivog duha. Snažan jamac toga je osnivač Marin Levaj, veliki entuzijast kojega profesionalno pratimo već godinama, od zagrebačkog Katrana pa sve do najnovijeg projekta Pri Nami.
Dobro osmišljeni projekti koji se realiziraju s lakoćom i puno sponatnosti Levajev su zaštitni znak. Zanimljivo je, međutim, da se ti projekti nikad nisu poistovjećivali s osobom gospodina Levaja. Postajali su i ostajali poslovni pothvati s vlastitim identitetom, što je doista pametan, a pokazalo se i uspješan.
U Hrvatskoj je raznih festivala rakija doista puno. Zašto ste se odlučili organizirati još jedan, ZGrappu?
Iz profesionalnih razloga, godinama posjećujem vinske festivale u Zagrebu (VINOcom, Vinart, Pink Day, Salon pjenušavih vina…) i s vremenom sam došao do zaključka da ih je zapravo previše. Hrvatska je odavno prošla svoju vinsku evoluciju, nakon toga i evoluciju craft pivovara pa sam zaključio da je sazreo trenutak i za nešto konkretniju evoluciju jakih pića. Pritom sam prije svega imao na umu rakije, naše najstarije tradicionalno jako piće koje je zaslužilo da mu se vrati stara slava. Naša se tradicija rakijaštva pomalo pogubila kroz vrijeme, da bi se zadnjih nekoliko godina uz priznate veterane poput Perkovića, Đanića, Aure, Rossija ili Magdića, počela pojavljivati nova imena; Abelo, Vertigo, Jedna, Šimić, Wise Grus… Te su, da tako kažem združene snage ozbiljno počele dizati kvalitetu hrvatskih destilata prema svjetskom vrhu.
I sad u takvoj atmosferi nije bilo nijednog festivala posvećenog isključivo rakiji i likerima. Njihovi proizvođači na festivalima su uvijek gurnuti u stranu. Bilo je jasno da je došlo je vrijeme da svijetu predstavimo tradiciju ove prekrasne regije. Godinama smo od bježali od rakija. No, rakija danas definitivno više nije brlja koja se pije iz boce, već piće za pijuckanje i uživanje. I to iz finih čaša.
Dakle ideja o ZGrappi nije bila pitanje trenda?
Ma, nipošto. Ne znam tako funkcionirati, ne snalazim se u trendovskim jurcanjima. Ideja o ZGrappi rodila se još u počecima Mojo bara, kad smo svakog svibnja ispred bara radili Wine Spring Break, festival vinara s kojima surađujemo. Reakcije publike bile su toliko dobre da smo još tada počeli razmišljati o pokretanju jesenskog festival za rakijaše. Bili smo puni entuzijazma, ideja je rasla i rasla, ali se nije realizirala, sve do prije tri godine kad se oformio mali ali jaki tim koji se napokon usudio krenuti u pothvat rakijskog festivala.
Tko ZGrappin ključni tim?
U ZGrappa timu, osim mene kao glavnog kreativca je moja desna ruka, naša event menadžerica Mirna Petrov. Sjajna Sandra Kvakan brine za sponzore i društvene mreže, a Iva Habjanić je glavna za komunikaciju s destilerima. Kao pridruženi suradnik tu je još i Dario Grabarić kao naš stručni savjetnik. Svi oni uz sve svoje poslove dodatno brinu i da moje “velike” kreativne ideje ne krenu u pogrešnom smjeru. Svi ostali su vanjski suradnici.
Odakle naziv ZGrappa?
Dugo sam razmišljao o nazivu, pokušavajući izbjeći sve moguće negativne konotacije koje rakija nažalost u nosi za veliki broj ljudi. Nekako se iskristalizirao naziv Grappa, koji se odnosi na talijansku rakiju komovicu kao međunarodno prepoznatljiv izraz. Spojio sam ga sa Zagreb kako bi ime reflektiralo lokaciju festivala. I tada je Marko Vukić iz grupe Planet Groove predložio jedinstveni naziv ZGrappa. Eto, tako je i ostalo. Rakija je i dalje glavna kategorija festivala i razlog zašto smo ga pokrenuli. Zato je puni naziv: ZGrappa – međunarodni festival rakije i likera.
Bilo je prigovora da naziv nije baš najbolji jer više asocira na Italiju nego na regiju. Kako odgovarate na to?
Baš obratno, mislim da je naziv dobro pogodio dugoročnu ideju festivala da preraste regiju.ZGrappa je od prvoga dana zamišljena kao međunarodni festival. Prošle godine smo na Zgrappi pili sjajne cognace, armagnace, calvadose, japanske whiskyje, pili smo i fantastične talijanske grappe i likere, većina domaćih destilera odavno radi sjajne džinove. Ne vidim razloga sužavati ponudu. Svijet destilata je nepregledan i treba ga što bolje upoznati, a pogotovo treba uspoređivati regionalne proizvode s onima svjetskoga ranga. Kao i u sportu, ne možeš razmišljati o Svjetskom prvenstvu a igrati samo lokalnu ligu, od toga nema puno vajde. Već prve godine imali smo značajan broj gostiju iz Srbije i Italije, a dobar dio ih se vraća i ove godine. Želja mi je da se, posebno mi u regiji, zbližimo i udruženo nastupamo na svjetskim tržištima, jer smo premali da bismo bili sami.
Možemo učiti od Talijana, koji su uvijek bili predvodnici u gastronomiji i dizajnu. Nedavno sam posjetio destileriju Poli u Basano del Grappa, koja me impresionirala raznolikošću ponude i više od 100 godina tradicije. Od njih možemo naučiti puno o marketingu, dizajnu i proizvodnji. Što više stranih proizvođača uključimo,više iskustva i znanja razmjenjujemo. S nama su do sada bili i Japanci, Francuzi, Austrijanci, a ove godine pregovaramo i s Bugarima, Belgijancima i Norvežanima.
Što je bio najveći izazov u organizaciji prvog ZGrappa festivala?
Najveći izazov, osim prilično skupe produkcije, bio je uvjeriti ljude da je rakija premium proizvod, a ne piće za seoske fešte. Trebalo je izgraditi povjerenje i dignuti festival na ozbiljnu razinu. I to možda smatram najvećim uspjehom jer se percepcija javnosti počela mjenjati već nakon prvog festivala, što potvrđuju i distributeri. Zanimljivo je pratiti i kako u našem baru ženski dio publike sve češće naručuje ozbiljne rakije a ne likere, to su značajni pomaci u poimanju pića. Dokazali smo da rakija može biti krajnje užitno piće bez obzira na postotak alkohola. Velika mi je želja da se udjel rakija u ukupnoj prodaji jakih pića poveća, da rakija postane važan izvozni proizvod i da kao narod imamo piće kojim ćemo se ponositi pred cijelim svijetom. To savjetujem i kolegama ugostiteljima, jer turist može popiti whisky ili rum bilo gdje u svijetu, a rakiju od na primjer naše kruške tepke baš i ne.
Vaši projekti poznatiji su od vas. To jest dugoročno dobar model, ali šira javnost ne zna mnogo o vama. Tko je Marin Levaj, ukratko?
Daleko mi je lakše odgovarati na sva ostala pitanja nego na reći nešto o sebi. Posebno ukratko. Dakle, dijete sam glumca Otokara Levaja i kostimografkinje Ruta Knežević. Odrastao sam u kazališnom backstageu, sanjajući o karijeri rock zvijezde. Unatoč pokojem koncertu i studijskom snimanju, umjesto glazbe diplomirao sam povijest, a zaposlio se kao novinar i fotoreporter u Večerenjem listu specijaliziran za, ni manje ni više nego zagrebački noćni život i koncerte. Ohrabren stečenim iskustvima hrabro sam stao iza šanka, prvo kao voditelj kluba Maria Petrekovića u Katranu, a potom sam s najboljim prijateljima otvorio Mojo bar. Paralelno s Mojom, prihvatio sam izazov vođenja preuređene pivnice K pivovari, današnje Pivane, koja je pokrenula i proizvodnju craft piva. Paralelno s ugostiteljstvom sam organizirao međunarodni glazbeni Crossover festival u parku Ribnjak, advente po zagrebačkim trgovima, Wine Spring Break kao prvi open air vinski festival i tako redom. Posljednje dvije godine najviše me zaokuplja i veseli najnoviji projekt Pri Nami, – eklektični lokal kraj Zakmardijevih stuba u dvorištu Name u zagrebačkoj Ilici, kojeg sam otvorio u suradnji s akademskim glumcem Šiškom Horvatom Majcanom. Za sada je to to. Mislim da trećeg neće biti, jer su i ova dva projekta sasvim dovoljno izazovna.
A ZGrappa Distribucija?
A dobro, onda neka budu dva i pol projekta! ZGrappa Festival i ZGrappa Distribucija organski su izrazli iz jedinstvene cjeline. Nakon dvije uspješne ZGrappa manifestacije i proputovanja kroz Srbiju i BiH na kojem sam vidio što njihove rakijske scene nude, shvatio sam da ti autentični nacionalni i regionalni proizvodi zaslužuju puno veću pažnju u Hrvatskoj. Na festivalima sam uvidio koliko je hrvatska publika oduševljena rakijama “komšija” kad ih ima priliku probati bez predrasuda i bez granica. Posebno bih u tom kontekstu istaknuo Podrume Pevac, Akov i Stari hrast, tri meni jako drage i izuzetno profesionalne destilerije iz susjedne Srbije. Iz te spoznaje prirodno se rodila ideja o ZGrappa Distribuciji kao logična nadogradnja cijele priče. ZGrappa Distribucija nije brz posao, to je maraton a ne sprint. Cilj nije samo prodaja, već prije svega izgradnja mostova između kultura, buđenje znatiželje i podizanje svijesti o rakijama koje se proizvode s nevjerojatnom strašću, znanjem i tradicijom. Želim da hrvatski ugostitelji i gosti dobiju priliku kušati najbolje iz čitave regije, bez političkih filtera, isključivo kroz čašu vrhunskog pića.
Ovo je projekt koji će se razvijati godinama, ali upravo u tome je čar: polagano, iskreno i sa srcem. U budućnosti planiram otvoriti vrata i u suprotnom smjeru, omogućiti plasman kvalitetnih hrvatskih destilata na regonalno tržište. Također, širim viziju i prema nekim drugim regijama i pićima, s istim entuzijazmom s kojim sam krenuo u ovu rakijsku avanturu. ZGrappa Festival i ZGrappa Distribucija organski su povezani, ali ne samo kao posao. To je i moj osobni doprinos povezivanju regije.
Kako vidite ZGrappu za pet ili deset godina?
Ako ćemo onako formalno, poslovno, vidim ih kao regionalne lidere u promociji rakije. Osobno, vidim rakiju uz bok whiskyju, rumu ili ginu. Vidim vlastitu rakijsku etiketu i europski festival koji okuplja destilerije iz čitavog svijeta. Zvuči preambiciozno, ali stvarno vjerujem da ćemo kroz nekoliko godina moći napuniti nekoliko paviljona Zagrebačkog Velesajma. U međuvremenu veliku pažnju želim posvetiti sljubljivanju rakija s finom hranom i jelima
Ideja o sljubljivanju pojavila se na prvom ZGrappa festivalu. U cijelom svijetu uobičajeno je sljubljivati određene vrste alkoholnih pića s hranom, nedavno su se počela pojavljivati i sljubljivanja hrane s craft pivima, projekti whiskyja, rumova ili cognaca u visokoj kuhinji postaje već godinama, no do sada nije bilo istraživanja o kombinaciji rakije s hranom. Nedavno sam prisustvovao sljubljivanju vina i fenomenalnih čokolada Stiva Kahline i na kraju zaključio kako bi uparivanje s rakijama bilo još i bolje.
Budući da smo prve godine bili u Boćarskom domu, obratio sam se Krešimiru Lediću, vlasniku restorana Balon, koji je odmah prihvatio ideju. Upoznao me s kuharom Stipanom Iličićem i nakon nekoliko kušanja osmislili smo jela koja će se sljubiti s određenim vrstama rakije. Nadam se da će s vremenom i drugi restorani prihvatiti ovaj pristup i obogatiti ponudu rakija, uz vinske i gin karte.
Moja najveća želja, zapravo vizija, je postavljanje rakija, prije svega regionalnih a posebno hrvatskih, u ravnopravnu gastronomsku kategoriju s najboljim svjetskim pićima. To je možda i onaj izvorni motiv i motor koji pokreće ZGrappu.
Kult Plave Kamenice zalaže se za razumno, odgovorno i umjereno konzumiranje alkoholnih pića, isključivo punoljetnih osoba
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
