Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Oolong je jedan od najpopularnijih nejapanskih čajeva na Zapadu. Iako su tehniku proizvodnje oolonga izmislili Kinezi na planinama regije Fujijan, oolong je kvintesencijalni tajvanski čaj. Proizvodnja čajeva modernizira a klima se mijenja, pa mnoge čajne regije eksperimentiraju i sa stilovima koji im nisu u tradiciji. Danas možete kupiti japanski oolong, kao i kinesku matchu i tajvanski pu-erh. Ali najbolji oolong na svijetu i dalje se proizvodi na svege nekoliko mjesta u Tajvanu i u Fujijanu.
Najbolji čajevac za oolong je onaj s najvećih nadmorskih visina, iznad 1000 metara, s dobro dreniranog, pomalo škrtog tla i iz najranijih proljetnih berbi. Kvaliteta i karakter oolonga, međutim, potpuno ovise o umijeću majstora. Oolong je uz pu-erh tehnički najkompliciranije napraviti. Proizvodnja traje dugo i zahtijeva ozbiljna znanja i iskustvo. Jedan pogrešan potez može uništiti čaj.
Za vrhunski oolong beru se samo najmlađi listići čajevca od specifičnih sorti koje dobro podnose oksidaciju i razvijaju kompleskne arome. Listići se nakon berbe puste da kratko povenu na suncu i izgube dio vlage. Majstori po ciljanom stilu čaja procjenjuju koliko će dugo izložiti listiće zraku i suncu. Idući korak, trešenje, ključan je u proizvodnji oolonga. Povenuli listići stavljaju se na široke pletene tacne od bambusa ili u bambusove bubnjeve i tresu se kako bi se malo oštetili. Sokovi koji tako dospiju na listiće počnu oksidirati na zraku i koagulirati. U ovom koraku određuje se koliko će oolong oksidirati. Manje oksidirani, zeleniji oolong čajevi su lakši, lepršaviji s puno cvjetnih nota. Što oolong više oksidira, postaje tamniji, cvjetne note prelaze u voćne i začinske note, okus se produbljuje i pojavljuje se mineralnost s tercijarnim aromama, posebno kod čuvenih kineskih stjenovith čajeva (rock tea).
Nakon trešenja čaj se kratko tostira da se zaustave rad enzima i oksidacija. Na Tajvanu se ponekad pari. Trešenje i tostiranje može se ponavljati nekoliko puta kako bi oolong svaki put dobio novi sloj okusa. Nakon tostiranja čaj se rola u karakteristične kuglice i suši, a najsnažniji oolong čajevi na kraju se i peku, na ugljenu ili u pećima, što im daje tamne karamelne, zemljaste ili čokoladne note.
Kad se kaže oolong, prva asocijacija su manje oksidirani, izrazito cvjetni čajevi koji mirišu na orhideje, ruže, med sa slatkim, gotovo slastičarskim notama, koji su proslavili oolong na Zapadu. No, postoji i sasvim drugi, tradicionalni stil oolonga, tamnijih i intenzivnijih, koji su možda manje šarmantni na prvi miris, ali su jednako senzualni i često kompleksniji i zanimljiviji od manje oksidiranih oolonga.
Krunski primjer je tradicionalni Heritage Wuyi High Mountain, tajvanski oolong iz čuvenog tajvanskog čajnog okruga Nantou. Sorta Heritage Wuyi danas je vrlo rijetka na Tajvanu jer su isplativije sorte koje daju cvjetne oolonge. Heritage Wuyi bila je jedna od prvih čajnih sorti koje su Kinezi donijeli na Tajvan. Tajvanci su oolonge naučili raditi od Kineza, ali su ih, kao i mikročipove, inovacijama i kvalitetom pretvorili u identitetski nacionalni proizvod. Heritage Wuji je direktni potomak matičnih čajnih stabala s kineske planine Wuji u Fujijanu, od kojih su nastali slavni stjenoviti čajevi. U tajvanskom podneblju te su biljke razvile novi karakter. Uz mineralnost, dobile su puno voća, začinske i tamnije slatke arome.
Heritage Wuyi je srednje oksidirani oolong, spoj tajvanskog terroira i kineskog stila. Čaj koji smo probali u utorak dolazi iz vrta Beishan s 1100 metara nadmorske visine. On ima karakter mračnih, suhih kineskih stjenovitih čajeva s planine Wuyi, ali nismo morali dugo čekati da nam otkrije svoju stvarnu aromatsku raskoš.
Aromatiku Heritage Wuyija obilježavaju prije svega mineralnost, fini topli okusi ukuhanog i pečenog zrelog voća i aftertaste pun slatkastih duhanskih nota. Mineralnost na okusu prati iluzija slatkoće koju pojačavaju meka svilenkasta tekstura i puno toplih nota. Boja je unikatna, tamna zlatnocrvena, a dubina okusa i kompleksnost nevjerojatne.
S prvim prelijevanjem dobili smo izrazito mineralni čaj sa suzdržanim voćnim notama i zanimljivim, veoma duhim orašastim aftertasteom. Na drugom i trećem prelijevanju voće je doslovno eksplodiralo u šalici: pečene marelice i šljive, kompot od šljiva, prezrele breskve. Na površinu je izbio divan slatki miris fermentacije svježeg duhana, a u aftertasteu se pojavili orasi i lješnjaci. Tanini su iskočili na trećem prelijevanju, sitni i umjereni, a kasnije su gotovo nestali. Do zadnjeg od šest prelijevanja koliko smo dobili od njega, visokoplaninski Heritage Wuyi razvio je arome skupih konjaka, karamela i crne čokolade s marelicama, dok su minerali i zrelo voće ostali u pozadini, kao osvježavajući aftertaste.
Heritage Wuyi je bomba od čaja. Brzo pokaže svu raskoš ali uopće ne pada. Postaje sve dublji, topliji i zanimljiviji. Pijete li ga sporo, više ćete profitirati od njegove dinamičnosti i kompleksnosti, jer stalno razvija nove slojeve aroma i okusa. Idealan je za popodnevni čaj upravo sada, za prvih oblačnih jesenskih dana. Može dugo odležavati.
High Mountain Heritage Wuyi može se kupiti na web shopu Tea Time One u pakiranjima od 10, 30, 50 i 100 grama. Vrećica od 50 grama košta 15,10 eura što je dovoljno za 6 do 12 litara čaja, ovisno o tome kuhate li ga u čajniku ili gaiwanu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
