Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“A gledajte, to oko treće zvjezdice prečesto je pitanje politike. Pogotovo u zemljama poput Nizozemske,” rekao nam je sinoć Arjan Speelman, chef amsterdamskog restorana Le Ciel Bleu, gdje smo fantastično večerali. Nijedno od dvanaestak jela ne zaslužuje manje od minus pet, a neka, poput goluba s pistacijama, čistih su plus pet.
Činjenica je da se Michelin izvan najvažnijih gastronomskih zemalja, poput Francuske, Japana, Španjolske, Velike Britanije ili Italije, ponaša prilično restriktivno, pogotovo kad je riječ o dodjeljivanju tri zvjezdice. Utoliko je chef Speelman u pravu.
Drugo je gotovo filozofsko pitanje, što sve pojedini restoran treba učiniti da bi zaslužio tri zvjezdice. Je li “dovoljno” da genijalno kuha s najboljim sastojcima, ili genijalnom kuhanju s najboljim sastojcima treba dati i posebnu dodanu vrijednost, bilo da je riječ o gastronomskim inovacijama ili odražavanju autentične kulture hrane u području gdje djeluje? Le Ciel Bleu (Plavo nebo) smješten je na 23. katu srednje luksuznog ali izvrsnog amsterdamskog hotela Okura.
Stolovi u Le Ciel Bleu postavljeni su da gosti mogu uživati u pogledu na amsterdamski skyline koji se, međutim, sinoć nije vidio zbog guste jesenske magle koja se digla tek pretkraj naše večere. Servis je besprijekoran, a vinska lista dobra ali sumanuto skupa (najjeftinija čaša košta 36 eura, čaša Kruga 79 eura, a boca Pérignona 750, još uvijek nešto manje nego u dubrovačkoj Nautici). Zanimljivo je da je prebogatoj vinskoj karti zastupljen i Marjan Simčič sa svojim Opokama.
Le Ciel Bleu nudi četiri degustacijska menija koji koštaju između 235 i 505 eura. Ovaj najskuplji bazira se na kavijaru i govedini iz Kobea. Naručili smo osmosljedni meni za 285 eura, koji se zbog svih mogućih pozdrava iz kuhinje pretvarao u 12 ili 13 sljedova.
Svi su snackovi impresionirali. Teško je reći je li bio ukusniji hamachi s čilijem, tajlandskim bosiljkom i toplim kolonijalnim začinima ili najhrskavija, najnemasnija ovogodišnja tempura s tartarom od tora i kavijarom beluga. Poslije pozdrava dobili smo shokupan napravljen sa zobenim mlijekom i četiri vrste maslaca: obični, s yuzom, s prženom heljdom i s karameliziranim lukom. Nigdje još nismo vidjeli tako raskošnu prezentaciju maslaca.
Prvo jelo s menija bila je salata od dagnji, jakovskih kapica, kavijara i kreme od kamenica, poslužena na pannacotti od ježinca. Ovo preraskošno jelo zaslužuje ocjenu pet plus. Jastog s bobicama marakuje i vrlo snažnim bisqueom od jastoga nije bio ništa manje fascinantan. Tril u umaku od prefermentirane crvene vanilije primjer je dobrog slaganja kremaste ribe i jako aromatičnog začina. S triljom smo dobili najbolju caponatu koju smo ikad probali.
Golub iz Bressea s kremom od pistacija u jusu od goluba kulinarski je najvrjednije jelo večeri: još nikad nismo probali goluba s pistacijama, a golub iz Bressea ima značajno čvršću teksturu od većine golubova koje smo dosad jeli. Jelen s gustim, blistavim, baršunastim bordoškim umakom bio je gotovo jednako ukusan kao francuski golub.
Umjesto deserta naručili smo sir, koji je spektakularno prezentiran: riječ je o jednom od bogatijih cheeseboarda bilo gdje u Europi. Sirevi dolaze u prelijepom drvenom kabinetu koji se rastvara pred gostima, otkrivajući bogatu selekciju francuskih i nizozemskih proizvođača.
Hrana u Le Ciel Bleu nesporno je briljantna. Riječ je o ultimativnom hedonističkom restoranu, jednom od najboljih u Europi u svom žanru. Le Ciel Bleu ima dvije Michelinove zvjezdice. Zašto nema tri? Možda zato što nije dovoljno originalan i inovativan? Ili ti kriteriji ne bi trebali biti presudni kad netko tako dobro kuha, i to s najboljim sastojcima na svijetu, kao chef Arjan Speelman? Ovo je teško vrijednosno i gastronomsko pitanje, na koje ne znamo odgovoriti. Odličnu večeru u Le Ciel Bleu platili smo 992 eura. Popili smo par čaša šampanjca, klasični Tyrellov Semillon iz 2018. i dvije ili tri čaše moćnog australskog grenachea.
Hotel Okura, Amsterdam
HRANA 5/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 5/5 VINA 4/5 (zbog cijena)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
