Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Navu u Masarykovoj ulici jedemo prerijetko. U Navu jedemo rijetko zato što su večere u Navu (ručkova nema) toliko intenzivne, gastronomski pa i intelektualno zahtjevne, da ih ne želite prečesto ponavljati. Barem je tako bilo u svih šest Navovih godina, uključujući i ovo proljeće, kad smo ondje zadnji put večerali.
Ove smo subote prvi put otkako Nav postoji, u Šakotinu restoranu visoke kuhinje jeli posve elegantnu, komunikativnu hranu, koja je u nekim momentima, poput fantastičnih azijskih “štrukli” s kiselim vrhnjem, lakoćom i ingenioznošću podsjetila na katalonski Disfrutar, najbolji restoran na svijetu za 2024. koji, jasno, ima tri Michelinove zvjezdice.
Tvrtko Šakota nije izgubio progresivni edge, agresivnost i originalnost. Naprotiv, Nav je i dalje najavangardniji i najoriginalniji restoran u Hrvatskoj. Tvrtko Šakota, koji puni pedesetu godinu, svojim je uobičajenim stilskim alatima dodao dodir elegancije i šire komunikativnosti. Što ne znači da će se Nav napuniti. Neće, jer Šakota to ne želi.
Nav, naime, više ne prima dvanaest gostiju svaku večer nego najviše osam, a u subotu je Šakota peteročlano društvo prebacio na idući tjedan. Nav prima najviše osam gostiju zato što je Nav financijski neovisan, pa ne mora brojati couverte; Salo radi fenomenalno, a druga dva restorana s kojima je Šakota povezan, zagrebački Bekal i porečki Fogo, također posluju prilično dobro, tako da se Nav pretvorio u visokosofisticirani avangardni gastronomski laboratorij, u kojem je stol postao povlastica. Ali, prava, odnedavno vrlo hedonistička povlastica.
Subotnja večera u Navu, duga desetak sljedova i najmanje tri sata, košta oko 140 eura po osobi (bez vina), ali vrijedi značajno više govorimo li o europskim kriterijima visoke kuhinje. Šakotine večere ovih su dana u znaku rajčica, što je prirodno jer Nav doista jest mikrosezonski restoran, a rajčice se približavaju kraju vrhunca sezone.
Prva Šakotina subotnja zdjelica sastojala se od tri sorte pomidora uzgojenih na otvorenom, bez plastenika. “Tepih” od paradajza neka je vrsta gustog, umamičnog umaka, spicy jam od pomidora bio je fenomenalno pikantan i vibrantan, a cijela pečena i marinirana rajčica nostalgično nas je podsjetila na svjetlost u kolovozu.
Slijedilo je još jedno naglašeno sezonsko jelo: kukuruz s moleom od jagoda. Prvo, odlično je što niz hrvatskih restorana u ovo doba godine poslužuje kukuruz na klipu: trebalo je desetak godina upornog lobiranja i žešće propagande da klipovi kukuruza uđu na hrvatske jelovnike. Drugo, važnije, Šakotin kukuruz s moleom od jagode jedinstvena je, nezaboravna i lascivno sladostrasna kombinacija slatkih, voćnih i ljutih okusa.
Iduće jelo vrijedno detaljnog opisa i dubokog naklona chefu jesu azijski “štrukli”. Azijski štrukli zapravo su palačinke od parenog tijesta nevjerojatne teksture, koja je istodobno elastična, paperjasto meka, svilenkasta i konzistentna, i kiselog vrhnja koje Šakota sam fermentira za Navove menije. Kako bi ovo senzacionalno jelo doista sličilo na štrukle, Šakota ga, s velikim brenerom, većim od pištolja koje nosi Prljavi Harry, gratinira za stolom. Jer slani štrukli moraju biti zapečeni. Nav, dakle, trenutno servira najbolje štrukle u Zagrebu, Hrvatskoj, a vjerojatno i na svijetu. Već i ovi ugodno kiseli štrukli koji se sjajno slažu sa šampanjcem, vrijede borbe za stol u Navu. Chef Šakota kaže da je ovom interpretacijom najpoznatijeg zagorskog jela želio prenijeti originalni okusni DNK štrukli u nešto drukčiji format. Štrukli su nas lakoćom, elegancijom, originalnošću i gastronomskom superiornošću podsjetili na Disfrutarov potpisni beignet s kavijarom.
Na Disfrutarovu lakoću i otmjenost asocirao nas je i vrući mirisni okrugli kruščić od biodinamičkog Meinklang brašna samljevenog u mlinu u Rastokama, pojačan ličkom “mozzarellom” napravljenom u restoranu i ukrašen s dvije bobe zelenog grožđa, kako bi čak i kruh dobio sezonski karakter. Ne znamo kad smo zadnji put pojeli cijeli kruščić i toliko uživali, a da nismo osjetili ni miligram težine. Šakota je ipak veliki pekar.
Rajčice su se vratile na scenu s čvrstim špagetima sa šalšom i bračkim maslinovim uljem. Šakota je od 60 kilograma rajčica napravio tridesetak bočica šalše, koja predstavlja čistu ali opet elegantnu, balansiranu esenciju pomidora. Tjestenina se proizvodi u restoranu, gotovo pa pred gostima. Nav je, naime, nabavio bigolaro, starinski uređaj za ručno istiskivanje tjestenine kroz bakreni otvor. Da bi pokazao gostima kako bigolaro radi, Šakota ga donosi do stola, sjedne na klupicu koja je dio bilogara i počinje istiskivati špagete. Špageti su se kuhali dulje od deset minuta, ostali su savršeno al dente i zadržali hrapavu teksturu.
Među ostalim jelima treba svakako izdvojiti eterično mirisnog brancina s “vodom” od šalše, bosiljkom i čilijem, pa gotovo sirovu ali toplu lignju začinjenu baršunastim šmalcom (masnoćom od pileće kože), kao i sirovi ramstek punjen toplim mahunama, koji je fenomenalno spojio moćni okus govedine i zelene tonove fažoleta.
Batat s misom od crnih truba, kandiranim bučinim sjemenkama i sedmolistom u octu od žutih šljiva doimao se kao da dolazi iz relevantnog suvremenog japanskog restorana, dok se magareći ćevap u somunu naglašeno izdvojio iz cijelog menija. Riječ je o rustikalnom jelu, koje jest jako ukusno i sočno, ali podsjeća na Šakotu iz 2018. a ne iz 2025.
“Želio sam strancima, kojih je u Navu mnogo, pokazati klasično jelo s ovih prostora, ali s radikalnim twistom. Zato sam napravio ćevap, ali ćevap od mesa pelješkog magarca, koji poslužujemo u somunu, s pečenim paprikama. Prema reakcijama gostiju, mislim da nisam promašio,” objasnio je Šakota. Deserti su, očekivano, manje impresivni od slanih jela ali sladoled od ličkog mlijeka s godinu dana fermentiranim maraškama fino je zaključio spektakularnu večeru u Navu.
Prvi put otkad posjećujemo Nav, servis je bio na Michelinovoj razini, za što je zaslužan besprijekorno pristojan i profesionalan gospodin, Šakotin prijatelj s bogatim međunarodnim iskustvom koji, nažalost, u Navu radi samo privremeno. Trebalo bi ga zadržati zauvijek.
Nikad nismo mislili da ćemo zagrebačke restorane, i to u vrlo kratkom vremenskom razdoblju, ocjenjivati čistim, bezuvjetnim peticama. U zadnja dva tjedna dva smo zagrebačka restorana, prvo ManO2 pa sad Nav, ocijenili čistim, bezuvjetnim peticama (a ni Theatrium nije daleko). Što znači da se usprkos svim mogućim problemima u zagrebačkoj gastronomiji ipak događa ponešto dobro.
Masarykova 11, Zagreb
HRANA 5/5 SERVIS-5/5 AMBIJENT 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
